Voilà un moment que je n’avais pas fait de viennoiseries maison ! Si vous n’en avez jamais fait, faites moi confiance et lancez vous dans cette recette de pains au lait maison tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, vous m’en direz des nouvelles !
Pains au lait maison – Recette CAP Pâtissier
Comme souvent pour les grands classiques de la pâtisserie française, j’aime suivre des recettes qui ont fait leurs preuves et pour cela rien de tel que les recettes du CAP Pâtisserie. Cette recette de pains au lait maison ne fait pas exception, elle est tout simplement parfaite.
Pour mémoire, faire des pains au lait c’est comme faire de la brioche, c’est une pâte levée préparée avec de la levure boulangère et qui nécessite donc un temps de repos. Il se trouve que j’ai ce matin été suffisamment matinale pour qu’ils soient prêts au lever de ma fille qui l’a été un peu moins, timing parfait que demander de plus ?
En parlant de levure boulangère, vous pouvez utiliser indifféremment de la levure fraîche ou de la levure sèche. Il suffit juste de retenir qu’il faut 15 à 20g de levure fraîche pour 500g de farine et qu’il en faut 2,5 fois moins si vous utilisez de la levure sèche, soit 7g environ.
Au cas où vous ne le sauriez pas, il est utile de préciser que la levure, qu’elle soit fraîche ou non, ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre au moment de l’incorporation des ingrédients faute de quoi elle deviendrait inactive.
Pour faire des pains au lait ultra moelleux il vous faudra donc de la farine, du lait, des oeufs, du sucre, du sel et de la levure de boulanger. Concernant la farine, si vous trouvez de la gruau T45 c’est l’idéal, à défaut vous pouvez utiliser de la T45 classique et, au pire, un mélange moitié moitié de T45 et de T55.
Comment faire des pains au lait ultra moelleux avec la recette du CAP Pâtissier ?
Comme pour toutes les pâtes levées, et levées feuilletées, le secret de la réussite, au-delà de la qualité des ingrédients dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, c’est le pétrissage.
Pour plus de facilité, je vous recommande l’usage d’un robot pâtissier, muni d’un crochet, mais il n’est bien sûr pas impossible de faire des pains au lait sans robot. Il faudra juste de la poigne et de la patience. La pâte doit être pétrie longtemps, avec vigueur, jusqu’à obtenir le voile, signe que la mie de vos pains au lait sera parfaitement moelleuse. Attention cependant à la température de la pâte qui ne doit pas excéder les 25° pendant le pétrissage. En effet, un excès de température nuirait à la texture finale de vos pains au lait.
Enfin, il est impératif de respecter les temps de repos. La pâte doit pousser jusqu’à doubler de volume et ce quel que soit le temps que cela nécessite. En hiver, la pousse est évidemment plus longue qu’en été où les températures ambiantes sont plus hautes. N’hésitez pas à placer votre pâte dans le four fermé avec un bol d’eau chaude ou la lumière allumée pour réduire cette étape.
Pour façonner les pains au lait je vous ai mis les photos des étapes dans la recette détaillée. Si vous passez le CAP Pâtissier, le jour de l’examen, n’oubliez pas d’entailler les pains au lait avec une grignette, la lame d’un couteau d’office ou un cutter spécifiquement réservé à l’usage alimentaire. Sur les pains au lait il est d’usage de faire, après dorage, trois traits parallèles sur le dessus de la viennoiserie.
Il ne reste plus alors qu’à passer à la cuisson. Si toutefois vous ne souhaitez pas cuire tous les pains au lait le jour de leur fabrication, il suffit de les congeler à plat juste après le façonnage. Une fois congelés vous pourrez les placer ensemble dans un sac congélation et les sortir au fur et à mesure de vos besoins.
Pour décongeler des pains au lait maison, placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis laissez les dégeler et doubler de volume à température ambiante. Une fois dorés et rayés, il ne restera qu’à les enfourner 10 minutes pour un parfait petit-déjeuner. Et vous, vous prenez quoi avec votre café ? Dites moi tout en commentaire de cet article ou sur messagerie !
Pains au lait – CAP Pâtissier
Parce qu'il n'y a rien de meilleur que les viennoiseries maison, voici la recette des pains au lait du CAP Pâtissier. Recette et méthode détaillées.
- 175 g de lait
- 110 g d'oeufs pesés sans la coquille
- 10 g de sel fin
- 50 g de sucre en poudre
- 500 g de farine de gruau
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 125 g de beurre coupé en morceaux
Dans le bol du robot, muni du crochet, versez le lait, les oeufs, le sel, le sucre puis la farine et, enfin, émiettez la levure boulangère par dessus.
Pétrissez en vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
Augmentez la vitesse du robot en vitesse 4 puis, petit à petit, incorporez les morceaux de beurre.
Une fois que tout le beurre est incorporé, augmentez d'un cran la vitesse du robot et pétrissez pendant 5 minutes. La pâte doit être lisse, brillante et faire le voile.
Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre et laissez doubler de volume à température ambiante.
- Décuvez la pâte puis dégazez la.Pesez la et divisez la en 18 morceaux de poids égal (environ 53g si tout va bien).
Avec le plat de la main, aplatissez les pâtons.
Rassemblez les bords du pâton vers le centre.
- Retournez le pâton et boulez le sur le plan de travail avec le creux de la main.Répétez l'opération sur les 17 autres pâtons et placez les sur une plaque.Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Récupérez les pâtons, un par un, et aplatissez les à nouveau.
Remontez les deux bords opposés, dans le sens de la hauteur, vers le centre.
- Retournez le pâton et roulez le sur le plan de travail pour façonner votre pain au lait.Posez le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et recommencez ces opérations sur les 17 autres.
Laissez les pains au lait pousser 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Avec un pinceau, délicatement, dorez les pains au lait avec un jaune d'oeuf allongé d'une cuillère à soupe de crème liquide ou de lait.Avec un couteau d'office, faites 3 entailles parallèles sur chaque pain au lait.
- Enfournez pour 12 à 15 minutes, selon la puissance de votre four.A la sortie du four, débarrassez sur une grille.
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