La recette du biscuit cuillère est au programme du CAP Pâtissier et vous devez impérativement la maîtriser. C’est une recette qui n’est pas difficile à réaliser et qui nécessite que très peu d’ingrédients, des oeufs, du sucre en poudre et de la farine.
Comment faire un biscuit cuillère ?
Si vous avez un robot pâtissier, ou même un simple batteur électrique, cette recette de biscuit cuillère est un jeu d’enfant. Pour commencer, il faut monter les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre. On procède en fait comme pour faire une meringue. On ajoute ensuite les jaunes d’oeufs dans les blancs montés et on fouette juste quelques instants pour les incorporer. Enfin, il ne reste plus qu’à incorporer délicatement, à la maryse, la farine tamisée pour faire un biscuit cuillère parfait !
Quels gâteaux faire avec une base de biscuit cuillère ?
Traditionnellement, le biscuit cuillère est le biscuit de base pour faire une charlotte. Je vous l’ai déjà dit sur le blog mais je profite de cet article pour vous le redire : pitié de faites plus vos charlottes avec des boudoirs ! Non les boudoirs et les biscuits cuillère ce n’est pas pareil, ce sont bien deux biscuits différents. Et s’il en faut plus pour vous convaincre, goûtez donc un de chaque !
Les boudoirs sont beaucoup plus secs, ils vont absorber toute l’humidité du gâteau et devenir tous mollassons et ils sont recouverts de sucre cristal, et non de sucre glace comme les biscuits cuillère. Si vous avez des boudoirs, donnez les à vos enfants, petits-enfants, neveux, nièces, que sais-je, ils seront ravis de se faire les dents dessus 😉
Si vous passez le CAP Pâtissier, vous pourrez également rencontrer des fiches techniques dans lesquelles on vous demande de faire un bavarois. Le bavarois se fait également sur une base de biscuit cuillère. Mais alors, quelle différence entre une charlotte et un bavarois ? La différence réside simplement dans la façon de couper la cartouchière. Dans une charlotte, la cartouchière sera uniquement coupée en bas et on conservera l’arrondi du biscuit cuillère sur le haut du gâteau. En revanche, dans un bavarois, la cartouchière sera souvent droite en haut et en bas. Les biscuits cuillère du bavarois pourront également être pochés à l’oblique dans la cartouchière. Mais, attention, bien que ceci soit la règle, il faut toujours vous reporter au schéma descriptif de la fiche technique. C’est lui qui fait foi. Regardez bien le dessin et faites exactement ce qu’il représente 😉
Je n’ai pas encore publié de recette de bavarois sur le blog mais vous pouvez en attendant consulter mes différentes recettes de charlottes : chocolat, citron meringué, framboise, …
La recette du biscuit cuillère tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier
Biscuit cuillère - Recette, technique, utilisations
Faire un biscuit cuillère maison pour vos charlottes, bavarois et entremets, c'est facile avec la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier
Pour faire un biscuit cuillère
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g de farine T45
- du sucre glace
Préparez l'appareil à biscuit cuillère
Clarifiez les oeufs et réservez les jaunes.
- Fouettez les blancs au robot ou au batteur en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre dès qu'ils deviennent mousseux.Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
Ajoutez les jaunes en une fois et fouettez quelques instants, juste pour les incorporer.
Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange.
Incorporez délicatement la farine dans les oeufs, avec une maryse et en soulevant bien la masse pour que le mélange soit bien homogène et sans grumeau.
Pochage et cuisson du biscuit cuillère
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
- Pochez votre biscuit cuillère en cartouchière et/ou en disque selon le gâteau que vous voulez faire.Avec la pâte restante, n'hésitez pas à pocher des biscuits cuillère individuels que les enfants, et les plus grands, seront ravis de grignoter au goûter.
Saupoudrer généreusement le sucre glace sur les biscuits et préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
- Lorsque le four est chaud, juste avant d'enfourner, saupoudrer à nouveau du sucre glace sur le biscuit.Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson.
A la sortie du four, le biscuit cuillère doit être légèrement doré et ne pas coller au doigt. Attention à ne pas trop le cuire, il doit rester souple et moelleux.
Décollez délicatement les biscuits avec une spatule coudée et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille avant de les utiliser.
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