L’Entremets praliné et chocolat » jaubourg « est plus un gâteau qu’un entremets. Il se compose d’un brownie aux noisettes avec un croustillant praliné, surmonté d’une crème diplomate praliné aérienne. Une délicieuse recette pour les fans d’entremets au praliné qui sera parfait comme gâteau d’anniversaire ou autre occasion.
entremets praliné jaubourg
Le jaubourg, entremets chocolat praliné
Cet entremet praliné et chocolat est vraiment très bon et assez simple à réaliser. Si vous avez regardé l’émission les Rois du Gâteau sur M6 , vous l’avez certainement vu .
C’est le gâteau avec lequel a participé Cécile Tauziac. Elle a nommé cet entremets le Jaubourg en clin d’oeil au petit garçon qu’elle gardait. Cyril Lignac et Frédéric Bau, grands chefs pâtissiers se sont extasiés en le goûtant. En effet cet entremets praliné et chocolat est divinement bon.
Composition de l’entremets Jaubourg chocolat praliné
Cet entremets se compose :
- Brownie aux noisettes
- Croustillant praliné feuilletine
- Crème diplomate au praliné
- Quelques décorations en chocolat tempéré
Le brownie chocolat aux noisettes et amandes torréfiées est fondant et croquant en bouche. Il est surmonté d’une couche de croustillant praliné et d’une onctueuse et aérienne crème diplomate praliné . La déco est faite de baguette fine en chocolat tempéré et de feuille d’or.
Vous savez que moi et le croustillant praliné c’est une grande histoire d’amour hh J’en mets un peu partout, comme dans mon 3 chocolats inratable que vous avez beaucoup aimé. Il apporte du goût et plus de mâche aux entremets mousseux.
Les décorations en chocolat sont faites avec du chocolat tempéré. Vous pouvez décorer selon votre goût.
Comment réaliser l’entremets Jaubourg chocolat praliné?
L’entremets Jaubourg chocolat praliné est un gâteau assez facile à réaliser qu’on peut préparer en 2 étapes . Vous pouvez préparer le brownie chocolat et aux fruits secs avec le croustillant praliné un jour et le conserver au congélateur jusqu’au jour du montage. Je m’organise ainsi :
Jour J – 1
- Préparer la crème pâtissière pour la crème diplomate et la réserver au réfrigérateur.
- Préparer le brownie avec le croustillant et congeler.
- Puis la déco en chocolat
Jour J
- Préparer la crème diplomate et finir le montage.
La recette en vidéo
Les ingrédients:
NB: retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article
Pour un moule carré de 22 sur 22cm sur 4 comme celui-ci
Pour les individuels, j’ai refait la recette et découpé avec 3 cadres de 17 sur 7 cm chacun.
Si vous avez des cadres de 12 sur 3.5 vous en ferez 8 et c’est plus pratique !
Vous pouvez cuire directement le brownie dans les cadres individuels.
Le brownie aux noisettes et amandes
- 2 œufs
- 100 g de cassonade
- 50 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- 40 g de noisettes
- 40 g d’amandes
Le croustillant praliné
- 90 g de chocolat au lait
- 60 g de praliné
- 75 g de feuilletine
La crème pâtissière au praliné
À préparer la veille ou minimum 4 h avant
- 165 ml de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 135 g à 150 g de praliné (choisir un praliné assez foncé)
La crème diplomate praliné
- La crème pâtissière au praliné faite auparavant (voir ci-dessus)
- 50 g de mascarpone (facultatif)
- 20 g de sucre glace tamisé
- 70 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 250 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
Étapes de Préparation :
Le brownie aux noisettes et amandes
Préchauffer le four à 160°C
1. Mixer grossièrement 40 g de noisette et 40 g d’amandes.
2. Les torréfier 8 à 10 min au four. Une fois que vous les aurez sortis du four, augmentez la température à 175°C.
3. Crémer le beurre.
4. Fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir.
5. Blanchir légèrement les œufs et le sucre.
6. Mélanger le chocolat fondu avec le beurre ( le chocolat ne doit pas être chaud).
7. Ajouter dessus le mélange de sucre et d’œufs et mélanger.
8. Ajouter la farine tamisée, mélanger puis incorporer les amandes et les noisettes torréfiées.
9. Etaler dans un cadre amovible beurré.
10. Enfoncer quelques noisettes torréfiées sur les contours contre le cadre. Égaliser la surface.
11. Enfourner dans le four préchauffé à 175°C pour 8 à 12 min. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
12. Démouler sur une grille et enlever le cadre.
brownie noisettes
13. Laisser refroidir et placer dans un cadre amovible si vous n’avez pas utilisé de cadre amovible dès le début.
14. Mettre des bandes de rhodoïd tout autour ( facultatif ).
Le croustillant praliné
1. Fondre le chocolat au bain-marie.
2. Ajouter dessus le praliné et bien mélanger.
3. Ajouter la feuilletine ou des crêpes gavotte concassées finement. Bien mélanger et étaler sur le brownie. Bien tasser et égaliser .
4. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.
Brownie noisette et Croustillant praliné
La crème diplomate praliné (voir l’article et la vidéo plus en détail) 👉 crème diplomate praliné
La veille préparer la crème pâtissière ou minimum 4 h avant de la monter en crème diplomate.
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
2. Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre.
3. Ajouter la maïzena et mélanger pour lisser .
4. Porter le lait à ébullition et versez-en un peu sur l’appareil précédent. Mélanger pour amalgamer le tout et reverser dans la casserole
5. Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt . Bien fouetter et racler le fond pour éviter des grumeaux. Quand la crème commence à faire des bulles qui éclatent retirer du feu.
6. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
7. Ajouter le praliné et bien mélanger.
8. Verser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures ou de préférence jusqu’au lendemain.
Monter la crème diplomate
1. Lisser 50 g de mascarpone froid.
2. Le mettre dans le bol du robot avec (70 ml )de crème liquide bien froide
3. Fouetter un peu pour éviter les grumeaux et lisser le tout.
4. Ajouter le reste de crème liquide( 250ml )bien froide.
5. Ajouter le sucre glace quand elle est montée à moitié et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
6. Mettre dans un saladier et garder au réfrigérateur.
7. Lisser la crème pâtissière avec un fouet ou un mixeur plongeant et la mettre dans le bol du robot .
8. Fouetter quelques secondes et lui ajouter une spatule de crème chantilly. Refouetter le tout 10 secondes. Bien racler le fond pour tout mélanger.
9. Ajouter le reste de la crème chantilly en 3 fois en mélangeant délicatement avec une spatule.
10. On obtient une délicieuse crème diplomate praliné aérienne.
Le montage :
1. Mettre les 1/3 de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 12 mm
2. Pocher sur le brownie et bien égaliser.
3. Congeler 1h à 2 avant de démouler .
4. Mettre le reste de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 15 mm et la réfrigérer le temps que la crème sur le brownie soit figée.
5. Démouler le brownie en retirant le cadre une fois que la crème a figée.
6. Pocher dessus le reste de la crème diplomate praliné en boule une à côté de l’autre.
7. Procéder comme sur la dernière image pour avoir sur chaque ligne le même nombre de boules (voir la vidéo).
8. Faire la même chose si vous voulez faire des individuels. Couper les individuels en barre de 12 sur 3.5 cm ou en mini d’une ou 2 boules.
9. Réfrigérer 1/2 h avant de décorer comme vous voulez.
10. Déposer sur un carton doré et décorer de bandes de chocolat , de demi noisettes torréfiées et des bouts de feuilles d’or.
J’ai utilisé du glucose pour coller les demi noisettes sur les bandes de chocolat.
Les baguettes de chocolat sont faites avec du chocolat tempéré étalé sur une feuille guitare. J’ai coupé les baguettes dès que le chocolat ne collait plus au doigt. Vous pouvez voir la méthode ici, vers la fin de la vidéo décor en chocolat.
Cet entremets se congèle très bien plusieurs jours si durant la préparation vous vous êtes contenté de faire prendre la crème au réfrigérateur. Comme vous le savez , il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé.
Cet entremets au praliné et son brownie chocolat croustillant et fondant est vraiment délicieux. Il est simple à réaliser malgré l’article assez long.
J’essaie de détailler du mieux que je peux pour que la recette soit facile même pour ceux qui vont pâtisser pour la première fois.
Entremets praliné et chocolat (jaubourg)
Cet entremets praliné et chocolat se compose d'un brownie chocolat aux noisettes avec un croustillant praliné , le tout surmonté d'une légère crème diplomate praliné. Ce gâteau appelé aussi "Jaubourg"est facile et délicieux.
Ingredients :
- Pour un moule de 22 sur 22cm sur 4 cm
Le brownie aux noisettes et amandes
- 2 œufs
- 100 g de cassonade
- 50 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- 40 g de noisettes
- 40 g d’amandes
Le croustillant praliné
- 90 g de chocolat au lait
- 60 g de praliné
- 75 g de feuilletine
La crème pâtissière au praliné
- À préparer la veille ou minimum 4 h avant
- 165 ml de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 135 g à 150 g de praliné (choisir un praliné assez foncé)
La crème diplomate praliné
- La crème pâtissière au praliné faite auparavant (voir ci-dessus)
- 50 g de mascarpone (facultatif)
- 20 g de sucre glace tamisé
- 70 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 250 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
Préparation :
Le brownie aux noisettes et amandes
Préchauffer le four à 160°C
Mixer grossièrement 40 g de noisette et 40 g d’amandes.
