Je n’avais pas refait de charlotte depuis ma préparation au CAP Pâtissier ! Quelques recettes de ce dessert sont déjà présentes sur le blog, au chocolat, à la vanille et aux fruits rouges, aux framboises, … Cette fois j’ai eu envie d’un parfum frais et léger et j’ai donc fait une charlotte au citron meringuée.
Ma recette de la charlotte au citron meringuée
Bien que le citron ne soit pas un parfum classique pour la charlotte, je l’ai préparée dans les règles de l’art à partir des techniques enseignées au CAP Pâtissier. Ma charlotte est donc montée dans un cercle à entremets et le biscuit cuiller est dressé en cartouchière comme il se doit. Pour le calcul de longueur de la cartouchière, je vous renvoie à la version chocolat dans lequel tout est détaillé.
Cette charlotte au citron meringuée peut se préparer sur une journée. Elle aura besoin cependant d’un temps de prise au froid de 4h minimum, je vous conseille donc de commencer votre préparation le matin. En ce qui me concerne, je l’ai préparée la veille pour qu’elle prenne au froid toute la nuit et je n’ai eu qu’à préparer, pocher et brûler la meringue italienne le jour j, juste avant la dégustation. Volontairement, je n’ai pas mis de deuxième disque de biscuit cuiller au milieu de la mousse. J’avais vraiment envie d’un dessert frais et léger, canicule oblige. Si vous préférez la version avec le disque de biscuit au milieu, les quantités d’appareil à biscuit cuiller sont suffisantes pour le faire. Avec la préparation restante, j’ai couché des biscuits cuillers individuels que mes enfants se sont fait un plaisir de dévorer au goûter.
Comment faire une charlotte au citron meringuée ?
Charlotte au citron meringuée
Pour changer des grands classiques de la pâtisserie, voici une recette facile et détaillée de charlotte au citron meringuée. Un dessert frais, léger et acidulé.
Pour le biscuit cuiller
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- du sucre glace
Pour le sirop au citron
- 1 citron
- 50 g de sucre en poudre
Pour la meringue italienne
Préparez le biscuit cuiller
Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez juste assez pour les incorporer.
- Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs.Incorporez la farine délicatement avec une maryse en veillant bien à racler le fond du bol.
- Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm.Réservez.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pochez l'appareil à biscuit cuiller en escargot pour former un disque de 20cm de diamètre, puis saupoudrez généreusement du sucre glace sur le biscuit.
- Pochez ensuite deux cartouchières de 35cm de long et 6cm de hauteur.Saupoudrez généreusement le sucre glace sur les biscuits.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Juste avant d'enfourner les plaques de biscuit cuiller, saupoudrez les à nouveau de sucre glace.Enfournez pour 20 minutes de cuisson, les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop au citron
- Pressez le jus du citron dans une petite casserole et ajoutez le sucre en poudre.Faites chauffer le mélange et maintenez l'ébullition 5 minutes pour faire réduire le sirop.Réservez.
Préparez le montage de la charlotte au citron meringuée
Posez un cercle de 22cm de diamètre et 4cm de hauteur sur le plat de service.
Décollez les biscuits du papier sulfurisé, délicatement, avec une spatule.
A l'aide d'un cercle de 18cm, réduisez le diamètre de votre disque de biscuit cuiller et posez le au fond du cercle.
- Coupez la base des cartouchières pour obtenir des biscuits de 4,5cm de haut. Les biscuits doivent dépasser légèrement du cercle.Placez les cartouchières dans le cercle, en faisant attention de ne pas laisser d'espace entre le fond et le contour du cercle.
- Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de votre charlotte avec le sirop au citron.Réservez
Préparez la mousse au citron
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans une casserole, pressez le jus des 4 citrons, ôtez les pépins.Ajoutez le sucre en poudre, puis les oeufs et mélangez vivement au fouet.
- Mettez la casserole à chauffer sur feu moyen et faites cuire cette crème au citron en remuant constamment.Le mélange doit devenir crémeux. Si vous avez un thermomètre, cuisez la crème jusqu'à 72° environ.
Essorez la gélatine ramollie, ajoutez la dans la crème au citron et remuez vivement.
Versez la crème au citron dans un cul de poule propre et remuez la régulièrement pour la faire tiédir.
Quand la crème au citron est tiède, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez la délicatement avec une maryse.
Versez la mousse au citron dans le cercle, lissez la surface à la spatule et réservez au frais pour 4h minimum, jusqu'au lendemain si possible.
Après prise au froid de la charlotte, préparez la meringue italienne
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