Peut-être m’avez-vous vue venir hier avec la recette des sablés bretons… J’avais en effet un projet gourmand pour mes biscuits, la revisite de la tarte aux fraises par Cyril Lignac.
La tarte aux fraises de Cyril Lignac
Cette recette de tarte aux fraises revisitée est tirée du livre “La Pâtisserie” de Cyril Lignac.
Elle se compose d’un sablé breton, d’une crème au citron et de fraises des bois. Malheureusement les fraises des bois sont difficiles à trouver, je les ai donc remplacées par des Mara des bois. Quelle que soit la variété que vous choisirez, assurez-vous d’acheter des fraises françaises.
Cyril Lignac revisite la tarte aux fraises
Pour faire la tarte aux fraises revisitée du Chef Lignac, on commence par préparer, la veille, le sablé breton. C’est un biscuit riche en beurre qui a besoin de repos au froid pour être détaillé sans encombre.
Toutefois, si vous vous décidez au dernier moment pour cette recette de tarte aux fraises, il est possible de mettre l’appareil à sablé breton en poche et de le pocher à l’intérieur de vos cercles pour une cuisson immédiate.
Pour la crème au citron, ou lemon curd, cette recette ne contenant ni farine ni maïzena, il est important de respecter la température de cuisson et de ne pas dépasser les 85°, température de coagulation des oeufs. Attention, si vous dépassez cette température, vous allez obtenir une omelette au citron…
Tarte aux fraises Cyril Lignac
Sablé breton, crème au citron et fraises des bois, voici la recette de la tarte aux fraises revisitée par le Chef Cyril Lignac.
Pour la crème au citron
- 1 feuille de gélatine 200 blooms 2g
- 75 g d'oeufs pesés sans la coquille
- 75 g de sucre en poudre
- 100 g de jus de citron
- 112 g de beurre
Pour l'assemblage des tartes aux fraises
Préparez le sablé breton
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
Tamisez la farine et la levure chimique sur le mélange précédent puis le beurre pommade et, avec la feuille, mélangez les ingrédients juste assez pour que la pâte se forme.
Débarrassez la pâte, filmée au contact, au réfrigérateur pendant 12 heures ou mettez la en poche pour la dresser dans vos cercles de cuisson.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Si votre pâte à sablé breton a reposé au froid, étalez la sur 6mm d'épaisseur et détaillez des fonds de tartelettes avec des cercles de 7cm de diamètre.Si vous l'avez mise en poche, pochez l'appareil à sablé breton à l'intérieur des cercles posés sur la feuille de cuisson.
- Enfournez les fonds de tartelettes pour 20 minutes de cuisson.Au bout de 10 minutes enlevez les cercles pour que les sablés bretons dorent bien.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la crème au citron
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Dans une casserole, versez les oeufs, le sucre en poudre et le jus de citron.
Faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°.
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et mélangez bien.
Laissez la crème citron refroidir à 60° puis ajoutez le beurre froid et mixez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montage des tartes aux fraises de Cyril Lignac
Mettez la crème au citron refroidie en poche et pochez un dôme de crème au citron au centre du sablé breton.
Disposez harmonieusement les fraises sur la crème citron puis saupoudrez un voile de poudre de pistache.
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