Glaçage miroir au chocolat blanc

Le glaçage miroir blanc est idéal pour couvrir les entremets et buches à base de mousses claires pour que rien n’apparaisse en dessous. Préparé avec du chocolat blanc, du glucose et de la crème, il fait briller les desserts en leur apportant une touche raffinée du plus bel effet.

glaçage miroir blanc facile

Glaçage miroir au chocolat blanc

J’adore le glaçage miroir car il apporte une très belle finition aux entremets. J’ai plusieurs recettes qui vous seront toutes utiles pour sublimer vos pâtisseries. Vous avez le glaçage miroir au chocolat ultra brillant , que vous pouvez faire avec du chocolat blanc , du chocolat noir ou du chocolat au lait qui donne une brillance effet miroir assuré.

Je vous ai proposé ensuite celui sans glucose ni lait concentré qui est extra également. Je vous mettrais les liens vers les recettes ci-dessous.

Vous avez été très nombreux à me demander comment obtenir un glaçage miroir blanc. J‘ai fais cet article pour que tout le monde puisse avoir la réponse.

Ce glaçage est le même que le glaçage miroir au chocolat cité au dessus, sauf que celui-ci est un glaçage miroir au chocolat blanc auquel j’ajoute des grains de vanille mais ce n’est pas obligatoire.

recette glaçage miroir au chocolat blanc

glaçage au chocolat blanc

Comment réaliser un glaçage miroir blanc immaculé ?

Pour obtenir ce blanc immaculé et aussi pour obtenir un glaçage miroir opaque, on conseille de lui ajouter un peu de dioxyde de titane. Sauf que depuis quelques années cet ingrédient, qui n’est autre qu’un additif alimentaire « E171″est pointé du doigt pour ses effets délétères sur la santé.
Il a été très controversé . Je ne sais pas à quel dosage il est néfaste pour la santé. Quand j’ai fait ce glaçage, cela remonte à quelque temps ,on n’en parlait pas. J’ai essayé de chercher du colorant blanc mais ceux que j’ai vu, malgré le terme « naturel » qu’on leur donne cachent le E171.

On peut tout simplement s’en passer en attendant qu’on soit éclairé. Le glaçage sera brillant mais moins blanc. Tout dépendra du chocolat utilisé.

Je vous conseille le chocolat Ivoire ou Opalys de Valrhona ou du zéphyr de Cacao Barry.
Ce glaçage blanc doit être versé sur des entremets à base de mousses de couleurs claires, comme sur cette buche à base de mousse vanille pour une bonne couvrance.

Les ingrédients :

À préparer de préférence la veille du glaçage de l’entremets.

Dose suffisante pour un moule de 20/22 cm. Pour une buche de 30 cm , multiplier par 1,5 la recette.

75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc (Ivoire de valrhona qui est très blanc)
100 g de lait concentré sucré (ou de préférence de la crème liquide à 30% pour accentuer le côté blanc)
10 g de gélatine poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g. J’utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3,4 g , appelé aussi bronze et ça marche super bien. (Edit 2024: Depuis, j’utilise que 9 g de gélatine ou 4 feuille et demi et le résultat est très bien)
60 g d’eau si vous utiliser de la gélatine poudre pour la réhydrater
du colorant blanc jusqu’à obtenir un bon blanc 2 g( je n’en utilise plus ,voir plus haut)
1 gousse de vanille bien dodue ou 1 et demi (on utilise les grains de la gousse) (facultatif)

Note importante:

Vous pouvez remplacer le lait concentré qui se trouve dans certaines de mes recettes de glaçage par de la crème liquide à 30%. Le résultat est le même. Dans ce glaçage blanc, je vous le recommande pour accentuer la couleur blanche.

Étapes préparation :

1. Réhydratez la gélatine poudre avec les 60 g d’eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d’eau 10/15 min avant. Pour la gélatine poudre il faut la réhydrater dans 6 fois son poids en eau pendant au moins 20 min.La réserver au réfrigérateur.

2. Mettre le glucose, le sucre ,les grains de vanille et l’eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés. Si cela arrive, nettoyer les cotés avec un pinceau humide.

3. Versez à travers un chinois sur le lait concentré ou la crème liquide puis ajouter la gélatine.

4. Mélangez avec une maryse et verser sur le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant). Attendre une minute et mélanger avec la maryse.

5. Émulsionnez ( bien mélanger)avec un mixeur plongeant. Cette étape doit être mener avec attention pour ne pas créer de bulles.

6. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.

7.Versez à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .

8. Le lendemain, mettre dans une casserole et chauffer à 38/40°C dans un bain-marie ou au micro-onde.

9. Retirez de temps en temps du bain-marie, mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.

10. Versez dans le récipient haut et étroit. Bien mixer au pied plongeant 3/4minutes pour avoir zéro bulles.

11. Glacez votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34°C plus ou moins. Il doit être coulant et couvrant.

Glaçage au chocolat sans glucose ni lait concentré

Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

Le glaçage miroir au chocolat ultra brillant peut être préparé avec du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc et peut-être coloré. Il permet de finaliser les entremets et buches en les recouvrant d'une fine couche ultra brillante effet miroir.

Voir la recette

Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré

Glaçage miroir au chocolat et cacao facile pour faire briller vos buches et entremets. Ce glaçage est sans glucose ni lait concentré.

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