Toujours dépassée par la quantité de fruits achetés au marché jeudi dernier, j’enchaine aujourd’hui avec une recette d’entremets aux framboises. Pour être exacte, il s’agit de la recette du framboisier tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et je vous le recommande chaudement !
Comment faire un framboisier ?
Ce grand classique de la pâtisserie française se compose d’un biscuit, d’une crème et de framboises fraîches. Comme le fraisier, on peut aisément le revisiter en choisissant un biscuit : génoise, dacquoise, biscuit joconde, biscuit cuiller, … et une crème : diplomate, pâtissière, mousseline, au beurre, aromatisée ou non. Les possibilités sont infinies et chaque recette donnera bien sûr un résultat différent.
Si vous préparez le CAP Pâtissier, en candidat libre ou non, vous êtes sûrement familiers des fiches techniques de l’examen et vous savez donc certainement que plusieurs versions de ce gâteau à la framboise sont tombées à l’épreuve pratique ces dernières années.
Sentimentale que je suis, j’ai choisi la fiche technique de 2017, grande année puisque c’est celle où j’ai obtenu mon diplôme. Je ne suis pas tombée sur le framboisier mais sur le duo chocolat, il n’a rien à voir mais c’est également un très bon entremets que je vous conseille également de goûter.
Cette année là, hommage à Claude François, le framboisier se composait de deux disques de biscuit cuiller, d’une crème mousseline à la vanille et de framboises fraîches. Le thème imposé pour le décor était le cirque.
Le framboisier, fiche technique du CAP Pâtissier
Je vous l’ai déjà dit, je le répète au cas où, lisez bien la fiche technique avant de vous lancer dans la préparation de votre entremets. Les ingrédients sont en général listés dans l’ordre d’incorporation et les étapes sont sommairement résumées.
Il n’est pas rare que des coquilles se glissent dans le sujet… Notamment en ce qui concerne le montage de l’entremets. Pour mémoire, ils sont tous montés dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Si le biscuit demandé doit faire 20cm c’est qu’il doit être apparent, si l’on vous demande un biscuit (ou deux) de 18cm c’est qu’il doit être caché.
Et c’est là que la boulette se cache et que le doute s’empare de vous. Que faire lorsque la fiche technique demande un biscuit caché et que le schéma montre clairement qu’il ne l’est pas (ou inversement) ? Une seule règle s’applique dans ce cas : c’est le schéma qui fait foi !
Cette précision faite, penchons nous en détail sur cette recette de framboisier à la crème mousseline. A la maison ou à l’examen, la clef de la réussite en pâtisserie c’est l’organisation. Ainsi je vous recommande de commencer par faire toutes les préparations qui ont besoin de refroidir.
On commencera donc par préparer la crème pâtissière à la vanille. Pour mémoire, une crème mousseline se prépare en foisonnant une crème pâtissière à température ambiante avec du beurre pommade. D’où l’importance de prévoir un temps de refroidissement.
Ensuite on prépare le biscuit cuiller et on poche, conformément à la fiche technique, deux disques de 18cm de diamètre. N’oubliez pas de les poudrer de sucre glace avant de les enfourner si cela vous est demandé. Le sirop pour imbiber les biscuits est en général fourni. A la maison, je n’en mets jamais.
Une fois les disques de biscuits et la crème mousseline prêts, il ne reste plus qu’à monter l’entremets. Pensez à chemiser votre cercle de rhodoïd pour un démoulage simplifié.
Si, comme c’est donc le cas dans cette recette de framboisier, les biscuits doivent être cachés commencez par pocher un boudin de crème dans l’espace laissé entre le biscuit et le cercle puis faites le remonter jusqu’en haut avec une spatule. Ainsi vous vous éviterez la désagréable surprise de constater des manques au moment de décercler votre gâteau.
Enfin pochez les deux tiers de la crème mousseline que vous recouvrirez ensuite avec les framboises fraîches et le deuxième disque de biscuit cuiller. Recouvrez ce dernier du reste de crème, lissez la surface et, après prise au froid, décorez selon les indications et les ingrédients fournis. Aujourd’hui, j’ai choisi de colorer un disque de pâte d’amande et de poser quelques framboises et pointes de crème.
Vous avez des questions ? Posez les moi en commentaire ou contactez moi en direct 🙂
Framboisier – Recette CAP Pâtisserie
Le framboisier est un entremets à la framboise, grand classique de la pâtisserie française. Recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
Pour la crème mousseline vanille
Pour le sirop
- 75 g d'eau minérale de préférence
- 75 g de sucre en poudre
- 15 g de rhum brun
Pour la garniture
- 250 g de framboises fraîches
Pour la décoration du framboisier
- 100 g de pâte d'amande
- 1 pointe de colorant rose liposoluble de préférence
Préparez le biscuit cuiller
- Clarifiez les oeufs.Placez les blancs dans le bol du robot et réservez les jaunes.
Au fouet, montez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour les incorporer.
Tamisez la farine sur le mélange précédent et mélangez délicatement à la maryse.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé de papier sulfurisé.
- Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille, sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm environ et pochez deux disques de 18cm de diamètre.Saupoudrez généreusement de sucre glace.
Enfournez pour 15 minutes environ. Les biscuits doivent être souples mais ne pas coller au doigt.
Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la crème pâtissière
Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajoutez la poudre à crème (ou maïzena) et mélangez vivement.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée puis versez le progressivement sur le mélange précédent en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière.
Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment au fouet, jusqu'à ébullition.
Ôtez la gousse de vanille et versez la crème pâtissière dans un grand plat, le plus plat possible pour qu'elle refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez le sirop
- Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.Hors du feu, ajoutez le rhum, mélangez et réservez à température ambiante.
Préparez la crème mousseline et montez le framboisier
Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un carton or et chemisez le de rhodoïd.
- Posez un disque de biscuit cuiller au centre du cercle et imbibez le de sirop avec un pinceau.Vérifiez bien qu'il ne s'est pas étalé à la cuisson et qu'il mesure toujours 18cm de diamètre.
- Récupérez la crème pâtissière lorsqu'elle est à température ambiante puis versez la dans le bol du robot.Fouettez la vivement pour qu'elle retrouve toute sa souplesse et qu'il n'y ait aucun grumeau.
Lorsque la crème pâtissière est bien lisse, continuez de la fouetter en ajoutant progressivement le beurre pommade.
Vous devez obtenir une crème mousseline lisse et aérée.
- Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm et pochez un cordon de crème tout autour du biscuit.Avec une spatule coudée, faites remonter la crème jusqu'en haut du cercle puis pochez les deux tiers de la crème sur le biscuit.
Répartissez les framboises sur la crème.
Recouvrez avec le deuxième disque de biscuit et imbibez le au pinceau avec le sirop.
- Recouvrez le biscuit avec le reste de crème (gardez en un peu pour la déco) en veillant bien à remplir l'espace entre le biscuit et le cercle.Lissez la surface avec une spatule et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Décoration du framboisier
Dans le bol du batteur, avec le fouet plat, mélangez la pâte d'amande avec le colorant.
Etalez la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et découpez un cercle de 20cm de diamètre.
Décerclez délicatement l'entremets, posez le cercle de pâte d'amande et décorez avec des framboises fraîches et le reste de crème mousseline.
Conservez au réfrigérateur et sortez le 15 minutes avant la dégustation.
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