Deux parfums classiques mais qui plaisent toujours pour cette bûche de Noël façon entremets, la vanille et le caramel. J’ai conscience qu’il est un peu tard pour vous donner une nouvelle recette de bûche de Noël mais si vous n’avez pas encore choisi votre dessert il est encore temps de préparer cette délicieuse bûche vanille caramel.
Bûche de Noël vanille insert caramel
Au début de mois j’ai eu la chance d’assister à un cours de pâtisserie dans les cuisines du Ritz. Guidés par Tristan Rousselot, Chef Pâtissier, nous avons réalisé la “bûche 2018” du palace parisien aux délicats parfums de vanille, caramel et noix de pécan. C’est précisément cette recette qui m’a inspiré celle que je m’apprête à vous livrer. Elle se compose d’un biscuit joconde, d’une bavaroise à la vanille et d’un insert au caramel beurre salé.
Côté look, j’ai choisi de monter ma bûche vanille caramel dans le superbe moule Atomic de Pavoni que vous trouverez facilement sur internet.
Ma recette de bûche de Noël vanille insert caramel beurre salé
Pour l’organisation, vous pouvez procéder selon le planning suivant :
J-2 Réalisation et congélation de l’insert caramel beurre salé
J-2 Réalisation et cuisson du biscuit joconde
J-1 Réalisation de la bavaroise vanille et montage de la bûche
J Décoration et décongélation de la bûche
Les quantités pour le biscuit joconde sont pour une plaque de 30x40cm car ce jour là j’ai réalisé trois bûches de Noël sur la même base de biscuit. Si c’est une trop grande quantité pour vous, sachez que vous pouvez en profiter pour faire une bûche roulée avec le reste de biscuit, pour le dessert des enfants par exemple, ou le congeler. Sinon, vous pouvez diviser les quantités par trois et pocher le biscuit sur la plaque en suivant la forme et les dimensions de votre moule.
Pour le décor de la bûche vanille caramel, j’ai choisi un flocage velours. En effet, les reliefs du moule ne me semblent pas très adaptés à un glaçage miroir. Mais si vous voulez tenter il y a des recettes sur le blog, vous les trouverez en tapant les mots clefs dans la barre de recherche.
Bûche vanille caramel beurre salé
Ma bûche de Noël vanille insert caramel beurre salé, deux parfums classiques mais qui feront l'unanimité.
Pour l'insert caramel beurre salé
- 60 g de sucre en poudre
- 135 g de lait entier
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g de maïzena
- 75 g de beurre demi-sel
Pour le biscuit joconde 30x40cm
Pour la bavaroise vanille
- 3 feuilles de gélatine 2g qualité or
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 200 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide entière
- 200 ml de crème liquide entière très froide
J-2 Préparez l'insert caramel beurre salé
Dans un cul de poule, fouettez le jaune d'oeuf avec 20g de sucre en poudre et la maïzena.
Faites un caramel à sec avec les 40g de sucre en poudre restant et, en parallèle, faites chauffer le lait.
Hors du feu, versez le lait chaud sur le caramel ambré en faisant attention aux projections.
Si des morceaux de caramel se sont formés dans le lait, remettez la casserole sur le feu et faites chauffer en remuant pour les dissoudre.
- Versez le lait au caramel sur le mélange des oeufs et fouettez vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, comme une crème pâtissière, jusqu'à ébullition et en remuant constamment.
- Versez le crémeux caramel dans un cul de poule propre et laissez le redescendre à 30°.Remuez régulièrement pour ne pas qu'une croûte se forme en surface.
- Ajoutez alors le beurre demi-sel et mixez au mixeur plongeant.Versez le crémeux caramel dans les empreintes à mini-bûches ou tout autre moule à insert qui conviendrait au format de votre bûche et réservez au congélateur.
Préparez le biscuit joconde
Préchauffez le four à 200° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40 de papier sulfurisé légèrement graissé.
Dans un cul de poule, tamisez la poudre d'amande et le sucre glace.
Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajoutez le mélange sucre glace et poudre d'amande.Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
Ajoutez le beurre fondu, délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber le mélange.
Ajoutez ensuite la farine et mélangez tout aussi délicatement.
Montez les blancs en neige souple en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre puis incorporez les délicatement au mélange précédent.
- Versez l'appareil à biscuit joconde sur le papier sulfurisé, lissez la surface avec une spatule et enfournez pour 10 à 15 minutes de cuisson.Le biscuit joconde doit être souple et doré mais ne pas coller au doigt.
- A la sortie du four, décollez délicatement le biscuit joconde du papier de cuisson et placez le entre deux feuilles de papier sulfurisé propres. Réservez à température ambiante.
J-1 Préparez la bavaroise vanille
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour qu'ils blanchissent.
- Faites chauffer le lait avec les 100ml de crème liquide entière et la gousse de vanille fendue et grattée.Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux et en remuant constamment pour que la crème anglaise atteigne les 84°.
- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.Versez la crème anglaise sur une plaque, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
J-1 Montage de la bûche de Noël vanille caramel
J Démoulage et décor de la bûche vanille caramel
Démoulez délicatement la bûche sur une grille.
- Vaporisez le velours sur votre bûche selon les instructions du fabricant. Certaines bombes ont besoin d'être réchauffées, d'autres non.Placez vous à 20cm de la bûche et ne faites pas trop d'aller retour sur la bûche. Une surcharge de velours le ferait craquer à la décongélation.
Laissez votre bûche de Noël décongeler 5h au réfrigérateur ou replacez la au congélateur si vous souhaiter la manger un autre jour.
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