Il y a quelques temps j’ai organisé un concours sur ma page Facebook et j’ai demandé aux participants de me donner des idées de recettes qu’ils aimeraient voir sur le blog. La tarte au citron est revenue régulièrement. Bien que la tarte citron meringuée ait déjà été publiée, je vous propose aujourd’hui une autre version. Une tarte composée d’une pâte sucrée croustillante et garnie d’une crème au citron très acidulée, un lemon curd intense en goût. Comme souvent pour les grands classiques de la pâtisserie française, il s’agit là d’une recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
La tarte au citron du CAP Pâtissier
Pour réaliser cette tarte, la plus grande difficulté réside dans la cuisson à blanc du fond de tarte. Comme vous le savez sûrement, rares sont les centres d’examen qui acceptent que les candidats cuisent les fonds de tarte à blanc avec une garniture sèche pour garantir la bonne tenue de la pâte. On cherche en effet à voir si vous savez comment foncer un cercle à tarte.
Pour le lemon curd, j’ai utilisé de la purée de citron jaune. À la maison, vous pouvez bien sûr presser vous mêmes les citrons. Je vous recommande de bien passer le jus au tamis pour éliminer les pépins bien sûr mais aussi la pulpe qui pourrait nuire à l’aspect final de la crème au citron. On cherche en effet ici à obtenir une crème au citron lisse pour un rendu final de la tarte bien net. Normalement, si vous respectez bien les étapes de réalisation de la crème citron et sa cuisson, vous n’aurez pas à lisser la crème à la spatule après l’avoir coulée dans le fond de tarte. C’est une étape difficile à réussir et je vous conseille, autant que possible, de vous en affranchir.
Tarte au citron - Recette CAP Pâtissier
Tous les conseils pour réussir la tarte au citron. Recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. Pâte sucrée et crème citron au goût intense.
Pour la pâte sucrée
- 100 g de beurre à température ambiante
- 80 g de sucre glace
- 3 g de sel
- 1 oeuf
- 200 g de farine
Pour la crème au citron
- 150 g d'oeufs pesés sans la coquille
- 120 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena
- 120 g de jus de citron
- 80 g de beurre à température ambiante
Préparez la pâte sucrée
À la spatule ou au robot (avec la feuille), crémez le beurre avec le sucre glace et le sel pour obtenir un mélange souple et homogène.
Ajoutez l'oeuf et mélangez bien.
- Versez la farine en une fois et incorporez la à la feuille ou à la main. Quand la pâte forme une boule, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparez le fond de tarte
Après repos au froid, fleurez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6).Foncez un cercle à tarte de 22cm de diamètre et enfournez pour 20 minutes de cuisson.La pâte doit être bien dorée.
À la sortie du four, laissez la pâte refroidir sur une grille.
Préparez la crème au citron
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre.Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Il ne doit pas y avoir de grumeaux.
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et versez le, en remuant vivement, sur les oeufs.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, jusqu'à épaississement.La crème au citron doit avoir la consistance d'une crème pâtissière mais ne doit pas bouillir. Plus elle sera cuite plus elle sera difficile à couler dans le fond de tarte.
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux et fouettez bien la crème avec une cuillère magique ou lissez la au mixeur plongeant.
Versez la crème au citron sur le fond de tarte et réservez votre tarte au citron 2h au réfrigérateur avant dégustation.
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