Cette recette c’est un véritable cadeau ! Parce qu’un copain m’a prêté ses précieux moules en cuivre et parce que ma copine Nathalie m’a gentiment donné sa recette des véritables canelés Baillardran !
Oui, vous avez bien lu ! Même que la recette qu’elle m’a donnée était tapée sur du papier à entête de la célèbre maison ! Alors, c’est la classe ou pas ?
Comment faire les cannelés (ou canelés) comme chez Baillardran ?
Pour la réussite des canelés ou cannelés outre la recette, les moules sont importants. Le cuivre fait vraiment la différence. Je le sais parce que j’ai voulu faire cuire mes canelés en deux fournées et pour que ce soit possible j’ai mis le restant de pâte dans des moules en silicone, et bah je confirme, rien à voir ! La caramélisation qui donne ce croustillant irrésistible aux canelés est incomparable avec les moules en cuivre. Mais, c’est un budget ! Tout dépendra donc de votre degré d’addiction à ces petites gourmandises, à vous de voir si l’investissement vaut la peine.
Les cannelés comme chez Baillardran
La véritable recette des cannelés de la maison Baillardran installée à Bordeaux.
Pour 12 cannelés (avec des moules de 5cm de hauteur et de diamètre
La veille, préparez la pâte à cannelés
Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d’un couteau.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille.
Dans un cul de poule, mélangez le sucre et la farine.
Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez.
Retirez les gousses de vanille du lait chaud et versez le, en remuant, sur le mélange précédent.
Incorporez le beurre mou et mélangez la pâte pour le faire fondre. Ajoutez le rhum et mélangez à nouveau.
Filmez votre cul de poule et réservez le, après refroidissement à température ambiante, au réfrigérateur pendant 24h. Cette étape est importante, résistez, c’est ce temps de repos qui va permettre aux arômes de bien se diffuser dans la pâte.
Cuisson des cannelés Baillardran
Le jour j, préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante.
Mélangez bien la préparation.
Graissez les moules et versez la pâte.
Posez les moules sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 1 heure et démoulez chaud.
1h à 220°, pour mon four c’était trop, la première fournée était vraiment trop cuite.
J’ai enfourné à 220° et baissé la température à 200° à mi-cuisson, c’était parfait. À vous de trouver le bon réglage avec votre four.
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