Je crois qu’il va falloir que je me fasse à l’idée. C’est officiel, je n’ai plus de bébé ! Hier, ma fille a eu 18 ans et, franchement, le seul bon côté que je voie à cet événement c’est que c’était l’occasion parfaite pour faire des éclairs au praliné façon Paris-Brest !
Comment faire des éclairs au praliné façon Paris-Brest ?
Voilà une éternité que je n’avais pas fait d’éclairs ! Depuis la préparation au CAP Pâtissier en candidat libre il me semble, ce qui remonte tout de même à trois ans… Et pourtant, les amateurs de pâte à choux ne manquent pas à la maison !
Comme je l’ai déjà expliqué dans l’article détaillé, la pâte à choux peut se préparer de plusieurs façons sur une base de lait, sur une base d’eau ou sur un mélange lait et eau à proportions égales. Plus votre pâte à choux contiendra de lait plus vos éclairs seront humides et moelleux. En général, j’utilise une base eau et lait, cette fois je n’ai mis que de l’eau pour obtenir des choux plus secs.
Pour réussir les éclairs comme un vrai pâtissier, il est important de respecter les normes fixées par le référentiel du CAP et qui sont très précises. La pâte à choux doit être couchée (et non dressée) avec une douille petits fours de 11mm de diamètre et les éclairs doivent mesurer 13cm de longueur. A la maison, bien sûr, vous faites comme vous voulez.
Traditionnellement, les éclairs sont garnis de crème pâtissière que l’on aromatise à la vanille, au café, au chocolat ou à ce que l’on veut. Dans les pâtisseries il arrive que le dessus soit découpé sur tout la longueur pour être garnis. Cette méthode est interdite à l’examen.
Exception faite des éclairs aux fruits frais ou au praliné, pour garnir les choux, il faut utiliser une douille à garnir et introduire la crème soit par l’extrémité du gâteau soit en faisant trois trous en dessous. Dans ce cas, on injecte la crème par les deux trous aux extrémités jusqu’à ce qu’elle ressorte par celui du milieu signe que l’éclair est parfaitement rempli.
Les éclairs et les religieuses sont glacés au fondant pâtissier. Ce dernier doit être légèrement chauffé, éventuellement additionné d’un peu d’eau pour l’assouplir, et appliqué à la spatule sur le chou. Le fondant pâtissier doit être lisse et brillant et ne présenter aucune coulure. Pour cela, il est important de savoir que la température du fondant pâtissier ne doit jamais excéder 37° au risque de ternir irrémédiablement.
L’avantage de cette recette d’éclairs façon Paris-Brest c’est justement l’absence de glaçage au fondant pâtissier. En effet, ici ils sont simplement découpés au premier tiers de leur hauteur pour être garnis de crème mousseline au praliné puis poudrés de sucre glace.
La crème mousseline se prépare à partir d’une crème pâtissière que l’on fait refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante et que l’on foisonne ensuite avec du beurre pommade. Pour faire une crème mousseline au praliné, on peut indifféremment ajouter le praliné dans la crème pâtissière ou l’intégrer après l’ajout du beurre. Je préfère la seconde méthode qui permet de mieux apprécier l’intensité de goût.
Avant de garnir les éclairs avec la crème Paris-Brest il est important de la réfrigérer pour qu’elle ait suffisamment de tenue pour être pochée s’ils sont garnis après découpe. Bien sûr, si la crème mousseline au praliné est fourrée dans les éclairs vous pouvez le faire immédiatement sans passer par la case réfrigérateur. Dans ce cas, on les réservera au frais avant la dégustation.
Sauf indication précise sur la fiche technique, vous pouvez pocher la crème au praliné indifféremment avec une douille lisse ou cannelée dans vos Paris-Brest en forme d’éclairs.
Et vous, vous les aimez à quoi les éclairs ? Dites moi tout en commentaire de cet article ou discutons-en en direct 🙂
Eclairs au praliné façon Paris-Brest
Eclairs à la crème mousseline praliné, façon Paris-Brest. Recette et technique du CAP Pâtissier.
Pour la crème mousseline au praliné
Pour le décor des éclairs praliné
Préparez la pâte à choux
- Pesez tous les ingrédients et préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur tournante.Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie en métal perforé.
- Dans une casserole, sur feu moyen, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.Attention, le beurre doit être fondu avant que le point d'ébullition ne soit atteint.
Hors du feu, en une fois, ajoutez la farine et mélangez vivement à la spatule pour que la panade forme une boule qui se détache des parois.
- Remettez la casserole sur le feu et remuez la panade pour la faire dessécher.Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
Versez la panade dans le bol du robot muni du fouet plat (feuille) et fouettez la deux minutes pour qu'elle tiédisse.
Ajoutez les oeufs un par un tout en fouettant et en attendant que le premier soit totalement incorporé avant d'ajouter le suivant.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille petits-fours de 11mmm.
Sur la feuille de papier sulfurisé, couchez les éclairs sur 13cm de longueur en les espaçant bien.
Avec un pinceau, dorez les délicatement avec le jaune d'oeuf et saupoudrez les amandes effilées.
- Enfournez les éclairs pour 40 minutes de cuisson minimum.N'ouvrez jamais la porte du four !Les éclairs doivent être dorés uniformément.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez les refroidir à température ambiante.
Préparez la crème mousseline au praliné
- Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
Portez le lait à ébullition et versez le sur le mélange précédent en remuant énergiquement.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond avec une maryse pour récupérer toute la matière.
- Faites cuire sur feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.Maintenez l'ébullition deux minutes.
Versez la crème pâtissière dans un grand plat, le plus plat possible, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Lorsque la crème pâtissière est redescendue à température ambiante, versez la dans le bol du robot et fouettez la vivement pendant 5 minutes pour qu'elle soit souple et homogène.
Laissez le fouet tourner et ajoutez progressivement le beurre pommade coupé en morceaux pour obtenir une crème mousseline soyeuse.
Ajoutez enfin le praliné, progressivement, en fouettant vivement et en goûtant au fur et à mesure de l'ajout jusqu'à obtenir l'intensité de goût souhaitée.
Versez la crème mousseline praliné dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et réservez la une heure minimum au réfrigérateur.
Dressage des éclairs Paris-Brest
Avec un couteau à dents, découpez le premier tiers des éclairs sur toute leur longueur puis garnissez les de crème mousseline au praliné.
Reposez les chapeaux sur les éclairs et saupoudrez de sucre glace.
- Réservez au réfrigérateur et sortez les 15 minutes à température ambiante avant la dégustation.Ils se conservent 48 heures au frais.
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