L’année dernière, je me suis offert le merveilleux livre de Christophe Felder “Bûches”. Je n’avais jusqu’alors pas publié de recettes de ce livre préférant attendre l’année suivante pour ne pas spoiler un de mes pâtissiers préférés. Autant vous dire que ce fut un supplice d’attendre tant les recettes de cet ouvrage sont gourmandes et ô combien tentantes ! Et pour vous en donner un aperçu, je vous livre aujourd’hui la recette de la bûche Pirouette Cacahuètes, une délicieuse bûche de Noël à la vanille, cacahuète et caramel.
Pirouette cacahuètes – La bûche vanille cacahuètes et caramel de C. Felder
Comme toutes les recettes de Chefs pâtissiers, cette recette de bûche de noël exige un peu de précision et de matériel mais elle n’est pour autant pas compliquée à réaliser.
Elle se compose d’une base de sablé kipferl, d’une dacquoise à la noisette, de caramel beurre salé, de cacahuètes caramélisées et d’une ganache montée à la vanille.
Dans la recette de Christophe Felder, le montage de la bûche se fait sans moule. Il faut donc commencer par le sablé kipferl que l’on recouvre d’une couche de caramel beurre salé, on pose ensuite le premier rectangle de dacquoise, lui aussi recouvert de caramel, on parsème de cacahuètes caramélisées, on pose par dessus le deuxième rectangle de dacquoise que l’on recouvre également de caramel et de cacahuètes. La ganache monté à la vanille est ensuite pochée, sous forme de boules, sur les contours et le dessus de la base en biscuits.
Comment faire la bûche pirouette cacahuètes de C. Felder ?
Pour ma part, j’ai choisi d’utiliser un moule en silicone, le moule Atomic de chez Pavoni et donc de procéder à un montage à l’envers. La contenance de ce moule est de 1200ml et les quantités de la recette de Christophe Felder sont un poil trop importantes pour ce moule. Si vous aussi vous optez pour un montage à l’envers dans un moule à bûche en silicone, je vous suggère de vérifier sa contenance et d’adapter les quantités. Pour information, et toujours pour le moule Atomic Pavoni, il faudra diviser les quantités de ganache montée vanille, de succès noisette et de pâte vanille kipferl par deux.
Que vous choisissiez ou non un montage dans un moule en silicone, la bûche pirouette cacahuètes de Christophe Felder nécessite un passage au congélateur pour être ensuite floquée avec un velours blanc. Si vous êtes équipé d’un pistolet, je vous mets la recette du velours blanc de Christophe Felder dans la recette. J’ai pour ma part opté pour une bombe de velours blanc que vous pourrez trouver dans n’importe quel magasin spécialisé en pâtisserie.
Concernant le planning de cette recette, sachez que le caramel à la fleur de sel, les cacahuètes caramélisées et le velours blanc (si vous le faites vous-même) peuvent être préparés jusqu’à plusieurs jours à l’avance. Le caramel et les cacahuètes seront conservés dans un bocal fermé après refroidissement et à température ambiante. Le velours blanc sera conservé filmé au contact au réfrigérateur pour être réchauffé à 35° au moment du flocage.
Si vous vous organisez sur plusieurs jours, la ganache montée, le succès noisette, le biscuit kipferl peuvent être faits à J-2 et conservés à température ambiante. Le montage se fera alors à J-1 pour être congelé et le décor se fera le jour de la dégustation avec un temps de décongélation au réfrigérateur.
De mon côté, j’ai opté pour un planning plus serré. J’ai réalisé toutes les préparations la veille (hormis le velours blanc donc), j’ai fait le montage le jour j au matin puis le passage au congélateur et enfin, le démoulage et le décor l’après-midi pour une dégustation le soir.
Bûche Pirouette Cacahuètes Christophe Felder
Pirouette Cacahuètes, voici la recette de la bûche vanille caramel et cacahuètes de Christophe Felder. Un joli dessert de noël.
Pour la ganache montée vanille (au minimum la veille)
Pour le succès noisette vanille
Pour la pâte vanille kipferl
Pour le caramel à la fleur de sel
- 100 g de sucre en poudre
- 15 g de glucose
- 50 g de crème liquide entière tiède
- 1/2 gousse de vanille
- 2 g de fleur de sel
- 80 g de beurre froid
Pour les cacahuètes caramélisées
Pour le velours blanc (recette non testée)
La veille, préparez la ganache montée vanille
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, le glucose et les gousses de vanille fendues et grattées.
