Le grand jour est arrivé, les recettes de Noël débarquent sur le blog ! Et pour commencer cette série de desserts de fêtes, je vous propose la recette du pain d’épices à l’ancienne du Chef Christophe Felder !
Le pain d’épices à l’ancienne de Christophe Felder
Le pain d’épices est un gâteau qui entre dans la catégorie des gâteaux de voyage. Comme les cakes et c’est d’ailleurs souvent sous cette forme qu’on le trouve dans le commerce. On distingue deux catégories de pains d’épices, celui avec oeuf et celui sans oeuf. Le premier est plus moelleux, le second se conserve plus longtemps.
Cette année, je voulais tester une nouvelle recette de pain d’épices et c’est dans le livre “Gâteaux” de Christophe Felder et Camille Lesecq que je suis allée fouiner. Bien m’en a pris, cette recette est tout simplement extraordinaire ! Simple et rapide à faire, le pain d’épices de Christophe Felder est en plus moelleux, justement dosé en parfums et en épices, en un mot, délicieux.
Voici les quelques secrets du Chef pour faire le pain d’épices parfait :
- la farine : il s’agit ici d’un mélange de farine T45 classique et de farine de seigle. Vous trouverez cette dernière facilement au rayon bio de votre supermarché. A noter que le Chef utilise également de la fécule de pomme de terre, moins dense que la farine, elle permet d’obtenir une texture plus aérée.
- les oeufs : dans cette recette, le Chef pâtissier alsacien utilise 3 oeufs, c’est la garantie d’un pain d’épices bien moelleux.
- le miel : c’est un véritable parti pris que fait Christophe Felder en utilisant du miel d’acacia. C’est le miel le plus neutre en goût et, pour cette raison, le plus utilisé en pâtisserie. Vous pouvez bien sûr mettre le miel de votre choix mais, en l’occurence, le miel d’acacia ne couvre pas le goût des épices justement choisies et dosées.
- le lait et le beurre : comme les oeufs, ils sont utilisés pour donner du moelleux.
- les épices : badiane (également appelée anis étoilé), quatre-épices (ou mélange à pain d’épices) et, bien sûr, de la cannelle.
- le sucre : le Chef remplace ici le sucre blanc par de la cassonade, plus parfumée. A noter qu’il y en a très peu dans la recette notamment en raison de la présence du miel et des marmelades.
- la marmelade : marmelade d’orange et marmelade de citron, que vous pouvez faire maison ou acheter, donnent ici de la texture et, bien sûr, du goût.
Christophe Felder conseille de cuire le pain d’épices dans un moule en fonte émaillée. Je n’ai malheureusement pas ça à la maison mais j’ai utilisé un moule en fonte de la marque Nordic Ware et le résultat était parfait. Si vous n’avez pas ça non plus, n’en faites pas l’investissement, la recette fonctionnera tout aussi bien dans un moule en métal.
A la sortie du four, pour encore plus de goût et aussi pour apporter de la brillance, vous pouvez, comme le suggère Christophe Felder, appliquer au pinceau sur le pain d’épices un mélange de confiture d’abricots et de marmelade d’oranges. Je ne l’ai pas fait c’était l’heure du goûter et une envie de pain d’épices avec un bon thé de Noël fumant, ça n’attend pas…
Pour finir et avant de vous donner la recette en détails, je tiens à vous préciser qu’il s’agit là d’un gros pain d’épices. Il est d’ailleurs conseillé pour 8 à 10 personnes. Ça peut faire beaucoup, quoi que, il est tellement bon…
Mais si toutefois vous ne voulez pas faire un si gros pain d’épices, vous pouvez diviser les quantités par deux et le cuire dans un moule plus petit ou des petits moules individuels. Ce que j’ai d’ailleurs fait aussi car mon moule était trop petit. Pensez juste à adapter le temps de cuisson.
Autre solution, et puisqu’on ne peut pas inviter les copains pour partager, laissez le refroidir puis coupez le en tranches individuelles que vous pourrez congeler séparément, filmées au contact.
Pain d’épices à l’ancienne de Christophe Felder
Découvrez la merveilleuse recette du pain d'épices à l'ancienne du Chef Christophe Felder. Un pain d'épices moelleux parfaitement dosé en épices.
Pour le pain d'épices à l'ancienne du Chef Felder
Pour napper le pain d'épices
- 50 g de confiture d'abricot
- 2 cuillère à soupe de marmelade d'orange
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez l'intérieur d'un moule en fonte ou en métal.
Versez le lait dans une casserole, portez le à ébullition puis, hors du feu, ajoutez la badiane et laissez infuser 10 minutes.
- Faites légèrement chauffer le miel au bain-marie ou au micro-ondes.Je l'ai mis 30 secondes au micro-ondes.
Dans un grand cul de poule, mélangez les farines, la fécule de pomme de terre, la levure chimique, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices.
Mélangez en ajoutant le miel chauffé ainsi que les marmelades.
Incorporez ensuite les oeufs, le beurre pommade et le sel fin sans cesser de mélanger.
Filtrez le lait sur ce mélange et mélangez délicatement.
Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 1h15 environ. C'est 1/4 d'heure de plus que ce que la recette indique mais c'est ce qu'il a fallu pour que mon pain d'épices soit cuit à coeur.
Au bout de 30 minutes, baissez la température à 160°(th5/6) jusqu'à la fin de la cuisson.
A la sortie du four, laissez le gâteau tiédir avant de le démouler délicatement sur une grille.
Lorsqu'il est presque froid, faites chauffer la confiture d'abricot et la marmelade d'orange, mélangez les et appliquez ce mélange au pinceau sur le gâteau.
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