La crème chiboust est une recette de base de la pâtisserie française. Dérivée de la crème pâtissière, on l’appelle également crème Saint-Honoré. Elle est enseignée au CAP Pâtissier et c’est d’ailleurs cette recette que je m’apprête à vous livrer.
Qu’est-ce-que la crème chiboust ?
La crème chiboust, ou crème Saint-Honoré, a été inventée par le pâtissier parisien du même nom qui, ironie du sort, habitait rue Saint-Honoré et a donc inventé le fameux gâteau éponyme dans la foulée ! On peut dire qu’il avait rentabilisé sa journée ce gars là !
Cette crème est donc, au même titre que la crème diplomate, un dérivé de la crème pâtissière. Voici pour mémoire les différentes recettes de crèmes élaborées à partir de la crème pâtissière :
- Crème pâtissière + crème fouettée = crème diplomate
- Crème pâtissière + beurre = crème mousseline
- Crème pâtissière + meringue italienne = crème chiboust
Vous l’aurez donc compris, pour faire une crème chiboust il faut mélanger une crème pâtissière à une meringue italienne, tout simplement. Petite précision toutefois, certaines recettes recommandent d’incorporer simplement des blancs d’oeufs montés en lieu et place de la meringue italienne. Le résultat est probablement moins sucré, il faudra que je teste une prochaine fois. Pour cette fois, je vous livre la véritable recette de la crème chiboust.
A ma connaissance, mais je peux me tromper, si vous avez la preuve du contraire manifestez vous, cette crème n’est jamais tombée à l’examen du CAP Pâtisserie et il n’existe donc pas de fiche technique à proprement parler. L’explication de cette impasse est simple. Cette crème est essentiellement utilisée pour garnir le Saint-Honoré, entremets bien trop technique nécessitant bien trop de préparations pour être réalisé dans les temps de l’épreuve pratique.
Hormis le Saint-Honoré, cette crème est également utilisée pour réaliser le puits d’amour qui est un entremets, le plus souvent individuel, composé d’une pâte feuilletée tapissée de pâte à choux que vient recouvrir un dôme de crème chiboust caramélisée au fer. C’est un petit délice que les parisiens peuvent aller déguster chez Sthorer, plus ancienne pâtisserie de Paris. Les bordelais ne seront pas en reste avec la Maison Seguin qui en a fait sa spécialité.
Comment faire une crème chiboust ?
Très logiquement donc, on commence par préparer une crème pâtissière collée à la gélatine. On prépare ensuite une meringue italienne à partir de blancs d’oeufs montés dans lesquels on incorpore un sirop de sucre.
Le mélange des deux appareils se fait à chaud. Cette crème est habituellement utilisée pour garnir des choux, elle est rarement pochée, et peut être donc utilisée immédiatement. Ces deux paramètres en font une crème rapide à faire puisqu’il n’y a pas de temps de repos au froid comme pour la crème diplomate par exemple.
Bien qu’elle soit le plus souvent nature ou à la vanille, cette crème peut facilement être parfumée :
- Au chocolat : ajoutez 50g de cacao en poudre non sucré dans la crème pâtissière, en même temps que la maïzena.
- Au praliné : ajoutez le praliné en quantité suffisante à la crème pâtissière chaude.
- Aux fruits : remplacez une partie du lait de la crème pâtissière par de la purée de fruits. Il est possible d’utiliser du coulis en lieu et place de la purée mais le résultat sera plus sucré.
- Au café : ajoutez de l’extrait de café dans le lait de la crème pâtissière.
Pour que votre crème chiboust tienne, il est important de bien cuire la crème pâtissière qui doit être maintenue à ébullition pendant deux minutes pour écarter tout risque microbien.
Si vous souhaitez pocher cette crème en décor d’un entremets par exemple, il faudra la refroidir rapidement, filmée au contact. Comme toute crème contenant des oeufs, les gâteaux qui la composent ne doivent pas quitter le réfrigérateur. Il est recommandé de la consommer dans les 48 heures.
Crème chiboust – Recette et utilisations
Crème chiboust ou crème Saint-Honoré, recette, utilisations, tout pour la réussir et l'utiliser dans vos entremets. Recette CAP.
Pour un litre de crème chiboust
Pour la crème pâtissière
Pour la meringue italienne
- 125 g de blanc d'oeufs environ 5
- 125 g de sucre en poudre
- 40 ml d'eau minérale de préférence
Préparez la crème pâtissière
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.Fendez et grattez la gousse de vanille, ajoutez les graines dans les jaunes d'oeufs et la gousse dans une casserole avec le lait.
Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Portez le lait à ébullition, ôtez la gousse, et versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire à feu moyen, jusqu'à ébullition, en remuant constamment.
- Maintenez l'ébullition deux minutes en remuant puis, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.Mélangez bien, filmez au contact et réservez à température ambiante.
Préparez la meringue italienne
Montez les blancs en neige souple, ils doivent être juste mousseux.
En même temps, portez à 118° le sucre en poudre avec l'eau minérale.
Versez le sirop à température sur les blancs d'oeufs mousseux tout en laissant le fouet tourner.
Fouettez vivement jusqu'à obtenir une meringue italienne lisse et brillante qui fait le bec d'oiseau.
Préparez la crème chiboust
- Ôtez le film de la crème pâtissière et versez la, encore chaude, sur la meringue italienne.Mélangez délicatement à la maryse et utilisez la aussitôt.
Exceptionnellement, je n’ai pas fait de photos d’étapes, j’étais occupée à faire des vidéos de la recette en pas à pas sur Instagram…
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