Il est sur tous les blogs, sa réputation n’est plus à faire : LE cake au citron de Pierre Hermé. Mais c’est pas parce qu’il est partout qu’il ne doit pas être ici, c’est une de mes recettes fétiches et si, par miracle, elle vous a échappé, n’hésitez pas une seconde et lancez vous !
Le cake au citron de Pierre Hermé
A priori, le cake n’est pas le gâteau le plus compliqué du monde à faire. Et pourtant ! Comme pour tout, en pâtisserie, il faut trouver la bonne recette et l’exécuter avec les bons ingrédients et le bon matériel pour arriver à un résultat optimal.
Pour autant, et il n’est pas rare que je le dise, recette de Chef ne rime pas forcément avec recette difficile et ingrédients introuvables. Avec cette recette de cake au citron, Pierre Hermé nous en fait la démonstration magistrale.
Depuis que je tiens le blog, j’ai remarqué que la méthode la plus répandue et également la plus efficace pour faire un cake qui soit à la fois bien bossu, un peu comme les madeleines, et moelleux consiste à le préparer en commençant par crémer le beurre avec le sucre en poudre. Viennent ensuite l’incorporation des oeufs puis de la farine.
Pierre Hermé, Champion du Monde de pâtisserie s’il est utile de le rappeler, ne procède pas de la sorte et pourtant son cake au citron est une pure merveille. Une fine croûte moelleuse, une mie dense et fondante et un parfum de citron justement dosé.
Réussir le cake au citron comme Pierre Hermé
Comme je vous le disais plus haut, aucun ingrédient farfelu ou introuvable dans cette recette. Pour faire ce gâteau moelleux et fondant il ne vous faudra rien de plus que des oeufs, du beurre, de la farine, de la levure chimique, de la crème liquide et, bien sûr, du citron.
Les habitués de pâtisserie que vous êtes savez sûrement que ce n’est pas dans le jus que l’on récolte le plus le parfum des agrumes. C’est dans le zeste. Et c’est pourquoi je vous recommande deux choses : l’utilisation de citrons bio pour, tant que possible, ne pas incorporer de produits chimiques dans vos gâteaux maison… et l’achat d’un zesteur de qualité.
Il me semble en avoir déjà parlé sur le blog mais, bien que je reconnaisse qu’il s’agit là d’un investissement, je vous conseille de vous procurer une Microplane. Cet article n’est absolument pas sponsorisé et je suis donc pleinement convaincue de ce que je suis en train de vous écrire. Si vous voulez zester les agrumes à la perfection, en n’emportant pas la moitié du ziste avec le zeste, c’est le zesteur qu’il vous faut.
Cette parenthèse refermée, entre autres précautions pour réaliser cette recette, je vous conseille de vous assurer que tous vos ingrédients soient à température ambiante afin qu’ils s’incorporent au mieux.
Il n’est pas rare, lorsque je donne ce conseil, que l’on me dise qu’il est embêtant de devoir prévoir à l’avance l’exécution d’une recette juste par le fait que les ingrédients doivent être à température ambiante. C’est une remarque pertinente cependant sachez que depuis que j’ai préparé le CAP Pâtisserie je ne mets plus jamais mes oeufs au réfrigérateur. Je les conserve dans un bocal en verre, non fermé, à température ambiante dans ma cuisine. Ainsi, je ne suis plus jamais prise au dépourvu 🙂
Dernière petite précision utile pour tirer le meilleur de cette recette, ne zappez pas le sirop !
Mais revenons plus en détail la recette. Pour commencer, là où il serait logique de commencer par crémer le beurre avec le sucre en poudre et le zeste de citron, le chef préconise de faire fondre le beurre et de le réserver à température ambiante.
Ensuite, pour intensifier le goût du citron, vous allez mélanger les zestes finement prélevés avec le sucre en poudre et laisser le tout reposer également. Le sucre va ainsi s’imprégner de son parfum et le gâteau n’en sera que meilleur. Si vous n’avez pas un zesteur de qualité, attention à ne pas prélever le ziste. Le ziste est la partie blanche qui entoure la pulpe et il est très amer. On cherche ici à faire un cake au bon goût de citron sans pour autant qu’il ait son amertume.
L’étape suivante consiste à fouetter vivement les oeufs avec le sucre parfumé au citron. Le mieux pour cela est d’utiliser un robot pâtissier ou, à défaut, un fouet électrique. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. C’est le même principe que pour faire une génoise. Vous ajouterez ensuite la crème entière, le rhum et le sel. Pour ceux d’entre vous qui n’aiment pas l’alcool dans les gâteaux, vous pouvez tout simplement le supprimer.
