Le cake marbré est un grand classique de la pâtisserie française, un gâteau indémodable que l’on a tous mangé au moins une fois au goûter. Et bien, figurez vous, qu’il n’y avait pas de recette de cake marbré vanille chocolat sur le blog jusqu’à aujourd’hui ! Incroyable ! Du coup, pour me faire pardonner, voici la recette du marbré vanille chocolat de Cyril Lignac.
Le marbré de Cyril Lignac
C’est dans son livre, désormais culte, “La pâtisserie” aux Editions de La Martinière que j’ai trouvé cette recette de gâteau marbré vanille chocolat. Elle m’avait fait de l’oeil en feuilletant ce livre la première fois et je l’avais aussitôt inscrite sur la loooooooongue liste de recettes à tester et à publier sur le blog. C’était il y a environ mille ans.
Ce qui m’a attirée dans cette recette, au-delà du marbré en lui-même c’est le socle de praliné feuilletine et le glaçage rocher aux amandes. Ce gâteau est ultra gourmand et je vous mets au défi d’y résister.
Je vous rassure tout de suite, recette de Chef ne rime pas toujours avec recette compliquée et ingrédients introuvables. Ce gâteau n’est pas plus difficile à faire qu’un autre et vous avez sûrement tous les ingrédients nécessaires dans votre placard.
La recette du cake marbré par Cyril Lignac
Dans la plupart des recettes de ce genre, on se contente, pour faire simple et rapide, de préparer un seul appareil, de le diviser en deux parts égales et d’ajouter du chocolat, ou du cacao en poudre, dans l’une des deux portions. Pas dans cette recette.
La pâtisserie est une science exacte et les proportions entre les ingrédients ne supportent pas l’à peu près. Pour que la densité des appareils soit similaire et qu’elles se mélangent correctement, il ne faudra pas mettre la même quantité de farine dans la pâte à la vanille et celle au chocolat.
En parlant de farine, le Chef utilise pour cette recette de la T55. C’est celle que vous trouverez, en temps normal, le plus facilement, c’est la moins chère, elle est souvent stockée en bas du rayon farines dans votre supermarché.
De même, habituellement, la pâte à cake se prépare sur la base d’un crémage beurre et sucre auquel on ajoute ensuite les jaunes d’oeufs puis la farine et la levure chimique et enfin les blancs montés.
Pas de ça avec le Chef ! On commence par blanchir les jaunes d’oeufs auxquels on ajoute de la crème liquide puis la farine et la levure et enfin le beurre fondu. Bien que cette façon de faire ne soit pas conventionnelle, je reconnais que la texture du cake marbré de Cyril Lignac est tout simplement parfaite. Les parts se tiennent, le gâteau est souple, léger et sa texture humide apporte une note gourmande supplémentaire.
Côté organisation, j’ai donc commencé par préparer les deux appareils, vanille et chocolat, puis je les ai mis en poche et réfrigérés le temps de préparer le praliné feuilletine et le glaçage rocher aux amandes. Ainsi la texture était parfaite lors du pochage dans le moule.
Enfin, parlons marbrage avant de passer à la recette. Lorsque l’on prépare se genre de gâteau, ce que l’on attend c’est de voir, à la découpe, de jolies marbrures. Les pâtes vanille et chocolat doivent s’entremêler dans d’élégantes arabesques. Oui, mais alors comment faire ?
Pour réussir le marbré à tous les coups et s’extasier devant sa beauté à la dégustation, il faut s’assurer que les pâtes sont à la bonne température. Elles ne doivent pas être trop liquides pour ne pas se mélanger trop vite entre elles dans le moule.
Ensuite, on poche alternativement les deux pâtes dans le moule, l’une sur l’autre, jusqu’à épuisement des deux préparations.
Enfin, il ne reste plus qu’à planter la lame d’un couteau jusqu’au fond du moule et de faire des zig zag sur toute sa longueur pour mélanger délicatement et harmonieusement les deux appareils et découvrir à la découpe le marbré parfait !
Cake marbré Cyril Lignac – Vanille chocolat
La recette du cake marbré de Cyril Lignac est enfin sur le blog. Un gâteau marbré moelleux et gourmand avec son praliné craquant et son glaçage rocher
Pour le praliné feuilletine
Préparez l'appareil à cake nature
Faites fondre le beurre et réservez.
Fouettez les jaunes d'oeufs, à température ambiante, avec le sucre en poudre pour les faire blanchir.
Ajoutez la crème liquide et fouettez à nouveau.
- Tamisez la farine et la levure chimique et mélangez délicatement.Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à nouveau.
Versez la pâte nature dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Préparez l'appareil à cake chocolat
Faites fondre le beurre et réservez.
Fouettez les jaunes d'oeufs, tempérés, avec le sucre en poudre et le cacao en poudre pour les faire blanchir. Ca va être moins facile à voir avec le cacao mais ils doivent être mousseux.
Ajoutez la crème liquide et fouettez à nouveau.
- Tamisez la farine et la levure chimique et mélangez délicatement.Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à nouveau.
Versez l'appareil chocolat dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Préparez le glaçage rocher
Si vous n'avez pas d'amandes hachées, torréfiez des amandes entières 5 minutes au four à 170° et hachez les au couteau.
Faites fondre le chocolat à 45° puis ajoutez l'huile et les amandes hachées et mélangez.
Réservez.
Préparez le praliné feuilletine
Faites fondre le beurre et le chocolat séparément.
Mélangez le chocolat fondu avec le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.
- Etalez ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Formez un rectangle de la taille de votre moule à cake.
Réservez au réfrigérateur.
Assemblage et cuisson
Préchauffez le four à 165° (th5/6) chaleur tournante.
Beurrez l'intérieur d'un moule à cake de 18cm de long et 8cm de hauteur et farinez le légèrement.
Pochez alternativement, sur toute la longueur du moule, les pâtes nature et chocolat, l'une sur l'autre jusqu'à épuisement des préparations.
Plantez un couteau au fond du moule, à une extrémité et faites des zig zag dans la pâte sur toute la longueur.
Enfournez pour 50 minutes de cuisson.
- La durée de cuisson peut varier selon les fours. Piquez le gâteau au centre, la lame doit ressortir propre.
A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir à température ambiante sur une grille.
Lorsque le cake est froid, posez le sur la plaque de praliné feuilletine et coupez les bords de façon à épouser exactement la taille du cake.
Posez le cake, avec son socle de praliné feuilletine, sur une grille au dessus d'un récipient et versez le glaçage rocher pour l'enrober complètement.
Laissez figer à température ambiante et régalez vous !
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