Ne me demandez pas pourquoi j’ai eu l’idée de faire une charlotte aux poires… personne à la maison n’aime ça. Oui mais voilà, j’avais vraiment envie de faire une charlotte aux poires, du coup je l’ai faite quand même et voici la recette.
La recette de la charlotte aux poires tirée des fiches techniques du CAP
J’adore faire des charlottes maison ! Préparer un biscuit cuiller, dresser une cartouchière, réaliser une bavaroise et me satisfaire du résultat après le montage de la charlotte.
Comme souvent lorsque je réalise des grands classiques de la pâtisserie française, je me tourne vers les fiches techniques du CAP Pâtissier. Elles sont généralement très claires et surtout très bien calibrées.
En faisant mes recherches, je suis tombée sur plusieurs versions de fiches techniques pour la charlotte aux poires. La base est, bien sûr toujours la même, le biscuit cuillère (parce que non et définitivement non, on ne met pas de boudoirs dans une charlotte !) par contre la garniture varie selon les années : mousse à la poire, bavaroise vanille ou bavaroise chocolat.
J’ai opté pour la bavaroise à la vanille. J’adore cette crème à la fois légère et mousseuse. Pour faire une crème bavaroise, on prépare d’abord une crème anglaise à laquelle on incorpore de la gélatine. Ensuite, après refroidissement, on incorpore délicatement de la crème fouettée.
Comment faire une charlotte aux poires comme au CAP ?
A l’examen, les poires au sirop vous seront fournies. A la maison, vous avez donc le choix entre pocher les poires vous-même ou les acheter toutes faites.
Si vous préparez l’examen, les fiches techniques n’ont plus de secret pour vous et vous savez donc que les ingrédients sont écrits dans leur ordre d’incorporation. Vous devriez donc logiquement n’avoir aucun problème avec la recette de la charlotte.
Ce qui est plus délicat, c’est le montage de la charlotte. Il y en a plusieurs versions sur le blog mais je n’ai pris le temps de vous expliquer ces étapes que dans la recette de celle au chocolat, la première en fait. Un peu de révisions ne faisant pas de mal je vais vous livrer la recette et le montage de la charlotte aux poires en détail ! Elle est pas belle la vie ?
Pour l’épreuve technique du CAP Pâtissier, les cercles qui vous seront fournis pour monter votre entremets font 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Je vous conseille vivement de vous équiper pour faire vos entrainements, les quantités de toutes les recettes d’entremets des fiches techniques étant calibrées pour ces dimensions de cercle.
Pour monter une charlotte comme au CAP, il faut préparer un disque (ou deux selon les fiches techniques, référez vous au schéma qui seul fait foi) et une cartouchière.
La cartouchière est une bande de biscuits cuillère. Ils doivent être pochés sur 6cm de hauteur et espacés de quelques millimètres pour qu’ils se collent à la cuisson et que l’on puisse tout de même distinguer la forme de chaque biscuit.
Pour savoir quelle longueur doit faire la cartouchière, il suffit de multiplier le diamètre du cercle par le nombre Pi ! Tiens, le revoilà lui ! Pour un cercle de 20cm de diamètre, il vous faudra donc une cartouchière de 20×3,14116 soit 62,82cm. Pour être prudent, je vous conseille de faire une cartouchière de 65cm.
A l’examen, vous cuirez vos biscuits sur des plaques de 60x80cm, en pochant votre cartouchière dans la diagonale de la plaque vous aurez la place pour pocher votre cartouchière en un seul morceau, ce qui d’ailleurs est conseillé si vous voulez grapiller quelques points.
A la maison, les fours acceptent rarement des plaques de plus de 30x40cm, soit la moitié du format pâtissier. Vous l’aurez compris, il vous faudra évidemment faire deux cartouchières.
Avant de vous donner la recette de la charlotte aux poires en détail, je reviens sur la hauteur de la cartouchière. Je vous ai parlé d’un cercle de 4,5cm de hauteur puis de biscuits de 6cm de hauteur. Mais elle devient folle la dame ? Non pas du tout ! Avant de monter votre charlotte, vous devez impérativement couper la base de vos biscuits qui doivent être droits à la base du gâteau. De plus, il est d’usage que les biscuits cuillère soient légèrement plus hauts que la garniture de la charlotte.
Charlotte aux poires – Recette CAP Pâtissier
La recette de la charlotte aux poires tirées des fiches techniques du CAP Pâtissier. Biscuit cuiller maison, bavaroise vanille et poires au sirop.
Pour la bavaroise vanille
Pour le sirop (il en restera)
- 100 g d'eau minérale de préférence
- 100 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau de vie de poires que j'ai remplacée par du rhum
Pour la garniture
- 200 g de poires au sirop égouttées
Préparez le biscuit cuiller
Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez le temps qu'ils s'incorporent.
- Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange précédent.Avec une maryse, mélangez délicatement en veillant à bien racler le fond du bol.
Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Sur la première, pochez un disque de 22cm de diamètre.(photo après cuisson)
- Sur la deuxième, pochez deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur sur toute la largeur de la plaque.(photo après cuisson)
Saupoudrez le disque et les cartouchières de sucre glace.
- Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts, la durée de cuisson peut varier selon les fours.A la sortie du four laissez les refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop
- Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.Maintenez l'ébullition 5 minutes puis, hors du feu, ajoutez l'eau de vie de poires.Réservez.
Préparez la bavaroise
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse.
- Faites chauffer en remuant constamment jusqu'à porter la crème anglaise à 84°.Pas au-delà sinon les oeufs vont coaguler et vous allez faire une omelette !
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Versez la crème anglaise dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et filmez au contact.Réservez au réfrigérateur, ou au congélateur si vous êtes pressés, jusqu'à ce que la crème redescende à 30°.
Montez la charlotte
Posez le cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service ou sur un carton or. Il est inutile de le chemiser de rhodoïd.
Coupez les cartouchières à la base pour que les biscuits fassent 5,5cm de hauteur puis placez les dans le cercle, le côté poudré de sucre glace contre le cercle.
- Découpez le disque de biscuit cuiller à 20cm de diamètre et posez le, côté poudré vers le plat, à l'intérieur du cercle.Votre montage doit être parfaitement hermétique sinon la bavaroise va s'échapper.
Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de la charlotte avec le sirop.
Coupez la moitié des poires au sirop en dés.
Tapissez le fond de la charlotte avec la moitié des dés de poires.
Récupérez la crème anglaise refroidie et montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
Mélangez délicatement la crème anglaise et la crème fouettée avec une maryse et versez la dans une poche à douille sans douille.
Coupez l'extrémité et versez la moitié de la bavaroise sur les dés de poires.
Répartissez le reste de dés de poires sur la bavaroise.
Recouvrez les poires avec le reste de bavaroise, lissez la surface et faites prendre au froid pendant 3 à 4 heures.
Une fois que votre bavaroise est prise, coupez le reste de poires au sirop en lamelles et décorez votre charlotte.
Et si vous avez envie d’une charlotte poires chocolat, je vous invite à aller voir la délicieuse recette de Marie-Laure.
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