L’opéra est un grand classique de la pâtisserie française. Il est né au milieu du 20e siècle et les maisons Dalloyau et Lenôtre en revendiquent toutes les deux la création. C’est un entremets raffiné digne de vos repas de fêtes !
L’opéra, un entremets classique et raffiné au chocolat et au café
Comme tous les gâteaux emblématiques de la pâtisserie française, cet entremets au café et au chocolat est au programme du CAP Pâtissier. Cependant, il n’est jamais tombé à l’examen et il n’existe donc pas de fiche technique pour le réaliser. L’opéra est un gâteau technique qui peut faire peur et j’avais d’ailleurs fait l’impasse dessus lors de mes entraînements pour l’épreuve pratique.
Le cahier des charges de cette pâtisserie est en effet très précis, l’opéra doit être carré, composé de trois couches de biscuit joconde imbibé au sirop de café, deux couches de crème au beurre au café, une couche de ganache au chocolat et un glaçage au chocolat sur lequel il doit être écrit “opéra” au cornet. L’entremets monté ne doit pas excéder 2,5cm de hauteur.
C’est ce dernier point qui me faisait peur ! Comment faire entrer tous les éléments de l’opéra dans si peu de hauteur ? Le secret c’est l’épaisseur du biscuit joconde qui doit être très fine.
La recette détaillée de l’opéra
Si vous avez déjà fait un biscuit joconde, une ganache et une crème au beurre, détendez vous tout de suite, avec ma recette détaillée vous allez voir que l’opéra n’est pas un gâteau si compliqué que ça à faire. Il n’est même pas si long à réaliser !
On commence par préparer le biscuit joconde que l’on étale finement pour pouvoir détailler trois carrés de 20 cm de côté.
Ensuite on prépare la crème au beurre au café sur une base de pâte à bombe, un sirop que l’on coule sur des jaunes d’oeufs battus et auxquels on ajoute du beurre pommade et de l’extrait de café.
Vient ensuite le sirop puis la ganache au chocolat noir.
Enfin, le montage dans un cadre de 20cm de côté puis le glaçage au chocolat et l’écriture au cornet.
Opéra
L'opéra au café est un grand classique de la pâtisserie française. Voici ma recette détaillée en pas à pas pour faire cet entremets chocolat café chez vous.
Pour le biscuit joconde
- 4 oeufs
- 125 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- 20 g de beurre fondu
- 30 g de farine
- 3 blancs d'oeufs
Pour la crème au beurre au café
La ganache au chocolat
- 120 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona pour moi
- 120 ml de crème liquide entière
Pour le glaçage au chocolat
- 130 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona pour moi
- 15 g d'huile de pépins de raisins
Préparez le biscuit joconde
Faites fondre le beurre, réservez.
Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
Dans la cuve du robot, fouettez les oeufs avec le sucre glace pour faire blanchir et tripler de volume le mélange.
Ajoutez la poudre d'amandes et fouettez à nouveau.
Dégagez le bol du robot et ajoutez le beurre fondu froid, mélangez délicatement.
Tamisez la farine sur le mélange et mélangez de la même manière.
Montez les blancs en neige souple et incorporez les délicatement.
Répartissez l'appareil à biscuit joconde en 2/3 1/3 sur les plaques. Etalez l'appareil à la spatule pour former un rectangle de 20X40cm sur une plaque et un carré de 20cm de côté sur l'autre.
- Enfournez les biscuits pour 20 minutes de cuisson. Les biscuits doivent être dorés mais ne pas coller au doigt.La durée de cuisson peut varier selon les fours.A la sortie du four, laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparez la crème au beurre au café
Préparez le sirop au café
Préparez la ganache au chocolat
- Portez la crème liquide à ébullition et versez la, en trois fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion.Réservez à température ambiante.
Montage de l'opéra au café
Préparez un cadre de 20cm de coté sur le plat de service.
Placez un biscuit joconde de la taille du cadre au fond du moule et imbibez le de sirop avec un pinceau.
Versez la moitié de la crème au beurre au café sur le biscuit et lissez le à la spatule.
Posez un deuxième carré de biscuit joconde sur la crème au beurre et imbibez le de sirop.
Versez la ganache au chocolat sur le biscuit et lissez la à la spatule.
Posez le troisième carré de biscuit joconde sur la ganache et imbibez le de sirop.
Versez le reste de crème au beurre au café, lissez la surface à la spatule et réservez au réfrigérateur 30 minutes.
Faites fondre le chocolat avec l'huile de pépins de raisin et mélangez bien.
- Versez le glaçage sur la crème au beurre refroidie et inclinez le cadre dans toutes les positons pour étaler uniformément le glaçage au chocolat.Réservez au réfrigérateur 30 minutes.
Après ce repos au froid, ôtez délicatement le cadre en glissant la lame d'un couteau sur le contour du gâteau.
Faites fondre un peu de chocolat noir dans un cornet et écrivez "opéra" sur l'entremets.
Si malgré toutes ces explications détaillées vous avez toujours peur de faire un opéra au café, vous pouvez vous tourner vers la version simplifiée de Christophe Michalak qui est sur le blog 😉
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