Vient le moment d’ajouter la farine et la levure chimique. Concernant la farine, pour faire ce gâteau comme un pro, je vous conseille d’utiliser de la T45. Elle est plus riche en gluten que la T55 et elle permettra ainsi d’obtenir une texture plus moelleuse. Vous pouvez également utiliser de la farine spéciale gâteaux qui contient 2% de levure chimique. Bien sûr, dans ce cas, ne rajoutez pas de levure chimique. En effet, contrairement à ce que l’on pourrait croire, augmenter la quantité de levure ne fait pas plus gonfler les gâteaux mais a plutôt tendance à provoquer l’inverse.
Enfin, vous ajouterez délicatement le beurre fondu à la préparation précédente. Je vous conseille de commencer par prélever environ deux cuillères à soupe de la préparation dans un petit récipient et de la mélanger vivement avec le beurre fondu. Vous reverserez ensuite ce mélange dans le reste de pâte à gâteau. Cette façon de faire permet d’éviter que l’appareil ne retombe et vous garantira de faire un cake au citron parfait, à la texture ultra moelleuse.
Pour la cuisson et obtenir un résultat digne d’un pro, je vous conseille d’utiliser un moule à cake en métal de 20cm de longueur. Et pour être plus précise encore, je vous conseille un moule à cake à bords droits. C’est la meilleure façon d’obtenir un joli cake au citron bien bombé comme dans les vitrines des pâtisseries.
Et si vous voulez qu’à la cuisson une jolie fente apparaisse , n’hésitez pas à pocher un petit boudin de beurre pommade au milieu avant la cuisson. Pour cela, mettez un peu de beurre pommade dans une poche à douille et tracez un boudin tout le long du gâteau au citron. A la cuisson le sillon va éclater et une jolie bosse va se former.
Puisque l’on parle cuisson, j’en profite pour vous rappeler que les températures et les durées de cuisson dans les recettes de pâtisseries sont toujours indicatives. En effet, plusieurs facteurs peuvent faire évoluer ces paramètres :
- la qualité et la température des ingrédients
- la taille, la forme, la matière du moule
- la puissance du four
Je reçois parfois des commentaires sur le blog pour me dire que la cuisson a posé problème. Le pire étant quand on me dit que le gâteau à brûlé. Je prends donc désormais la peine de l’écrire sur mes recettes, quand j’y pense, mais il vous appartient d’adapter le temps et la température de cuisson à votre matériel et, surtout, une cuisson ça se surveille.
Je vous conseillais au début de cet article de ne pas zapper la réalisation du sirop. Pour le préparer, il vous suffira de porter à ébullition de l’eau minérale et du sucre. Hors du feu, vous ajouterez le jus de citron et vous mélangerez bien. A la sortie du four, vous le démoulerez délicatement sur une grille puis vous le retournerez pour qu’il soit à l’endroit. Il vous faudra verser l’intégralité du sirop sur le gâteau chaud. Pensez à placer votre grille sur un récipient pour ne pas inonder votre plan de travail et laissez le refroidir à température ambiante.
Le cake au citron de Pierre Hermé est un gâteau de voyage. C’est à dire qu’il peut être conservé quatre à cinq jours à température ambiante sans problème. Pour conserver son moelleux, je vous conseille de le filmer au contact. Vous pouvez également le préparer à l’avance et le congeler. Pour le dégeler, il vous suffira de le laisser quelques heures à température ambiante. N’hésitez pas également à le trancher et à le conserver au congélateur en parts individuelles. Vous pourrez ainsi ne dégeler que le nombre de parts dont vous avez besoin.
Ce gâteau de voyage au citron est un très bon gâteau, la texture est parfaite, le parfum est très justement dosé et il n’est pas trop sucré. Ceci étant, rien ne vous empêche de vous servir de cette recette pour varier les plaisirs. Vous pouvez au choix rajouter des graines de pavot, des fruits rouges, ou pour les plus gourmands d’entre vous ajouter un insert au praliné.
J’espère que vous aimerez cette recette autant que moi et en même temps je ne suis pas inquiète car elle figure depuis longtemps dans le top des recettes les plus lues et réalisées du blog. D’une manière générale, j’ai pu constater depuis toutes ces années que je publie des recettes de pâtisseries sur mon blog que vous appréciez particulièrement les gâteaux au citron et les gâteaux au chocolat. Ce sont toujours ceux qui ont le plus de succès.
Cake au citron – Recette de Pierre Hermé
Découvrez la recette du cake au citron par Pierre Hermé. Un cake fondant et un goût de citron parfaitement dosé.
Pour l’appareil à cake au citron
Pour le sirop d’imbibage
- 75 g d’eau minérale
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
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