Gateaux1

En grande fan de cookies, je me devais de tester la recette des cookies caramel et fleur de sel que j’ai trouvée dans le dernier livre de Christophe Felder. Des cookies gourmands, à la texture parfaite, qui combinent le chocolat, le caramel et la fleur de sel. Si vous cherchez une recette de cookies qui sort de l’ordinaire, c’est définitivement celle qu’il vous faut.

Les ingrédients pour une vingtaine de cookies caramel

Le beurre

Que vous choisissiez d’utiliser du beurre doux ou du beurre demi-sel, les deux sont possibles, l’important lorsque l’on fait des cookies c’est qu’il soit à température ambiante. En général. Parce que justement l’une des particularités de cette recette des cookies caramel et fleur de sel c’est qu’on les prépare avec un beurre noisette. Le beurre noisette, c’est un beurre que l’on fait chauffer jusqu’à ce qu’il ait une jolie couleur dorée, noisette.

C’est l’étape juste avant que le beurre ne brûle. Il faut donc être très attentif lorsqu’on le prépare. L’indice infaillible pour ne pas rater son beurre noisette ? C’est facile, lorsqu’il chauffe le beurre se met à chanter, dès qu’il ne chante plus, il est prêt. Il ne reste ensuite plus qu’à le filtrer pour le débarrasser de ses impuretés.

Le sucre

Selon le sucre que vous utiliserez dans vos pâtisseries vous obtiendrez une texture différente. Dans cette recette, il vous faudra utiliser de la vergeoise blonde. La texture humide de la vergeoise va donner ce côté un peu « chewy » aux cookies caramel fleur de sel. Et, pour être tout à fait transparente avec vous, je n’ai pas trouvé de vergeoise blonde je l’ai donc remplacée par de la vergeoise brune.

La farine

En général, pour faire des biscuits, on utilise une farine de blé T55 qui contient moins de gluten et qui permet donc d’obtenir des biscuits qui se tiennent. Pour faire des cookies caramel et fleur de sel façon Christophe Felder, on utilisera de la farine de blé T45 à laquelle on ajoutera un peu de bicarbonate de soude alimentaire.

Le caramel

Je m’attendais en me lançant dans la recette des cookies caramel de christophe Felder à devoir préparer un caramel beurre salé. J’ai été donc surprise de constater que la liste des ingrédients prévoyait simplement des bonbons au caramel mou. Si vous avez la chance d’habiter en Bretagne ou en Normandie, vous en trouverez facilement. Je n’en ai malheureusement pas trouvé, je me suis donc tournée vers les bons vieux carambar au caramel. Ce n’est surement pas aussi bon que des bonbons artisanaux mais ça fait le job.

Le chocolat

Quel meilleur mariage que celui du chocolat et du caramel dans des cookies ? Pour cette recette, il vous faudra un mélange de pépites de chocolat noir et de pépites de chocolat au lait. Vous pouvez les acheter ou les faire maison en faisant fondre du chocolat, au bain-marie ou au micro-ondes, et pocher des petites gouttes de chocolat sur du papier sulfurisé.

Préparation des cookies caramel et fleur de sel

On commence donc par préparer le beurre noisette. Une fois qu’il est prêt et filtré, il est préférable de le laisser un peu redescendre en température. On le mélange ensuite à la vergeoise blonde. Ensuite on ajoute successivement le reste des ingrédients : un œuf entier et un jaune d’œuf, de l’extrait naturel de vanille liquide, la farine et le bicarbonate de soude, un peu de sel, les pépites de chocolat noir et de chocolat au lait et, enfin, les bonbons au caramel coupés en petits morceaux.

Une fois que tous les ingrédients sont incorporés et bien amalgamés, il est important de laisser la pâte à cookies reposer au frais pendant une heure. Vous pouvez soit rouler la pâte à cookies en un boudin bien serré que vous emballerez dans du film alimentaire, il vous suffira alors de couper le boudin en tranches pour former les cookies. Vous pouvez aussi garder la pâte à cookies dans votre cul de poule. Il faudra alors filmer la pâte au contact avant de la réfrigérer. Le plus simple ensuite pour former des cookies caramel et fleur de sel de même taille, pour une cuisson homogène, est d’utiliser une cuillère à glace qui vous permettra de toujours prélever la même quantité de pâte.

Cuisson des cookies caramel et fleur de sel

Ce n’est pas rare que vous me parliez en commentaire des recettes du blog de vos problèmes de cuisson. Je vous le rappelle souvent mais les consignes de cuisson (durée et température) sont toujours indicatives, ce sont celles qui fonctionnent chez moi. Malheureusement elles ne peuvent être universelles puisque nous n’avons pas tous le même matériel.

La puissance du four est un facteur mais la matière, la taille, la forme du moule utilisé en sont aussi. Il est important de surveiller vos cuissons et d’adapter la température ou la durée en fonction de votre matériel. S’il est une chose que vous pouvez faire pour améliorer la texture de vos gâteaux après cuisson c’est de vous équiper. Je pense notamment à l’indispensable plaque de pâtisserie en métal perforé qui permet une répartition et une circulation optimales de la chaleur.

Et pour les plus professionnels d’entre vous, et je sais que vous êtes nombreux, n’hésitez pas à vous équiper en matériel de cuisine professionnel Materiel Horeca. J’ai pour ma part suivi les indications de la recette pour la cuisson de mes cookies caramel et fleur de sel, 12 minutes à 170° en chaleur tournante et ils étaient parfaits.

Conservation des cookies caramel fleur de sel

Ces cookies au caramel et à la fleur de sel sont tout simplement délicieux et il y a fort à parier que vous n’aurez pas à vous poser longtemps la question de comment les conserver. Mais, si toutefois le problème se posait à vous, sachez que vous pouvez les conserver facilement quelques jours à température ambiante dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Si besoin, n’hésitez pas à les passer quelques petites minutes dans le four chaud pour leur redonner un petit coup de croustillant. Pour une conservation plus longue, vous pouvez bien sûr les congeler.

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