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Entremets vanille, chocolat au lait et framboises

Il n’y a rien de mieux qu’un entremets en forme de cœur pour célébrer une belle occasion comme la Saint-Valentin, la fête des mères ou comme gâteau d’anniversaire.

Cet entremets vanille, chocolat au lait et framboises se compose d’une mousse vanille à base de crème anglaise (bavaroise), d’un crémeux au chocolat au lait, d’un confit aux framboises et d’un biscuit dacquoise. Pour le sublimer, il est recouvert d’un glaçage miroir rouge.

Si vous aimez ce type de dessert, vous trouverez certainement d’autres entremets qui vous plairont tout autant. Par exemple, l’entremets fraise-framboise, avec sa mousse légère, est un délice fruité qui ravira les palais les plus gourmands.

L’entremets coco-passion vous transportera dans les îles avec sa mousse aérienne à la noix de coco et son confit de fruits de la passion. Il ne laissera personne indifférent ! Toujours dans un esprit tropical, l’entremets au chocolat au lait et fruits de la passion rappellera les célèbres macarons Mogador de Pierre Hermé.

Pour une touche encore plus raffinée, vous pouvez aussi réaliser des mini-entremets cœurs, associant une mousse au chocolat noir et un confit de fruits de la passion, à offrir à ceux que vous aimez.

J’espère que cette recette d’entremets vanille et framboise vous plaira et vous donnera envie de la réaliser !

De quoi se compose cet entremets ?

• Mousse aérienne à la vanille qui s’associe parfaitement avec le chocolat au lait et la framboise. La mousse vanille ici est une crème bavaroise vanille très légère et savoureuse. Si vous débutez en pâtisserie, la bavaroise est faite à base de crème anglaise collée de gélatine à laquelle on ajoute de la crème fouettée.
• Crémeux au chocolat au lait  
• Confit de framboises 
• Biscuit dacquoise aux amandes et d’un croustillant praliné
• Glaçage miroir

J’ai fait plusieurs tests pour arranger la recette pour le moule coeur ti amo de Silikomart car c’était la première fois que je l’utilisais.

D’ailleurs la photo de la coupe en bas de l’article était mon premier essai, j’avais mis le double de confit framboise. La recette que je vous donne ici et celle que j’ai adoptée.

J’espère que la vidéo et la recette vous plairont et que vous aurez envie de la réaliser. La recette peut paraître longue mais il en est rien, elle est même facile.

La recette en vidéo

               

Voilà le moule que j’ai utilisé, c’est le moule coeur ti amo et pour l’insert c’est le coeur amore, les deux de la marque Silikomart. Vous pouvez n’utiliser que le ti amo.

Le découpoir qui se vend avec peut servir pour faire les inserts . Il suffit juste de le fermer par le bas avec un film alimentaire.

Ingrédients :

NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.

la recette de cet entremets vanille, chocolat au lait et framboises est pour le moule coeur bombé ti amo et l’insert amore de Silikomart. Vous pouvez sinon utiliser un cercle de 18 cm et  un de 16 cm pour l’insert.

*Pour un cercle doubler le confit framboise

Biscuit dacquoise aux amandes

• 50 g de blancs d’oeufs
• 15 g de sucre
• 37,5 g de sucre glace
• 37,5 g de poudre d’amandes
• 7,5 g de maïzena

Le croustillant praliné

• 60 g de praliné
• 20 g de chocolat au lait
• 28 g de feuilletine

Le crémeux au chocolat au lait

• 80 g de lait (ml c’est pareil)
• 80 g de crème liquide
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 18 g de sucre
• 65 g de chocolat au lait
• 1 feuille de gélatine et le 1/4 de feuille (2,5 g à 200 blooms)

Le confit de framboises

• 100 g de coulis framboises sans grains
• 17 g sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 feuilles et 1/4 de gélatine (2,5 g à 200 blooms)

La mousse à la vanille

• 87 g de lait entier
• 87 g de crème liquide
• 60 g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 2 feuilles et demi de gélatine ( 5 g à 200 blooms)
• 2 gousses et demi de vanille
• 240 g de crème liquide à 35 % de MG (montée souple)

Le glaçage miroir

Vous pouvez lire l’article plus complet sur le glaçage miroir

• 75 g d’eau
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre
• 100 g de lait concentré
• 150 g de chocolat blanc
• 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d’eau ou 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J’utilise également des feuilles de 3,4 g chacune à 150 blooms et ça marche très bien.
• 1 cuillère à café de colorant rouge framboise ou couleur de votre choix. En mettre jusqu’à avoir une belle couleur

Étapes de préparation

Biscuit dacquoise aux amandes

1. Préchauffer le four à 180°C de préférence ventilé. 

2. Beurrer une plaque et filmer d’un papier sulfurisé sur lequel on a tracé un coeur avec le découpoir vendu avec le moule . Sinon faire un patron aux dimensions du moule. Le coté écrit doit être contre la plaque.

3. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena.

4. Battre en neige les blancs d’oeufs, quand ils sont  bien mousseux ,ajouter la moitié du sucre semoule .

5. Quand ils commencent à devenir fermes ajouter le reste du sucre en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.

6. Ajouter délicatement les poudres , en travaillant de bas en haut avec une spatule.

7. Mettre en poche et pocher sur la plaque.

8. Enfourner 10 à 15 min selon votre four.

9. Retourner sur une grille et laisser refroidir.

10. Découper avec le coté le plus petit du découpoir coeur. La dacquoise doit être d’un cm plus petite que le moule coeur ti amo.

Le croustillant praliné

1. Fondre le chocolat au bain-marie , une fois fondu lui ajouter le praliné et bien mélanger.

2. Retirez du feu dès que c ‘est un peu chaud et liquide. 

3. Ajouter la feuilletine, mélanger et étendre finement sur la dacquoise.

4. Faire figer au réfrigérateur.

Le crémeux chocolat au lait

1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau pendant 10 min.

2. Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

3. Blanchir les jaunes et le sucre. 

4. Porter le lait et la crème à ébullition.

5. Verser un peu de lait sur les jaunes, bien mélanger et transvaser dans la casserole.

6. Porter sur le feu en mélangeant sans arrêts avec une spatule.

Ne pas faire bouillir , retirer du feu à la nappe. C’est quand on passe le doigt sur la spatule et que ça laisse une trace.

7. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

8. Verser à travers un chinois sur le chocolat. Bien mélanger pour faire une émulsion.

9. Mixer et verser dans le moule coeur amore.

10. Mettre au congélateur pour faire figer un peu.

Le confit de framboises

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 min.

2. Porter à ébullition le coulis avec le jus de citron et le sucre.

3. À ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

4. Laisser refroidir un peu et verser sur le crémeux chocolat gélifié.

5.  Remettre le tout au congélateur le temps que le tout soit bien figé et démoulable avant de faire la mousse vanille (moi je laisse jusqu’au lendemain).

La mousse à la vanille

Faire toutes les pesées avant de commencer

1. Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains.

2. Dans une casserole  mettre les grains ainsi que les gousses dans le lait et la crème.

3. Porter sur le feu jusqu’à frémissement. 

4. Couvrir d’un film alimentaire et laisser poser une demi-heure ou moins si on est pressé.

5. Au bout de ce temps, réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

6. Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple et réserver au réfrigérateur.

7. Porter le lait et la crème à ébullition.

8. Entre temps blanchir les jaunes et le sucre.

9. Enlever les gousses de vanille du lait et de la crème chauffés.

10. Verser un peu de lait sur les jaunes, bien mélanger et transvaser dans le reste de lait dans la casserole.

11. Porter sur le feu en mélangeant sans arrêt avec une spatule jusqu’à la nappe. C’est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace.

12. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.

13. Laisser refroidir à 38°C à peu près. 

14. Ajoutez-en 3/4 avec une spatule dans la crème montée. Incorporer délicatement de bas en haut.

15. Mettre en poche sans douille.

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MONTAGE 

1. Pocher la mousse vanille dans le moule coeur ti amo jusqu’à moins de la moitié.

2. Poser dessus l’insert amore en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.

3. Couvrir d’un peu de mousse et poser dessus la dacquoise, le croustillant contre la mousse.

4. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage miroir

Vous pouvez voir la recette bien complète du glaçage miroir avec la vidéo : glaçage miroir au chocolat coloré

1. Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d’eau et laisser gonfler au réfrigérateur une vingtaine de min ou réhydrater la gélatine en feuille dans un grand volume d’eau froide pendant 10 min.

2. Mettre le glucose, le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyez les cotés avec un pinceau humide.

3. Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine essorée si vous avez utilisé des feuilles. Mélanger avec une maryse et versez sur le chocolat et le colorant dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant).
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. 

4. Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.

Vous verrez qu’il deviendra plus transparent et brillant.

5. Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur.

Finition :

1. Le lendemain, mettre le glaçage miroir dans une casserole et chauffez-le à 38/ 40°C dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.

Pour que la température redescende plus rapidement, je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu’à 36°C. 

2.. Versez ensuite dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixez pour avaler toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant, on se voit dedans. Laissez descendre la température à 33/34 °C avant de sortir l’entremets du congélateur.

3.  Sortez l’entremets du congélateur et posez-le sur une grille au dessus d’un plat et glacer l’entremets.

4. Dès que le glaçage a arrêté de couler, déplacez l’entremets en passant dessous deux grandes spatules. Frotter contre la grille pour bien couper les coulures et déplacer sur une semelle en carton ou sur un plat de service.

5. Décorez comme vous voulez, moi j’ai utilisé une fleur en pâte à sucre, et 2 barres et plume en chocolat.

6. Placez au réfrigérateur et laissez décongeler. La décongélation prendra au minimum 6 h au réfrigérateur.

Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.

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