J’adore faire les brioches ! Depuis mes entrainements pour le CAP Pâtissier durant lesquels j’ai appris à maîtriser la technique des pâtes levées, c’est toujours un vrai plaisir pour moi de faire des brioches. Pétrir la pâte, la voir lever et, surtout, cette merveilleuse odeur à la cuisson… L’Epiphanie est l’occasion idéale pour faire une brioche et, pas n’importe laquelle, la couronne des rois !
Pour l’Epiphanie, je suis plutôt team galette. La pâte feuilletée, la frangipane, c’est quand même super bon ! Mais pour autant, la couronne des rois m’est familière. En effet, avec un papa marseillais, je connais bien cette spécialité du sud, cette délicieuse brioche parfumée à la fleur d’oranger et garnie de fruits confits gourmands.
La couronne des rois de Christophe Felder
Pour la première fois cette année, je me suis donc lancée dans la confection d’une couronne briochée aux fruits confits. Pour cela, après une petite étude des recettes à ma disposition, j’ai choisi celle de Christophe Felder. Enfin… presque. Au niveau des ingrédients tout y est. En revanche, tellement habituée aux entrainements du CAP Pâtissier pour lesquels on ne dispose que des ingrédients et de très peu d’indications concernant le déroulé de la recette, je n’ai pas lu celle du Chef. J’ai procédé comme à mon habitude pour la réalisation de brioches et c’est seulement après que je me suis aperçue d’une différence dans le procédé.
En effet, le Chef prépare sa pâte à brioche sur un levain. C’est à dire qu’il incorpore la levure mélangée au lait tiédi dans une petite partie de la farine avant de recouvrir ce levain du reste de farine et de pétrir le tout. Je ne saurais vous dire si sa brioche est plus ou moins moelleuse en procédant de la sorte puisque je ne l’ai pas fait, je peux juste vous garantir qu’en faisant comme je l’ai faite ça marche très bien aussi.
Couronne des rois de Christophe Felder
Si vous n'êtes pas fan de la galette frangipane, fêtez l'Epiphanie avec la délicieuse couronne des rois de Christophe Felder.
- Versez dans le bol du robot, muni du crochet, la farine, les oeufs, le sucre en poudre, le sel, le lait, les zestes de citron et d'orange, l'eau de fleur d'oranger et le rhum. Emiettez la levure de boulanger dans le bol en faisant attention de ne pas la faire entrer en contact avec le sel et le sucre en poudre.
Pétrissez avec le crochet, vitesse minimale, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
- Coupez le beurre en petits morceaux et mettez le progressivement dans le bol tout en pétrissant au crochet en vitesse moyenne. Veillez à ce que le beurre soit bien incorporé avant d'en rajouter.
La pâte doit être souple et élastique et former une boule qui se détache des parois du bol.
Ajoutez les fruits confits coupés en petits dés et pétrissez 30 secondes à vitesse moyenne pour bien les incorporer.
Couvrez le bol et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Dégazez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné et formez une boule.Placez une fève à l'intérieur de la brioche.
- Recouvrez une plaque métallique de papier sulfurisé et posez la boule de pâte au milieu.Enfoncez deux doigts au centre de la boule de pâte et faites la tourner pour élargir le trou. Placez un emporte pièce rond de 10cm de diamètre, préalablement graissé, au milieu pour que le trou de la couronne ne se referme pas à la cuisson.
- Laissez à nouveau la pâte lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.Ajoutez un peu de crème ou de lait dans un jaune d'oeuf et, délicatement au pinceau, dorez la surface de la brioche.Saupoudrez de sucre en grains.
- Préchauffez le four à 180° (th6) et enfournez la brioche pour 20 minutes.Vérifiez la cuisson en la piquant au centre.
- À la sortie du four, ôtez délicatement l'emporte pièce et posez la brioche sur une grille pour la laisser refroidir à température ambiante.Décorez avec les fruits confits entiers.
Bon, il faut aussi que je vous avoue que dans la recette originale, il n’y a pas de fruits confits en petits dés dans la pâte… mais quitte à faire une couronne des rois aux fruits confits, autant mettre des fruits confits, non ?
Avec cette recette de couronne des rois, je participe au défi Compile moi un menu que j’anime avec Nathalie et dont le thème ce mois ci est “Paie ta galette”. Rejoignez nous, vous avez jusqu’au 25 janvier pour participer !
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