Gateaux1

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Le royal au chocolat est un dessert classique et raffiné de la pâtisserie française. Aussi connu sous le nom de Trianon , il se compose d’une mousse au chocolat noir , d’un biscuit dacquoise et d’un croustillant praliné.

Il est souvent recouvert d’un glaçage miroir au chocolat. La texture légère et aérienne de la mousse, associée à la richesse du chocolat noir, crée une combinaison de saveurs et de textures qui fait saliver les amateurs de chocolat du monde entier.

Le royal au chocolat est souvent servi dans des restaurants gastronomiques, des cafés et des pâtisseries haut de gamme en France et à l’étranger. Son apparence élégante et son goût exquis en font un dessert de choix pour les occasions spéciales et les célébrations. C’est un entremets simple et rapide à réaliser pour Pâques ou comme gâteau d’anniversaire.

Royal au chocolat facile

Le gâteau royal au chocolat est parmi les entremets au chocolat que tout le monde adore . Cet entremet est un grand classique de la pâtisserie française. Il fait partie des recettes d’entremets au programme du Cap pâtissier.  Il est également connu sous le nom de Trianon au chocolat.

Quand j’ai commencé à pâtisser, ce fut l’un de mes premiers entremets. Qu’est ce qu’il est bon et en plus très simple à réaliser. Le Royal au chocolat se compose d’un biscuit dacquoise amandes ou noisettes avec un croustillant praliné, une mousse au chocolat et du cacao pour le décor.

Vous pouvez réaliser ce royal au chocolat pour le dessert de Pâques, à noël ou pour toutes autres occasions. Il fera l’unanimité.

Vous pouvez revisiter le royal au chocolat comme vous voulez . Il m’arrive de le faire avec une simple chantilly au chocolat , avec une mousse à base de crème anglaise ou avec une mousse à base de pâte à bombe.

Aujourd’hui je préfère toujours glacer mon royal au lieu d’un simple voile de cacao ; mais rien ne vous empêche de le faire, c’est tout aussi bon. Vous pouvez lire l’article détaillé du glaçage miroir au chocolat ultra brillant

Ci-dessous la version du gâteau royal au chocolat avec 2 biscuits dacquoises et croustillant pralinéUne fois que j’étais malade , ma fille a commandé un royal au chocolat et sa composition était un peu revisitée. En effet il contenait un crémeux au citron qui a fait frétiller mes papilles. C’était vraiment trop bon.

Le crémeux au citron a apporté cette note de fraicheur acidulée qui casse un peu la force du chocolat. On peut très facilement prendre 2 parts sans s’en rendre compte . Je vous aurai averti, ça passe tout seul.

Je vous mets donc ce royal au chocolat avec le crémeux citron mais bien sur vous pouvez vous en passer,c’est selon votre goût.Vous pouvez également pour plus de mâche ,mettre 2 dacquoises.

Pour la décoration, j’ai fait des spaghettis en chocolat pour former des nids. J’ai fait une petite vidéo que vous trouverez ici: tuto spaguettis en chocolat

Vous avez d’autres articles si vous voulez réaliser un cerclage en chocolat ou différents décors en chocolat.

Comment réaliser un royal au chocolat ?

NB: Retrouvez la fiche recette avec les quantités détaillées des ingrédients à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.

Pour un cercle de 25 cm sur 6 de haut

Vous pouvez adapter les quantités pour d’autres moules  sur ce calculateur que je vous ai fait.

Normalement le royal se compose

• un biscuit dacquoise
• un croustillant praliné feuilletine
• une mousse  au chocolat , faite à base de crème fouettée et chocolat ( la plus simple et avec un très bon résultat) , avec une base pâte à bombe ( comme ici) ou avec une crème anglaise qu’on verra une autre fois .
• On le saupoudre de cacao
• Ajout d’un crémeux au citron (facultatif)

Préparation :

Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes 

1. Préchauffer le four à 190 degrés.

2. Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace . Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre semoule vers la fin. Continuer de battre jusqu’à obtenir une belle meringue ferme au bec d’oiseau.

3. Ajouter délicatement le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace ) dans les blancs en neige petit à petit  ,en travaillant de bas en haut avec une maryse.

4. Ajouter un peu de noisettes concassées (facultatif) et mettre le mélange dans une poche ou sac de congélation pour pocher un disque.

5. Tracer un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé et le retourner contre la plaque. Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond .

6. Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d’intervalle. Mettre au four et cuire 20 à 25 min . Surveiller la couleur qui doit rester pale .

7. Vérifier la cuisson avec une brochette . La dacquoise doit rester souple. Ajuster les bords avec le cercle de 20 cm et laisser refroidir.

Croustillant praliné feuilletine 

1. Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger.

2. Retirer du bain – Marie et ajouter la feuilletine .

3. Étaler sur la dacquoise sans faire déborder sur les bords . Mettre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à l’utilisation.

