Ça va faire bientôt deux ans que j’ai passé le CAP Pâtissier en candidat libre et alors que j’avais promis de vous poster ici les recettes de mon épreuve technique, je n’en ai toujours rien fait ! Aujourd’hui, je commence donc par la recette de l’entremets. Le duo chocolat qui se compose d’une dacquoise amandes, d’une mousse chocolat noir, d’une mousse chocolat au lait et d’un glaçage miroir.
Comment faire le duo chocolat ?
Tout d’abord, on commence par préparer l’appareil à dacquoise. Traditionnellement on monte des blancs en neige avec un peu de sucre en poudre et on ajoute ensuite un mélange de poudre d’amandes (ou de noisettes) et de sucre glace. Ici, la recette est légèrement différente, pas de sucre glace dans les ingrédients. On monte donc les blancs en neige avec le sucre en poudre et on mélange ensuite délicatement à la maryse la poudre d’amandes et un peu de farine.
L’entremets duo chocolat doit être monté dans un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur. La fiche technique demande deux disques de dacquoise de 18cm de diamètre, cela signifie donc que les biscuits seront cachés dans la mousse et qu’ils ne seront pas visibles sur le gâteau final.
Ensuite, on prépare les mousses au chocolat noir et au chocolat blanc en faisant une ganache à laquelle on ajoute une crème montée.
Pour le montage du duo chocolat, on place donc un biscuit dacquoise de 18cm de diamètre au fond d’un cercle de 20cm de diamètre chemisé de rhodoïd. On poche par dessus la mousse chocolat noir que l’on recouvre du deuxième biscuit dacquoise puis on poche par dessus la mousse au chocolat au lait. Après lissage de la mousse à la spatule on fait prendre l’entremets au froid.
Concernant le glaçage miroir chocolat, à l’examen il est fourni, et c’est pas un super produit entre nous soit dit, une vraie galère à lisser ! Heureusement qu’un décor est prévu par dessus pour masquer les éventuels défauts ! Le jour de mon examen, le thème imposé était le cirque. J’ai façonné une tête de lion en pâte d’amandes et j’ai écrit “le cirque” tant bien que mal (c’est pas mon fort) au cornet. Aujourd’hui, je n’ai pas fait de glaçage miroir chocolat, je trouve que ça rajoute du sucre inutilement. Mais si vous souhaitez glacer votre duo chocolat, la recette du glaçage miroir au chocolat se trouve dans celle de l’entremets trois chocolats sur le blog. Sur la fiche technique, le schéma n’est pas très explicite quand à savoir si l’entremets est entièrement glacé ou s’il l’est simplement sur le dessus. A l’examen, j’ai choisi la seconde option en considérant qu’avec le glaçage fourni j’allais au devant d’une catastrophe qui aurait pu me coûter mon diplôme !
Duo chocolat – Entremets dacquoise chocolat noir et chocolat au lait – Recette CAP Pâtissier
Duo chocolat – Entremets chocolat CAP Pâtissier
L’entremets duo chocolat : dacquoise amandes, mousse chocolat noir, mousse chocolat lait, glaçage miroir chocolat. Epreuve technique CAP Pâtissier.
Chantilly au chocolat noir
Pour la chantilly au chocolat au lait
Préparez la dacquoise amandes
Préchauffez le four à 180°(th6) chaleur tournante et préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.Tamisez la poudre d’amandes avec la farine et versez ce mélange sur les blancs montés puis mélangez délicatement à la maryse.
Versez l’appareil à dacquoise amandes dans une poche à douille sans douille, coupez l’extrémité et pochez deux disques de 18cm de diamètre.
- Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson.Ils doivent être dorés et ne pas coller au doigt.A la sortie du four, réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement puis placer un biscuit dacquoise au fond d’un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur chemisé de rhodoïd.
Préparez la mousse au chocolat noir
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et, parallèlement, faites bouillir la crème liquide entière.
- Versez la crème liquide chaude sur le chocolat et remuez vivement avec une maryse pour créer une émulsion et obtenir une ganache au chocolat noir lisse et homogène.Laissez tiédir à température ambiante, jusqu’à environ 25°
- Montez la crème froide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la ganache chocolat noir tiède.Mettez la chantilly au chocolat noir en poche, sans douille, coupez l’extrémité, et pochez la sur le biscuit dacquoise en veillant bien à combler le manque autour du biscuit.
Posez le deuxième biscuit sur la mousse et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse contre les bords du cercle.
Réservez au frais.
Préparez la mousse chocolat au lait
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement faites bouillir la crème liquide entière.
- Versez la crème chaude sur le chocolat au lait et remuez vivement avec une maryse pour obtenir une ganache au chocolat au lait lisse et homogène.Laissez tiédir à température ambiante jusqu’à 25° environ.
- Montez la crème froide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la maryse dans la ganache au chocolat au lait tiède.Versez la chantilly au chocolat au lait dans une poche à douille, sans douille.
Pochez la chantilly au chocolat au lait sur le deuxième biscuit dacquoise et lissez la surface de l’entremets à la spatule.
Réservez l’entremets au réfrigérateur pendant 2 heures si vous ne faites pas de glaçage miroir, au congélateur pendant 6 heures si vous en faites un.
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