Connaissez-vous les dunes blanches ? Si vous me suivez sur Instagram, vous avez peut-être vu passer mes stories pendant mes vacances dans le bassin d’Arcachon, destination que je n’avais pas choisie par hasard…
Les dunes blanches de Pascal Lucas
Depuis une dizaine d’années déjà, cette pâtisserie est bien connue des gourmands et gourmets de la région d’Arcachon. Mais qu’est ce que les dunes blanches ? Il s’agit en fait de chouquettes garnies de crème chantilly, tout simplement. Elles tiennent leur nom de la dune du Pilat que tout le monde connait.
C’est simple oui, mais c’est bon, très bon même. Pascal Lucas, pâtissier, est l’astucieux créateur de cette gourmandise et sa boutique éponyme, Les dunes blanches, est d’ailleurs mono produit. Comprenez qu’il n’y vend que des dunes blanches dont il décline les parfums au gré des saisons.
Fort de son succès, Pascal Lucas qui a ouvert sa première boutique au Cap Ferret, est désormais installé à Arcachon, Bordeaux et… Paris ! Dans le quartier du marais pour être précise.
En observatrice attentive des tendances en pâtisserie, j’avais bien sûr déjà entendu parler de ces chouquettes gourmandes mais je n’en avais jamais goûtées jusqu’à cet été.
J’avais vu des photos et lu quelques recettes sur internet et je m’attendais à manger un chou, recouvert de sucre en grains et garnis d’une crème pâtissière aromatisée à la vanille, d’une crème diplomate ou même d’une ganache montée, quelque chose d’un peu technique et qui justifierait ce succès. Quelle ne fut pas ma surprise en croquant dans ma première dune blanche de découvrir qu’en fait elles sont garnies de chantilly, tout simplement.
Alors quelle différence entre les dunes blanches et les choux chantilly me direz vous ? A part le sucre en grains, aucune ! Si ce n’est que bien sûr la pâte à choux est délicieuse, parfaitement réalisée et cuite, croustillante en surface et moelleuse à coeur et que la chantilly est parfaitement réalisée. La seule critique que je pourrais émettre c’est qu’elle n’est pas assez parfumée en vanille à mon goût mais c’est tout à fait subjectif bien entendu.
Recette et conseils pour réussir les dunes blanches
Comme je vous l’avais déjà dit dans mon article consacré à la pâte à choux, plusieurs recettes existent. Les amateurs de choux secs préfèreront une recette à base d’eau quand ceux qui préfèrent les choux bien moelleux opteront pour une recette à base d’eau et de lait. C’est généralement la version que je choisis et cette recette de dunes blanches n’a pas fait exception.
Si vous avez lu cet article, sinon je vous le recommande, vous savez désormais que la pâte à choux se cuit en chaleur statique (par opposition à la chaleur tournante) et que vous ne devez sous aucun prétexte ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Jamais ! Même si votre grand-mère vous soutient qu’elle réussit les choux en coinçant une cuillère en bois dans la porte.
Pour garnir les chouquettes, j’ai choisi de faire une chantilly mascarpone qui m’a parue la plus adaptée et la plus proche de la recette originale des dunes blanches de Pascal Lucas. Je n’ai pas pu m’empêcher d’y ajouter les graines d’une gousse de vanille bien que je n’ai pas été marquée par ce parfum lors de ma dégustation en boutique.
Sur la base de cette recette, vous pourrez bien sûr varier les parfums en aromatisant la crème avec des zestes de citron, du cacao en poudre, des purées de fruits, des arômes naturels, du praliné, … faites vous plaisir.
Je vous conseille de les consommer le jour même. En effet, même si vous êtes attentifs à la cuisson de la pâte à choux et que vos chouquettes sont bien sèches, la garniture est très humide et va très rapidement détremper le chou. Bien sûr, il faut conserver les dunes blanches, ainsi que toute pâtisserie contenant de la crème crue, au réfrigérateur pour éviter toute intoxication alimentaire.
Dunes blanches de Pascal Lucas
La recette des dunes blanches de Pascal Lucas, bien connues des gourmands du bassin d'Arcachon, des chouquettes garnies d'une délicieuse crème à la vanille.
Pour garnir les dunes blanches
- 250 g de mascarpone
- 250 ml de crème liquide entière très froide
- 50 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Préparez la pâte à choux
Pesez séparément tous les ingrédients avant de commencer la recette, coupez le beurre en petits morceaux et tamisez la farine.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel fin, le sucre en poudre et ajoutez le beurre en morceaux.
Faites chauffer à feu moyen pour que le beurre fonde puis portez à ébullition.
- Dès que l'ébullition commence, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une fois.Mélangez vivement à la spatule.
Remettez la casserole sur feu doux et remuez la pâte à choux pour la dessécher.
Versez la pâte à choux dans le bol du robot muni de la feuille et fouettez à la première vitesse, pendant deux minutes, pour faire refroidir un peu la pâte.
Laissez le robot tourner et ajoutez les oeufs entiers, un par un, en attendant qu'il soit bien incorporé pour ajouter le suivant.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur statique et recouvrez une plaque à pâtisserie d'un silpat ou de papier sulfurisé.
- Pochez les choux en les espaçant suffisamment pour qu'ils se développent sans se toucher.J'ai poché des choux de 4cm de diamètre environ.
- Si vous avez un jaune d'oeuf, dorez les choux, délicatement avec un pinceau. Vous pouvez également le faire avec du lait.J'avoue que les jours de flemme je les dore en vaporisant de la graisse alimentaire, type ouragan et qui sert normalement à graisser l'intérieur des moules.
Saupoudrez le sucre en grains sur les choux et secouez délicatement le silpat à la verticale pour faire tomber l'excédent.
- Enfournez les dunes blanches pour 30 à 40 minutes de cuisson selon la taille de vos choux et la puissance de votre four.N'ouvrez jamais le four !Les chouquettes sont cuites lorsqu'elles sont uniformément dorées y compris dans les craquelures.
A la sortie du four, placez les sur une grille pour qu'elles refroidissent à température ambiante.
Préparez la garniture des dunes blanches
Dans le bol du robot, versez le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Fouettez en augmentant progressivement la vitesse du fouet jusqu'à obtenir une chantilly mascarpone ferme et qui tient entre les branches du fouet.
Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 6mm de diamètre.
Montage des dunes blanches
Récupérez les chouquettes refroidies et, avec la pointe d'un couteau ou d'une douille, faites un trou sous chaque chou.
Garnissez les dunes blanches une par une avec la crème mascarpone et dégustez les immédiatement.
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