Je me damnerais pour des choux chantilly, sachez le ! Avec le fraisier, c’est l’un de mes desserts préférés. Une pâte à choux, une crème chantilly réalisée dans les règles de l’art et vous avez là un délicieux dessert léger et raffiné.
Comment faire des choux chantilly ?
Si vous préparez le CAP Pâtissier et que l’on vous demande de faire des choux chantilly à l’examen, regardez bien la fiche technique. Deux options sont possibles pour faire des choux chantilly : garnir les choux avec une douille à garnir ou couper le chapeau des choux et pocher la crème chantilly à l’intérieur.
Pour la décoration des choux chantilly, on peut vous demander de glacer les choux au caramel ou de les saupoudrer d’un voile de sucre glace.
A l’examen, le craquelin sur les choux est interdit. Le craquelin est une pâte que l’on prépare avec du beurre, de la farine et de la cassonade. On étale cette pâte puis on la passe au congélateur. Ensuite on la détaille avec un emporte pièce rond de la taille des choux et on pose le disque de craquelin sur le chou avant cuisson. Le craquelin permet un développement plus important et plus harmonieux des choux et c’est pour cela qu’il est interdit à l’examen. Vous devez savoir réaliser des choux ronds sans craquelin.
Voici deux choux réalisés avec et sans craquelin, la différence est flagrante !
Choux chantilly – La recette
Si la recette des choux chantilly vous semble manquer de précision, l’article pour tout savoir sur la pâte à choux est toujours en ligne sur le blog 😉
Choux chantilly
Comment faire de délicieux choux chantilly ? Voici ma recette détaillée des choux à la crème chantilly.
Pour la pâte à choux
- 250 ml d’eau ou 125ml de lait et 125ml d’eau pour des choux plus moelleux
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 75 g de beurre
- 150 g de farine
- 4 oeufs
Préparez le craquelin
- Dans un cul de poule, malaxez du bout des doigts le beurre froid, la farine et la cassonade jusqu’à ce que le mélange forme une boule.Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 2mm d’épaisseur, et réservez au congélateur.
Préparez la pâte à choux
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur statique.Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou graissez légèrement la plaque du four.
Cassez les oeufs dans un bol et fouettez les avec une fourchette, comme pour faire une omelette, réservez.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Quand ce mélange bout et que le beurre a bien fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois.
- Remuez énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur le feu et remuez pour dessécher la pâte. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. Cette étape n’est pas longue, sachez que plus vous allez dessécher la pâte plus il vous faudra rajouter d’oeufs.
- Mettez la pâte dans le bol du robot équipé du fouet plat. Mettez le robot à tourner à vitesse moyenne et ajoutez les oeufs en filet. Laissez bien les oeufs s’incorporer à la pâte avant chaque nouvel ajout. Vous n’aurez peut-être pas besoin des 4 oeufs pour obtenir la texture idéale, ou, selon comment vous aurez desséché la pâte, vous en aurez peut-être besoin de plus. Surveillez régulièrement la texture de la pâte à choux. Elle est idéale quand vous la séparez en deux avec une spatule et que le sillon laissé se referme doucement. À ce moment là, mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
- Pochez des choux de taille régulière (4cm environ) perpendiculairement à la plaque. Sortez le craquelin du congélateur et, avec un emporte-pièce, découpez des disques du même diamètre que vos choux. Posez les disques de craquelin sur les choux. Enfournez pour 40 minutes selon la taille de vos choux et la puissance de votre four. Un chou bien cuit est doré, y compris dans ses craquelures, et il est léger. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. À la sortie du four, laissez les choux refroidir sur une grille.
Préparez la crème chantilly
- Versez la crème liquide froide dans un cul de poule également froid et montez la crème et les graines de la gousse de vanille avec un fouet. Quand le fouet commence à laisser des traces dans la crème, versez le sucre glace en pluie tout en fouettant pour serrer la chantilly. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille petit four.
Montage et décoration des choux chantilly
- Avec un couteau scie, découpez le haut des choux aux 2/3.Garnissez les choux avec la chantilly.Avec un emporte pièce de 2cm de diamètre, découpez le chapeau des choux pour réduire leur diamètre et reposez les sur la crème.Déposez un voile de sucre glace sur les choux chantilly et réservez au réfrigérateur avant dégustation.
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