Les torréfier 8 à 10 min au four. Une fois que vous les aurez sortis du four, augmentez la température à 175°C.
Crémer le beurre.
Fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir.
Blanchir légèrement les œufs et le sucre.
Mélanger le chocolat fondu avec le beurre ( le chocolat ne doit pas être chaud).
Ajouter dessus le mélange de sucre et d’œufs et mélanger.
Ajouter la farine tamisée, mélanger puis incorporer les amandes et les noisettes torréfiées.
Etaler dans un cadre amovible beurré .
Enfoncer quelques noisettes torréfiées sur les contours contre le cadre. Égaliser la surface.
Enfourner dans le four préchauffé à 175°C pour 8 à 12 min. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
Démouler sur une grille et enlever le cadre.
Laisser refroidir et placer dans un cadre amovible si vous n'avez pas utilisé de cadre amovible dès le début.
Mettre des bandes de rhodoïd tout autour ( facultatif ).
Le croustillant praliné
Fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter dessus le praliné et bien mélanger.
Ajouter la feuilletine ou des crêpes gavotte concassées finement. Bien mélanger et étaler sur le brownie. Bien tasser et égaliser .
Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.
La crème diplomate praliné
La veille préparer la crème pâtissière ou minimum 4 h avant de la monter en crème diplomate.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre.
Ajouter la maïzena et mélanger pour lisser .
Porter le lait à ébullition et versez-en un peu sur l’appareil précédent. Mélanger pour amalgamer le tout et reverser dans la casserole
Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.
Bien fouetter et racler le fond pour éviter des grumeaux. Quand la crème commence à faire des bulles qui éclatent retirer du feu.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Ajouter le praliné et bien mélanger .
Verser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures ou de préférence jusqu’au lendemain .
Monter la crème diplomate
Lisser 50 g de mascarpone froid.
Le mettre dans le bol du robot avec (70 ml )de crème liquide bien froide
Fouetter un peu pour éviter les grumeaux et lisser le tout.
Ajouter le reste de crème liquide( 250ml )bien froide.
Ajouter le sucre glace quand elle est montée à moitié et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Mettre dans un saladier et garder au réfrigérateur.
Lisser la crème pâtissière avec un fouet ou un mixeur plongeant et la mettre dans le bol du robot .
Fouetter quelques secondes et lui ajouter une spatule de crème chantilly. Refouetter le tout 10 secondes. Bien racler le fond pour tout mélanger.
Ajouter le reste de la crème chantilly en 3 fois en mélangeant délicatement avec une spatule.
On obtient une délicieuse crème diplomate praliné aérienne.
Le montage :
Mettre les 1/3 de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 12 mm
Pocher sur le brownie et bien égaliser.
Congeler 1h à 2 avant de démouler .
Mettre le reste de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 15 mm et la réfrigérer le temps que la crème sur le brownie soit figée.
Démouler le brownie en retirant le cadre une fois que la crème a figée.
Pocher dessus le reste de la crème diplomate praliné en boule une à côté de l'autre.
Procéder comme sur la dernière image pour avoir sur chaque ligne le même nombre de boules (voir la vidéo).
Faire la même chose si vous voulez faire des individuels. Couper les individuels en barre de 12 sur 3.5 cm ou en mini d'une ou 2 boules.
Réfrigérer 1/2 h avant de décorer comme vous voulez.
Déposer sur un carton doré et décorer de bandes de chocolat , de demi noisettes torréfiées et des bouts de feuilles d'or.
J'ai utilisé du glucose pour les coller les demi noisettes sur les bandes de chocolat.
J'ai fait les bandes de chocolat avec du chocolat tempéré étalé sur une feuille guitare.
- J'ai coupé dessus des bandes dès que le chocolat ne colle plus au doigt. Vous pouvez voir la méthode vers la fin de la vidéo décor en chocolat.
Cet entremets se congèle très bien plusieurs jours si durant la préparation vous vous êtes contenté de faire prendre la crème au réfrigérateur. Comme vous le savez , il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé.
Cet entremets au praliné et son brownie chocolat croustillant et fondant est vraiment délicieux. Il est simple à réaliser malgré l'article assez long.
J'essaie de détailler du mieux que je peux pour que la recette soit facile même pour ceux qui vont pâtisser pour la première fois .
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