Il y a quelques mois, en lisant le dernier numéro de mon magazine préféré, Fou de pâtisserie le bien nommé, je suis tombée en arrêt devant La Merveille de Yann Couvreur et je me suis promise de la réaliser au plus vite. Mais les jours ont passé, les numéros suivants sont venus s’empiler sur celui là et… je n’ai rien fait ! Puis, lors de mon dernier craquage à la librairie, j’ai mis dans mon panier le livre de Yann Couvreur. Cette semaine, bien calée dans mon fauteuil, un café dans une main et ce sublime livre dans l’autre, sur quoi je tombe ? Je vous le donne en 1000 ! La merveille ! Si c’est pas un signe du destin ça 😉
Si vous faites partie des nombreux admirateurs du Chef et de ses sublimes pâtisseries, je vous recommande les cookies au praliné qui sont tout simplement fabuleux ! Et si vous êtes passés à côté de son sublime bouquin, c’est bientôt Noël je dis ça je dis rien.
Chocolat, meringue et noisettes, La Merveille de Yann Couvreur elle déchire !
Bon, je ne vais pas vous mentir, certes ce gâteau est exceptionnel mais il se mérite… Il va un peu falloir bosser avant de se régaler. Mais, avec un peu d’organisation c’est tout à fait faisable. Comme c’est un entremets recouvert d’un glaçage miroir, l’étape congélation est obligatoire ! Il faudra donc, au mieux, préparer le gâteau la veille pour le déguster le jour j.
Pour le réaliser, j’ai choisi de tout préparer la veille pour n’avoir que le montage et la décoration à faire le jour de la dégustation :
- la veille :
- coque en chocolat
- meringues
- ganache montée au chocolat
- pâte de noisettes
- glaçage miroir
- le jour j :
- montage
- décoration
- dégustation
Dans le livre la recette est indiquée pour 8 gâteaux individuels réalisés dans des moules en silicone de 4,5cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur. Comme je n’ai pas mis à profit mes mois de réflexion pour m’offrir les moules adéquat… j’ai fait un gâteau à partager dans un moule en silicone de 15cm de diamètre sur 5cm de haut. C’est un peu grand… Si vous voulez ne faire qu’un seul gâteau, je vous conseille de prendre un moule de 12cm sur 5cm de haut.
La Merveille de Yann Couvreur
Un gâteau d'exception, créé par un Chef d'exception, La Merveille de Yann Couvreur !
Pour la coque en chocolat
Pour la pâte de noisettes
Pour la ganache montée chocolat au lait
Pour le glaçage miroir chocolat au lait noisettes
Pour le décor de la Merveille
Préparer la coque en chocolat (tempérage du chocolat)
- Faites fondre le chocolat au bain marie et montez le à 55°.Retirez le du feu et remuez pour le faire redescendre à 28°.Remettez le à nouveau au bain marie pour le faire remonter à 32°.
- Le tempérage à la mode Encore un gâteau : faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes en le remuant entre chaque période de chauffe.Quand le chocolat est à moitié fondu, cessez de le chauffer et remuez le jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
- Versez le chocolat fondu dans le moule et tournez le moule pour que le chocolat le recouvre entièrement.Posez le moule à l'envers sur une grille pour que l'excédent de chocolat s'écoule et placez le moule au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez la meringue
Préchauffez le four à 70° et recouvrez une plaque en métal de papier sulfurisé.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre jusqu'à obtenir une meringue qui se tient.
Tamisez le sucre glace sur les blancs montés et incorporez le délicatement à la maryse. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
- Versez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez 2 disques de 12cm de diamètre. Avec le reste de la meringue j'ai poché des bâtons et des petites meringues pour la décoration et pour grignoter devant la télé.
- Enfournez pour 4 heures.Bon alors, là moi j'avais pas envie d'attendre 4 heures... je les ai mises 2 heures à 100°, c'était parfait.
- À la sortie du four, laissez les meringues refroidir sur une grille.Réservez jusqu'au lendemain à température ambiante.
Préparez la pâte de noisettes
- Préchauffez le four à 170° (th5/6).Étalez les noisettes sur la plaque du four et faites les torréfier 6 minutes.
- À la sortie du four, versez les noisettes dans un torchon propre et frottez les ensemble pour leur ôter la peau.Si toute la peau ne part pas, ce n'est pas grave.
- Versez les noisettes dans le mixeur avec la fleur de sel et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse : la pâte de noisettes.Dans la recette Yann Couvreur indique "1/2 cuillère à moka de fleur de sel"... voici le résultat de ma pesée.
Pour obtenir la pâte de noisettes, mixez en plusieurs fois et n'hésitez pas à ouvrir le mixeur pour racler les parois avec une maryse.
Versez la pâte de noisettes dans un récipient, filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Préparez la ganache montée au chocolat au lait
- Dans une casserole, faites bouillir les 80ml de crème avec le glucose et versez ce mélange sur le chocolat. Mixez au mixeur plongeant.Ajoutez la crème liquide froide, mixez, filmez le cul de poule et réservez au frigo jusqu'au lendemain.
Préparez le glaçage chocolat au lait noisettes
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
- Préparez toutes les pesées.Versez l'eau, le sucre en poudre et le glucose dans une casserole et mettez le chocolat au lait et la pâte de noisettes dans un cul de poule. Pesez le lait concentré dans un petit récipient.Et, préparez un thermomètre !
- Faites chauffer la casserole contenant l'eau, le sucre en poudre et le glucose pour monter le mélange à 102°.Ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré et mélangez bien.
Versez ce mélange sur le chocolat au lait et la pâte de noisettes, mixez au mixeur plongeant, filmez le cul de poule et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Montage et finition de la Merveille (le jour J)
- Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao et, au pinceau, chablonnez les meringues sur une face. Attendez que le chocolat fige et retournez les pour les chablonner de l'autre côté. Réserver.
- Versez la ganache au chocolat au lait dans le bol du robot et fouettez la pour la monter. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.Versez la ganache montée dans une poche à douille.
- Récupérez la pâte de noisettes et versez la dans une poche à douille.Sortez votre moule du réfrigérateur.
- Pochez 1/3 de la ganache montée au fond du moule, dans la coque de chocolat.Posez par dessus un disque de meringue.
- Recouvrez du deuxième tiers de ganache montée.Pochez un disque de pâte de noisettes par dessus.
- Recouvrez avec le reste de ganache montée et posez le deuxième disque de meringue par dessus en pressant bien pour que la ganache épouse parfaitement l'intérieur de la coque en chocolat.Lissez à la spatule et placez la merveille au congélateur pour 4h.Elle doit être parfaitement congelée pour la démouler sans encombre.
Réchauffez le glaçage à 40° en le remuant bien mais en faisant attention de ne pas faire de bulles.
Démoulez la merveille sur une grille au dessus d'un récipient et versez le glaçage en veillant à recouvrir entièrement l'entremets.
Placez la merveille au réfrigérateur pour la laisser décongeler lentement. Environ 4h.
Avant le service, décorez le gâteau avec des brisures de crêpes dentelles, des noisettes concassées, du chocolat en petits morceaux et des petites meringues (ajout personnel).
Pour la coque en chocolat, dans le livre il est indiqué 50g de chocolat noir, j'ai utilisé 100g pour pouvoir recouvrir entièrement l'intérieur de mon moule de 15cm.
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