Crémeux citron Christophe Michalak( facultatif) 

1. Tremper la gélatine dans un volume d’eau pour la réhydrater 10 min avant de commencer.

2. Mettre dans une casserole le sucre et les oeufs puis  mélanger sans fouetter .

3. Ajouter le jus et les zeste de citron . Mélanger avec la maryse et porter sur le feu.

4. Épaissir en continuant de mélanger avec la maryse pour éviter de faire mousser. Vous pouvez utiliser un fouet dès que la crème commence à épaissir.

5. Retirer du feu une fois que le mélange a atteint 83 degrés, c ‘est à dire qu’il nappe bien la maryse.

6. Ajouter hors du feu la gélatine essorée ,mélanger et passer au chinois.

7. Filmer au contact et laisser refroidir à 40 degrés.

8. Ajouter le beurre en petits morceaux en plusieurs fois en émulsionnant au mixeur.
9. Filmer un cercle de 20 cm et verser dedans le crémeux . Mettre au congélateur.

Mousse au chocolat sur base pâte à bombe

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer.

2. Battre les 220 g d’ oeufs au robot pour les blanchir.

3. Pendant que vous battez les oeufs au robot , portez le sucre et l’eau sur le feu à 118°C.

4. Baisser la vitesse du robot et verser le sirop bouillant en filet sur les oeufs .

5. Essorer la gélatine et l’ajouter à l’appareil pâte à bombe chaud.

6. Fouetter jusqu’à refroidissement.

7. Fondre le chocolat au bain-marie à 50°C.

8. Monter la crème assez souple ( elle n’est pas Ferme ) et ajouter le 1/3 au chocolat chaud ( 50°C) pour obtenir une bonne émulsion comme une ganache .

Le chocolat doit être à 50°C lorsque vous lui ajoutez les 1/3 de crème montée. Cela évitera au chocolat de grainer au contact de la crème .

8. Ajouter la pâte à bombe en deux fois en alternant avec la crème montée. Mélanger délicatement avec la Maryse . Terminer avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut .

Utiliser immédiatement. Il me restait un peu de mousse que j’ai servi en verrine. Regardez cette belle texture aérienne.

Montage:

1. Fermer le fond d’un cercle avec du film alimentaire en doublant l’épaisseur sur les côtés à l’extérieur pour éviter que la crème ne s’échappe . Etirer bien le film pour que le fond soit bien lisse.

2. Le poser sur une plaque. Mettre au centre le biscuit dacquoise avec le croustillant praliné.

3. Pocher une bonne couche de mousse au chocolat, presque jusqu’à la moitié du cercle.

4. Poser sur la mousse le crémeux au citron en appuyant légèrement.

5. Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule. Tapoter la plaque sur le plan de travail.

6. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou pour un jour souhaité.

j’ai oublié de prendre en photo la dernière étape. Il faut après le crémeux couvrir de mousse à ras bord et lisser à la spatule.

Mettre au congélateur jusqu’au lendemain .Vous pouvez le garder au congélateur jusqu’à un mois.

Glaçage miroir au chocolat :

Vous pouvez voir la recette avec la vidéo : Glaçage miroir ultra brillant

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer.

2. Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré.

3. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger doucement pour ne pas introduire d’air.

4. Verser le tout sur le chocolat noir dans un récipient haut et étroit. Laisser une min pour que le chocolat fonde et mélanger doucement .

5. Mixer avec un pied plongeant en tenant le mixeur en biais. Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour ne pas rentrer d’air , ce qui créerait des bulles.

6. Passer au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

7. Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie sans dépasser 38/40°C .

8. Le remixer , passer au chinois et utiliser à 30/35°C. Moi je l’utilise à 33/34°C, il a une bonne viscosité pour bien recouvrir l’entremets.

À vous de voir sa texture pour adapter la température. Vous pouvez aussi utiliser le glaçage miroir au cacao qui est très bien également.

Spagettis en chocolat (nid de pâques)

1. Mettre une plaque au congélateur pendant au moins 6 heures avant de commencer.

Voir la vidéo spaguettis en chocolat 

2. Tempérer 250 g de chocolat noir : mettre au bain-marie le chocolat coupé en tous petits morceaux. Fondre à 50 degrés . Retirer du feu et remuer souvent pour faire redescendre la température à 26/27 degrés.

3. Quand le chocolat a atteint cette température , remettre au bain-marie pour faire remonter à température d’utilisation 31/32 degrés. Verser le chocolat dans un sac de congélation et faite un petit trou .

4. Faire des va-et-viens d’un coin à un autre sur la plaque congelée pour former des spaghettis . Couper les bords pour enlever les bouts trop épais .

5. Rassembler tous les spaghettis et les enrouler autour d’un cercle qui lui est posé sur un plat . Il faut être assez rapide .

Coincer les bords avec une tasse jusqu’à ce que le chocolat soit bien cristallisé. Si vous voulez un nid plus épais , vous n’avez qu’à poser un nid sur un autre ou avoir une plus grande plaque pour faire plus de  spaghettis .

Ces spaghettis peuvent servir à entourer le contour d’un entremets, juste le bas. 

Bonne réalisation

Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.