Ça y est ! Je l’ai faite ma galette des rois maison et la vraie bonne nouvelle c’est que si je l’ai faite c’est que vous allez pouvoir la faire aussi. Il y a quelques jours je vous ai donné la recette de la pâte feuilletée tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, aujourd’hui je vous donne la recette de la galette des rois à la frangipane.
La galette des rois traditionnelle à la crème frangipane
La galette des rois traditionnelle se compose de deux disques de pâte feuilletée garnis de crème frangipane au milieu de laquelle on cache une fève en céramique. Autrefois, on cachait une véritable fève, le légume, c’était sûrement un peu plus safe pour notre dentition 😉
Pour faire une galette des rois maison vous pouvez utiliser la recette de la pâte feuilletée classique ou l’inversée qui donne un feuilletage plus léger et qui se développe plus facilement. Si vous êtes pressés, vous pouvez aussi faire une pâte feuilletée rapide qui fonctionne également très bien et qui a le mérite d’être rapide… comme son nom l’indique…
Traditionnellement, la galette des rois est donc garnie de frangipane. Bien que, selon les régions, on peut la trouver aux pommes, au chocolat ou même sèche c’est à dire sans garniture. Pour mémoire, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. La crème d’amandes seule est la garniture du Pithiviers et non de la galette des rois. On distingue également le Pithiviers de la galette par son contour festonné.
Comment faire et réussir la galette des rois à la frangipane ?
Tout d’abord, il faut, bien sûr, maîtriser la pâte feuilletée maison qui est la partie la plus technique de cette recette. Si la faire maison vous fait peur, demandez un pâton de pâte feuilletée à votre boulanger pâtissier ou achetez la chez Picard Surgelés. Elle est pur beurre, sans additif et elle développe beaucoup plus à la cuisson que les pâtes que vous trouverez au rayon frais de votre supermarché. Ceci étant je tiens à préciser que cet article n’est pas sponsorisé.
Une fois les disques de pâte feuilletée découpés et la frangipane étalée sur l’un deux, je vous recommande de coller les deux cercles avec un peu d’eau qui contrairement à l’oeuf n’aura pas tendance à faire s’ouvrir la galette à la cuisson.
Lorsque l’on regarde les galettes des rois des grands pâtissiers, qu’elles soient ou non à la frangipane, on remarque que le dessus est parfaitement plat. Si comme moi vous vous êtes déjà demandé comment faire pour que la galette des rois reste plate à la cuisson, j’ai un secret à vous révéler ! Pour que la galette ne gonfle pas de manière anarchique dans le four, il faut la mettre au frais une fois montée puis la retourner avant de la décorer délicatement au couteau.
Et comment faire pour que ma galette des rois soit super brillante ? C’est aussi une question que vous vous posez ? Et bien, pour cela, il suffit de badigeonner au pinceau la surface de la galette avec un mélange de jaune d’oeuf et de crème liquide.
Voilà, maintenant que vous savez tout sur la galette des rois à la frangipane, je vous propose de passer à la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, une valeur sûre donc.
Galette des rois frangipane
La recette pour faire et réussir une galette des rois traditionnelle à la frangipane selon les fiches techniques du CAP Pâtissier.
Pour une galette des rois frangipane de 22cm de diamètre (8 personnes)
Pour la frangipane
- 30 g jaune d'oeuf
- 40 g sucre en poudre
- 20 g maïzena
- 200 g lait
- 20 g beurre
- 10 g rhum
- 100 g beurre pommade
- 100 g sucre en poudre
- 100 g poudre d'amandes
- 100 g oeuf
Montage et cuisson de la galette des rois à la frangipane
Préparez la pâte feuilletée selon la recette, réservez au froid.
Préparez la frangipane
Dans un cul de poule, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre pour le faire blanchir. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau pour l’incorporer.
Faites bouillir le lait et versez le progressivement sur le mélange précédent tout en remuant.
Reversez le tout dans la casserole et, sur feu moyen, faire cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez le rhum, puis le beurre et remuez vivement. Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Dans un cul de poule, fouettez le beurre pommade et le sucre en poudre. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez pour bien l’incorporer. Ajoutez les oeufs et mélangez délicatement, la crème d’amandes doit être homogène.
Pour réaliser la frangipane, il vous suffit maintenant de mélanger la crème pâtissière refroidie et la crème d’amandes. Avant d’incorporer la crème pâtissière, remuez la bien pour la détendre et éviter qu’elle fasse des grumeaux dans la frangipane.
Versez la frangipane dans une poche à douille. Réservez.
Montage et cuisson de la galette des rois à la frangipane
- Étalez votre pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné et découpez deux cercles : un de 22cm de diamètre et un autre de 24cm. Une fois la frangipane ajoutée sur votre disque de pâte feuilletée il en faudra un plus grand pour compenser cette épaisseur et que la galette se ferme correctement.Pour que votre galette reste bien ronde à la cuisson, faites un repère au couteau sur le bords des deux disques. Imaginez que vos disques de pâte sont des horloges et faites un repère à midi. Quand vous monterez la galette il faudra faire un quart de tour avec le disque de recouvrement et faire en sorte que son repère soit à 15h ou 21h.
Déposez le premier disque, repère à midi, sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Avec un pinceau, appliquez de l’eau sur le tour du disque.
Pochez votre frangipane en partant du milieu du cercle jusqu’au bord de la dorure.
Ajoutez la fève !
Recouvrez avec le deuxième disque de pâte en n’oubliant pas le quart de tour par rapport au premier repère.
Soudez les deux disques en appuyant tout le tour avec les doigts.
Réservez la galette 1h au réfrigérateur sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Sortez la galette du réfrigérateur et retournez la de façon à ce que le dessous devienne le dessus. Dorez la délicatement au pinceau avec le mélange jaune d’oeuf et crème liquide.Avec un couteau, rayez le dessus de votre galette en veillant à ne pas percer la pâte. Avec la pointe du couteau, faites un petit trou au centre de la galette et plusieurs sur sa surface à intervalles réguliers, cachés dans les rayures, pour qu’elle développe uniformément lors de la cuisson.
Réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur statique, la chaleur tournante pouvant déformer votre feuilletage.
- Dorez à nouveau la galette et enfournez la dans le four chaud pour 20 minutes. Au bout de ces 20 minutes, si vous voyez que votre galette est plus développée d’un côté que de l’autre n’hésitez pas à la tourner. Puis, baissez la température à 180° (th6) et prolongez la cuisson de 20 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, faites bouillir l’eau minérale et le sucre en poudre, réservez.
À la sortie du four, posez votre galette des rois sur une grille et appliquez le sirop au pinceau pour la faire briller. Servez tiède.
Tout le matériel utilisé dans cette recette se trouve chez mon partenaire SCRAPCOOKING qui vous offre 15% de réduction sur toutes vos commandes avec le code ENCOREUNGATEAU15. Lien affilié, en commandant via ce lien vous me permettez de toucher une commission sur vos achats sans coût supplémentaire pour vous.
Source link
French