Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré

glaçage miroir chocolat et cacao pour buche et entremets

Glaçage miroir chocolat et cacao pour buche et entremets

Après ma recette du glaçage miroir au chocolat ultra brillant qui a eu énormément de succès, je vous propose une autre version de glaçage au chocolat et cacao, sans glucose ni lait concentré . Cette recette par rapport à celle du glaçage miroir au cacao qui se trouve aussi sur le blog , tient très bien à la congélation.

Ce glaçage est très fin en bouche, je vous le garantis. Fini les glaçages gélatineux comme ceux que Cyril Lignac épluche sur certains gâteaux dans le meilleur pâtissier. Celui-ci couvre les entremets finement tout en les sublimant. Je l’ai utilisé sur la buche chocolat vanille, qui est juste délicieuse. Elle sera parfaite pour le réveillon de noël.

J’ai récupéré le glaçage qui a coulé après avoir glacé la buche et je l’ai utilisé sur le dessus de mon gâteau trois chocolat.

Je vous conseille d’utiliser du bon cacao amer ainsi que du chocolat de couverture de bonne qualité .Ceux que j’utilise la plupart du temps sont de la marque Valrhona et Cacao Barry. Ce dernier est à un prix abordable.

Vous n’aurez aucune raison de ne pas ajouter cette touche de brillance sur vos entremets pour épater vos invités . Cela me fera énormément plaisir de vous voir aussi sur ma chaine youtube donc n’oubliez pas de vous y abonner et de cliquer sur la petite cloche pour ne rater aucune de mes nouvelles vidéos.

Vous avez d’autres recettes de glaçage miroir au chocolat.

Le glaçage miroir blanc vanillé

Edit LE 14 Mars 2020 : mon nouveau glaçage sans glucose ni lait concentré

La recette en vidéo

Étapes de préparation :

POUR UNE BUCHE DE 30 CM

Vaut mieux en avoir assez que peu. Récupérer le glaçage qui a coulé et conservez-le pour une utilisation ultérieure au réfrigérateur 3 jours ou au congélateur 1 mois.

NB: Retrouvez la recette complète avec les quantités détaillées des ingrédients dans la fiche recette à la fin de l’article que vous pouvez imprimer.

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide avant de commencer.

2. Mettre 125 ml d’eau dans une casserole . Ajouter dessus 225 g de sucre et Mettre sur le feu .

3. Remuer pour faire dissoudre le sucre. Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint 103°C.

4. Le verser sur 150 g de chocolat .Bien remuer au fouet ,le chocolat doit fondre complètement.

5. Ajouter 30 g de cacao tamisé puis bien mélanger pour le dissoudre.

6. Ajouter 65 ml de crème liquide froide. Mélanger et laisser descendre la température à 60°C.

7. À 60°C , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Filtrer dans une passette.

8. Si vous voulez l’utiliser le jour même, mixez-le avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29°C.

9. Sinon filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain . Le lendemain réchauffer en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40°C. Retirer vers 37°C même s’il reste des petits morceaux.

10. Laisser descendre la température à 32°C dans la casserole avant de verser dans un bec doseur pour mixer . Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air qui rendrait votre glaçage bien moche.

11. Quand le glaçage atteint 29°C, glacer votre entremets juste sorti du congélateur. Pour moi c’est 29°C mais cette température peut varier selon le thermomètre utilisé, cela peut-être un peu moins ou un peu plus pour vous.

12. Vérifier sa consistance sur le dos d’une cuillère congelée. Il doit couler tout en couvrant d’une fine couche.

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