Enfin, ça y est ! Les fraises françaises commencent à arriver, pour mon plus grand bonheur ! Tous les ans, vous y êtes peut-être habitués maintenant, je vous abreuve de recettes de gâteaux aux fraises, désolée pour ceux qui n’aiment pas ça mais il me faut prendre ma dose avant l’année prochaine. Aujourd’hui, j’ai saisi l’occasion d’un dîner entre filles pour faire la charlotte aux fraises tirées des fiches techniques du CAP Pâtissier.
La recette de la charlotte aux fraises
Ce n’est pas la première charlotte que je vous présente sur le blog et, si vous me suivez depuis quelques temps vous avez peut-être déjà fait celle au citron meringué qui est une des recettes les plus consultées. Avec la charlotte aux fraises version CAP, vous n’allez pas être surpris, la technique est la même. On prépare un biscuit cuillère que l’on poche en disque et en cartouchière. Dans la fiche technique que j’ai utilisée, il n’y a qu’un disque de biscuit, certaines fiches demandent un biscuit intermédiaire à l’intérieur de la charlotte, pour être sûr de ne pas commettre d’impair, vérifiez bien le schéma. Ensuite, on prépare une bavaroise à la vanille dans laquelle on place des morceaux de fraises fraîches puis on fait prendre au froid. La décoration est en fonction des éléments mis à disposition et du thème imposé. Pour mémoire, la bavaroise se prépare sur la base d’une crème anglaise que l’on colle à la gélatine et que l’on mélange ensuite, après refroidissement, à une crème montée. Si, comme moi, vous êtes interrompus dans votre recette et que votre crème anglaise a figé parce qu’elle est restée trop longtemps au froid, pas de panique ! Il suffit de la fouetter doucement au fouet à main pour lui redonner homogénéité et souplesse avant d’ajouter la crème fouettée.
Charlotte aux fraises – CAP Pâtissier
Si vous rêvez de savoir faire une charlotte aux fraises comme les pros, voici la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
Pour la bavaroise vanille
Pour la garniture de la charlotte aux fraises
Préparez le biscuit cuiller
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé sur laquelle vous poserez un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.
Dans le bol du robot, montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Lorsque vous obtenez une meringue, ajoutez les jaunes d’oeufs en laissant le robot tourner.Lorsque le mélange est homogène, retirez le bol du socle du robot.
Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse.
- Versez l’appareil à biscuit cuiller dans une poche munie d’une douille lisse de 8mm et pochez un disque de 18cm et deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur pour faire la cartouchière.Saupoudrez les biscuits d’un voile de sucre glace.
- Enfournez pour 15 minutes de cuisson.Les biscuits doivent être dorés mais souples et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, laissez refroidir sur grille à température ambiante.
Préparez la bavaroise vanille
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
Fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
- Faites chauffer le lait et versez le en remuant sur les jaunes d’oeufs.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère ou atteigne 84°.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
Versez la crème anglaise dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
- Lorsque la crème anglaise a refroidi, montez la crème liquide entière en chantilly souple avec la vanille liquide et ajoutez la dans la crème anglaise froide mais souple. Au besoin, fouettez votre crème anglaise au fouet manuel si la gélatine a trop pris.Vous devez obtenir une bavaroise aérienne.
Montage de la charlotte aux fraises
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