Connaissez-vous le chinois ? Cette recette de brioche fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat est un pur délice ! C’est un produit que l’on trouve facilement en version industrielle dans nos supermarchés mais plus rarement dans les pâtisseries. A part en Alsace, d’où il serait d’ailleurs originaire, et où on le trouve sous le nom de Schneckekueche… A vos souhaits !
Qu’est ce qu’un chinois ou schneckekueche ?
La recette du chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat n’est pas compliquée. On commence par faire une pâte à brioche puis une crème pâtissière à la vanille. Une fois que la pâte à brioche a poussé, on la tartine avec la crème pâtissière froide, on répartit les pépites de chocolat, on forme un boudin, on coupe des tronçons réguliers et on les place dans un moule pour la seconde pousse et la cuisson.
Cette recette de brioche fourrée, comme toutes les recettes à base de pâte levée, est un peu longue à faire en raison des temps de pousse qui varient selon la température ambiante. Il sera donc plus rapide de faire un chinois en été qu’en hiver… cqfd.
Comment faire un chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat ?
Un chinois réussi c’est une brioche moelleuse, à la mie filante, une crème pâtissière justement dosée et des pépites de chocolat gourmande. Pour réussir la brioche il y a plusieurs choses à savoir.
- Favoriser une farine riche en gluten : de la farine de gruau T45 ou de la T45 classique à défaut.
Toutes les farines n’ont pas les mêmes propriétés. Les farines riches en gluten donneront une pâte plus élastique. C’est ainsi que l’on déconseille la T45 pour faire une pâte à tarte pour laquelle on privilégiera la T55. Pour les viennoiseries et les brioches, il est recommandé d’utiliser de la T45, de gruau si possible.
- Pétrir longtemps pour bien développer le réseau glutineux.
C’est un point sensible à respecter lorsque l’on veut faire une brioche. La pâte doit être pétrie longtemps et avec force pour activer le gluten en veillant toutefois à ce qu’elle ne dépasse pas les 25°. - Laisser à la pâte le temps de doubler de volume pendant le pointage et pendant la pousse. Selon la qualité des ingrédients, la façon dont la pâte a été pétrie et la température ambiante, les temps de pointage et de levée peuvent aller du simple au triple… Vous allez peut-être être tentés d’abréger ces deux étapes, ne le faites pas. Il est important de prendre le temps que la pâte double de volume.
Pour la crème pâtissière à la vanille, on commence par fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir puis on ajoute la maïzena puis le lait chaud. Si vous n’avez pas de maïzena, vous pouvez la remplacer par de la fécule de pommes de terre ou de la farine.
Il est important de bien cuire la crème pâtissière pour qu’elle ait la bonne texture. Si votre crème pâtissière est liquide c’est qu’elle n’a pas été assez cuite. Pour cuire correctement une crème pâtissière il faut la porter à ébullition. Il est d’usage de maintenir l’ébullition 2 à 3 minutes pour la stériliser mais ce n’est pas obligatoire dans cette recette puisqu’elle va ensuite être cuite une seconde fois dans le four.
Aussitôt après la cuisson de la crème pâtissière, débarrassez la dans un plat propre, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur. A température ambiante, les bactéries auraient tendance à se développer trop vite et vous risqueriez l’intoxication alimentaire ce qu’on va éviter, tant qu’à faire.
Si vous préférez, vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs. Dans ce cas pensez à les réhydrater dans l’eau avant de les mettre dans votre chinois.
Chinois – Brioche fourrée crème pâtissière et pépites de chocolat
Recette du chinois, une brioche moelleuse garnie de crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat. Recette facile.
Pour la crème pâtissière
Préparez la brioche
- Faites tiédir le lait puis mélangez le avec la levure.Dans le bol du robot, muni du crochet, versez le lait avec la levure puis ajoutez les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, le sucre en poudre, le sel et la vanille liquide.
- Ajoutez la farine en une fois.Commencez à pétrir doucement pour mélanger les ingrédients.Augmentez la vitesse d'un cran et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule.Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux et pétrissez la pâte, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au maximum et ce jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse et homogène qui se détache des parois du bol. Il est important de bien pétrir la pâte pour activer le gluten. La pâte est correctement pétrie si vous pouvez l'étirer entre vos doigts et voir au travers sans qu'elle ne se rompe. On appelle cette étape, le voile. Veillez toutefois à ce que la température de la pâte n'excède pas les 25°.
- Couvrez le bol et laissez la pâte reposer 1h30 à 2h. Elle doit doubler de volume.
Pendant la pousse de la brioche, préparez la crème pâtissière
Fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis ajoutez la maïzena et mélanger.
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans le mélange précédent et versez en 1/3 sur le jaune d’oeuf et fouettez vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition tout en mélangeant vivement. Ôtez la gousse de vanille, versez la crème dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
- Quand la pâte a doublé de volume, farinez votre plan de travail et étalez la sur un silpat de façon à former un rectangle de 30x40cm. Étalez la crème pâtissière sur toute la surface et parsemez la de pépites de chocolat (noir ou au lait, au choix).
Roulez la brioche sur elle même dans le sens de la largeur en vous aidant du silpat.
Découpez des tronçons de 3cm de largeur et posez les à plat dans un moule.
- Laissez le chinois lever une seconde fois à température ambiante, entre 1h30 et 2h. Il doit à nouveau doubler de volume.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur ventilée.
- Délicatement, avec un pinceau, dorez le chinois avec un peu de lait.Enfournez pour 40 minutes.Piquez la brioche en son centre pour vérifier la cuisson.À la sortie du four, démoulez sur une grille.
- Pour plus de brillance, vous pouvez réaliser un sirop avec 30g de sucre en poudre et 60g d’eau minérale. Portez le tout à ébullition et appliquez le au pinceau sur la brioche cuite et encore chaude.
Envoyez moi les photos de vos chinois sur la messagerie de mon compte Instagram, je les partagerai avec plaisir !
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