Lorsque le mélange est bien chaud, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez les en remuant vivement.
Versez le liquide sur le chocolat blanc et remuez vivement.
Ajoutez enfin la crème liquide entière, mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez le succès noisette vanille
Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement la moitié du sucre en poudre.
Dégagez le bol du robot et ajoutez le reste de sucre en poudre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la vanille en poudre et les brisures de succès (ou de meringue) et mélangez délicatement avec une maryse.
- Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm avec l'appareil à succès.Pochez deux boudins de 22cm de longueur, un de 8cm de largeur et le second de 4cm de largeur.
- Enfournez pour 30 minutes de cuisson.La recette indique une heure mais la moitié a suffit dans mon four.Le biscuit doit être bien craquant et doré.
Laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparez le biscuit kipferl à la vanille
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
Dans un cul de poule, versez le sucre en poudre et le quart d'une gousse de vanille puis mixez pour obtenir un sucre vanillé.
Tamisez le sucre vanillé dans un récipient et ajoutez le beurre pommade, la farine, la poudre de noisettes et la vanille liquide.
Avec une spatule, ou avec les mains, travaillez les ingrédients pour obtenir une boule de pâte homogène.
Au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez cette pâte sur 5mm d'épaisseur en un rectancle de 22cm sur 8cm de largeur.
- Posez la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 20 minutes.Laissez refroidir à température ambiante après cuisson.
Préparez le caramel à la fleur de sel
Dans une casserole, versez le sucre et le glucose et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré.
Ajoutez ensuite la crème liquide tiède et les graines de la demie gousse de vanille et mélangez vivement. Remuez sur le feu pour faire fondre les éventuels morceaux.
Hors du feu, ajoutez la fleur de sel et le beurre froid en morceaux et mélangez pour le fair fondre.
Versez le caramel fleur de sel dans un pot propre et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez les cacahuètes caramélisées
Dans une casserole, sur feu vif, portez à 118° le sucre et l'eau.
Ajoutez les cacahuètes et mélangez jusqu'à ce que le sucre cristallise.
Poursuivez la cuisson pour que le sucre fonde et caramélise puis enrobe les cacahuètes.
Versez les cacahuètes caramélisées sur un tapis silpat et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le velours blanc (si vous n'utilisez pas une bombe)
Déposez votre pistolet à peinture dans un endroit tiède la veille.
Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie le beurre de cacao avec le chocolat blanc.
Versez une petite partie de ce mélange dans le colorant blanc et remuez vivement.
Remelangez les deux préparations et mixez au mixeur plongeant.
Conservez à 35°.
Montage de la bûche pirouette cacahuètes dans le moule Atomic Pavoni
Posez la pâte à kipferl sur une plaque et collez, avec un peu de caramel à la fleur de sel, le biscuit succès le plus large dessus.
Tartinez le biscuit succès de caramel et disposez quelques cacahuètes caramélisées.
Posez par dessus le deuxième biscuit succès (le plus petit), tartinez à nouveau de caramel et placez quelques cacahuètes.
Réservez ce montage 30 minutes au congélateur.
Récupérez la ganache au chocolat blanc, versez la dans le bol du robot et montez la au fouet pour obtenir une belle ganache montée qui se tient.
- Versez la ganache montée dans une poche à douille, coupez l'extrémité sur 2cm et pochez un peu de ganache montée au fond du moule.Avec une spatule, faites remonter la ganache montée sur les bords du moule.
Pochez de la ganache montée jusqu'à mi hauteur du moule.
- Récupérez le montage de biscuits au congélateur et placez le à l'envers, côté kipferl vers le haut, dans la ganache montée.Appuyez bien pour que la ganache remonte sur les côtés puis ôtez l'excédent avec une spatule.
Placez la bûche au réfrigérateur pour 4h minimum. Elle doit être parfaitement congelée.
Décor de la bûche pirouette cacahuètes
Démoulez délicatement la bûche congelée et placez la sur une grille.
- Vaporisez le velours à 35° ou utilisez une bombe du commerce.Décorez avec des cacahuètes caramélisées.
Vous pouvez remettre votre bûche au congélateur jusqu'au jour J ou la laisser décongeler au réfrigérateur, ou à température ambiante, selon combien vous êtes pressés de la déguster !
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