La bûche au café c’est le gâteau traditionnel de Noël pour moi. Il faut dire que quand j’étais jeune, et malheureusement ça remonte à loin maintenant, les pâtisseries ne proposaient pas grand chose de plus que la bûche pâtissière à la crème au beurre au café ou au chocolat. Les plus téméraires se lançaient dans la vanille et le praliné mais il n’y avait pas tous les entremets que l’on peut trouver aujourd’hui.
La bûche de Noël au café
La crème au beurre a mauvaise réputation. Beaucoup la trouvent trop grasse mais les techniques ont évolué et désormais on peut faire une crème au beurre légère. La recette la plus répandue de la crème au beurre allégée est celle à la meringue italienne que les adeptes du cake design connaissent sous le nom de CMBI.
Elle se prépare sur la base d’une crème pâtissière, ici aromatisée au café, que l’on fouette en y ajoutant du beurre pommade et de la meringue italienne.
Pour cette recette, j’ai utilisé la crème au beurre allégée de Christophe Felder.
Ma recette de bûche au café
Qui dit bûche à la crème au beurre au café, dit bûche roulée. Quitte à faire dans le traditionnel autant aller au bout du concept. Pour cette recette de bûche de Noël, j’ai donc utilisé mon biscuit viennois bien plus souple et plus facile à rouler que la génoise.
Je l’ai préparé la veille et je l’ai conservé roulé dans du papier sulfurisé à température ambiante. Mais c’est une recette rapide et facile à faire, vous pourrez donc préparer cette bûche de Noël sur une journée. La crème au beurre se congèle très bien, vous pouvez donc également préparer cette bûche à l’avance et la stocker dans une boîte hermétique au congélateur plusieurs semaines avant le réveillon.
Les proportions de meringue italienne sont un peu trop importantes mais il est difficile d’en faire moins. Ceci étant, la meringue italienne se congèle également très bien, n’hésitez donc pas à la conserver pour un usage ultérieur.
Bûche au café - Biscuit viennois et crème au beurre
Ma bûche au café composée d'un biscuit viennois moelleux et d'une crème au beurre au café allégée à la meringue italienne.
Pour le biscuit viennois
- 4 oeufs
- 105 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
Pour la crème pâtissière au café
Pour la meringue italienne
- 60 g de blancs d'oeufs
- 10 g de sucre en poudre
- 50 ml d'eau minérale de préférence
- 80 g de sucre en poudre
Pour la crème au beurre allégée au café
Préparez le biscuit viennois
Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante et recouvrez une plaque à génoise de papier sulfurisé légèrement graissé.
Dans le bol du robot, fouettez deux oeufs et 40g de sucre en poudre pour que le mélange blanchisse.
- Clarifiez les deux oeufs restants.Réservez les deux blancs et ajoutez les deux jaunes dans le bol du robot.Fouettez une minute pour les incorporer.
Ajoutez 40g de sucre en poudre dans le bol du robot et fouettez à nouveau pour que le mélange triple de volume.
Montez les deux blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Incorporez délicatement, à la maryse, les blancs montés dans le mélange précédent.Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la sans faire retomber la masse.
Versez l'appareil à biscuit viennois sur la feuille de papier sulfurisé, lissez la surface à la spatule et enfournez pour 7 minutes de cuisson.
- A la sortie du four, laissez le biscuit tiédir puis décollez délicatement le papier de cuisson.Réservez.
Préparez la crème pâtissière au café
Préparez la meringue italienne
- Dans une casserole, portez les 80g de sucre en poudre avec les 50ml d'eau minérale à 117°.Pendant ce temps, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant les 10g de sucre en poudre restants.
- Quand le sirop est à température, baissez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs en continuant de fouetter.Augmentez ensuite la vitesse du robot pour faire refroidir la meringue italienne. Le bol doit être froid.Réservez.
Préparez la crème au beurre au café
Montage et décoration de la bûche au café
- Versez la moitié de la crème au beurre au café sur le biscuit viennois et lissez la crème à la spatule.Roulez le biscuit sur lui même et serrez le.
- Versez le reste de crème au beurre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pochez des traits de crème au beurre sur le biscuit roulé.Coupez les entames pour parer votre biscuit et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Source link