Aujourd’hui, je vous présente ma bête noire lors de mon année de préparation au CAP Pâtissier en candidat libre, j’ai nommé les brioches à tête ! On les appelle aussi brioches parisiennes et elles sont facilement reconnaissables avec leur petit look de religieuses.
Réussir les brioches à tête
Je ne sais pas exactement combien de fournées de brioches à tête j’ai pu faire pendant cette année d’entrainement à l’examen mais j’ai mis mes nerfs à rude épreuve je vous le dis. J’étais tout simplement incapable de sortir des brioches avec une petite tête bien ronde et bien centrée. La faute à la chaleur tournante du four, à la taille du moule, au façonnage, à la recette de la pâte à brioche, … j’ai exploré toutes les pistes et j’étais déterminée à égorger quelques poulets en sacrifice pour ne pas avoir à en faire à l’examen quand j’ai compris comment réussir les brioches à tête à tous les coups !
Mes trucs et astuces pour de jolies brioches à tête
Pour réussir les brioches à tête, il faut déjà vous assurer d’avoir les bons moules. Je vous conseille, surtout si vous préparez le CAP Pâtissier d’investir dans des moules en métal. Ensuite, il faut respecter le temps de pétrissage de la pâte à brioche pour s’assurer d’avoir une brioche moelleuse à la mie filante. Enfin, la température de la pâte au moment du façonnage des brioches parisiennes est également primordial. S’il fait chaud dans votre cuisine et que votre pâte est trop collante, la solution pour réussir à la manipuler ce n’est pas l’excès de farine mais le repos au froid.
Brioches à tête ou brioches parisiennes – Recette du CAP Pâtissier
Voici donc la recette illustrée d’un pas à pas en photos pour réaliser de jolies brioches à têtes bien rondes comme on les attend à l’examen. Si toutefois, vous aviez des questions n’hésitez pas à me les poser par l’intermédiaire de la zone de commentaire, je vous répondrai au plus vite.
Vous en avez marre des brioches à la tête de travers et vous rêvez de savoir faire des brioches à la tête bien ronde et bien droite ? Allez hop, c’est parti !
Brioches à tête ou brioches parisiennes – CAP Pâtissier
Si vous préparez le CAP Pâtissier en candidat libre ou si vous rêvez de savoir faire vos viennoiseries maison, voici ma recette pour réussir les brioches à tête ou brioches parisiennes.
Pour une dizaine de brioches à tête
- 250 g de farine T45
- 5 g de sel
- 30 g de sucre en poudre
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 110 g d’oeufs entiers pesés sans la coquille
- 30 g d’eau minérale de préférence
- 100 g de beurre
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe de lait
Préparez la pâte à brioche
- Dans le bol du robot, versez la farine puis le sel et le sucre en poudre dans un coin du bol.Dans le coin opposé, émiettez la levure boulangère.
Ajoutez les oeufs et l’eau.
- Installez le crochet sur le robot et pétrissez pendant 10 minutes à vitesse lente (vitesse 2 sur le Kitchenaid).La pâte doit former une boule qui se décolle des parois du bol.
Coupez le beurre en morceaux et ajoutez le dans le bol.
Augmentez la vitesse du robot (vitesse 4 pour le Kitchenaid) et pétrissez une quinzaine de minutes pour que tout le beurre soit incorporé et que la pâte forme à nouveau une boule qui se détache des parois du bol.
- Cornez la pâte, couvrez le bol d’un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.La pousse prend 1 heure en moyenne.
Dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Façonnage des brioches à tête ou brioches parisiennes
Graissez les moules à brioches avec une bombe graissante.
- Divisez la pâte en 10 portions égales (environ 55g) et boulez la sur le plan de travail.Si votre pâte à brioche est trop chaude pour être façonnée, placez vos boules de pâte à brioche au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Posez une boule de brioche sur le flan et, avec le tranchant de la main, faites la rouler sur le plan de travail en la pressant légèrement au tiers supérieur pour marquer la tête de la brioche.
Posez la brioche dans le moule et, avec tous vos doigts, marquez les contours de la tête en appuyant jusqu’au fond du moule.
Farinez légèrement votre index et plantez le à la base de la tête, tout le tour de la brioche pour crocheter la pâte vers l’intérieur de la brioche et ainsi vous assurer que la tête ne ressortira pas.
Laissez les brioches lever à température ambiante pendant 45 minutes.
Quand les brioches ont levé, mélangez le jaune d’oeuf avec le lait et dorez délicatement vos brioches avec un pinceau.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante, et enfournez les brioches pour 20 minutes de cuisson.
À la sortie du four, démoulez délicatement vos brioches et placez les sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante.
Matez moi un peu comme la mie de mes brioches à tête est filante 😉
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