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Entremets au chocolat au lait, noisettes et vanille

Cet entremets est assez simple à réaliser et il est très bon. Comme l’entremets 3 chocolat, il a beaucoup plu. Il se compose d’une mousse au chocolat au lait légèrement parfumé de noisettes, d’un crémeux à la vanille, de deux dacquoises noisettes et d’un glaçage miroir. 

Il est parfait pour toutes les occasions comme gâteau d’anniversaire ou pour le dessert de Pâques par exemple.

La mousse au chocolat au lait est aérienne, légère avec un goût subtil de noisettes.

J’ai utilisé des noisettes avec la peaux pour réaliser la dacquoise. La poudre de noisettes brutes ,en plus du goût ,donne une plus beau visuel à la découpe.

Cet entremets au chocolat et noisettes a énormément plu et j’ai reçu beaucoup de photos de vos réalisations. Je les partagerais bientôt sur une catégorie qui sera dédiée aux réalisations de vos gâteaux.

Cela m’a fait très plaisir de savoir que vous avez été très nombreux à l’avoir choisi comme dessert de noël et du nouvel an pour remplacer  la buche. Chacun y a ajouté sa touche personnelle en le décorant selon son envie et je peux dire que vos entremets étaient aussi beaux les uns que les autres!

C’est un entremets qui fera l’unanimité auprès de votre famille et vos convives. N’hésitez pas à le préparer comme gâteau d’anniversaire, pour un goûter ou toute autre occasion. 

J’ai choisi une décoration des plus sobre, le glaçage miroir suffit pour sublimer cet entremets. J’ai utilisé des paillettes en chocolat pour le bas, des perles en chocolat craquantes de Valrhona et un peu de feuille d’or.

Vous pouvez choisir du chocolat au lait pour le glaçage miroir si vous voulez une couleur  moins intense et un goût plus doux.

Le crémeux vanille se marie très bien avec la douceur du chocolat au lait . J’ai piqué quelques noisettes torréfiées sur une des deux dacquoises  pour avoir du croquant en bouche. Vous pouvez également étaler une fine couche de croustillant praliné dessus.

J’ai utilisé un moule en silicone de Silikomart, le moule Universo. J’adore sa forme arrondie qui ne donne pas seulement un rendu très esthétique mais également aide à avoir un glaçage fin sur le dessus.

Vous pouvez également opter pour d’autres moules Silikomart qui ont la même capacité de 1200 ml ou utiliser un cercle de 18 cm sur 5 cm.

Pour réaliser l’insert et les dacquoises, j’ai utilisé un cercle de 16 cm. 

Le Rétro-Planning pour réaliser cet entremets

Vous pouvez vous organiser selon votre temps libre sur plusieurs jours sans soucis. Comme la plupart des entremets ,vous pouvez le préparer  jusqu’à 1 mois à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

Il ne prend pas plus de 2 heures de préparation si vous ne comptez pas le temps qu’il faut pour faire figer l’insert crémeux vanille et le temps de refroidissement des dacquoises. Je prépare les dacquoises ensuite le crémeux vanille que je congèle pour le faire figer.

Selon la puissance de votre congélateur le crémeux peut figer en moins d’une heure.

Une fois le crémeux vanille figé et les dacquoises refroidies ,vous pouvez commencer à préparer la mousse au chocolat au lait et faire le montage.

Une fois le montage fini ,congeler l’entremets pour une nuit . Préparer le glaçage miroir au chocolat et le réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réchauffer le glaçage, démouler l’entremets et le glacer. Décorer selon votre goût!

La recette en vidéo

Ingrédients: 

Pour le moule Universo de Silikomart ou un cercle de 18 cm/5 cm

Dacquoise noisettes

Pour 2 disques de 16 cm

• 3 blancs d’œufs (100 g)
• 20 g de sucre
• 90 g de poudre de noisettes torréfiées
• 50 g de sucre glace
• 15 g de maïzena
• une dizaine de noisettes

Crémeux vanille

Pour 1 cercle de 16 cm

• 3 jaunes d’œufs
• 35 g de sucre
• 60 g de lait
• 140 g de crème liquide à plus de 30% de MG
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Mousse chocolat au lait noisettes

• 190 g de chocolat au lait
• 120 g de lait
• 240 g de crème liquide à plus de 30% de MG
• 2 feuilles moins le 1/4 de feuille (3,5 g de gélatine à 200 blooms)
• 20 g de pâte de noisettes ou de praliné (facultatif)

Glaçage miroir au chocolat noir

À préparer la veille du glaçage de l’entremets pour un résultat parfait

• 100 g d’eau
• 200 g de sucre poudre
• 100 g de crème liquide 30%
• 150 g chocolat noir (Tanzanie 75% de Cacao Barry ici)
• 4 feuilles et demi de gélatine 150 blooms ou 9 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms

Étapes de Préparation :

La dacquoise noisettes 

Pour 2 disques de 16 cm

1. Préchauffer le four à 165°C

2. Torréfier 125 g de noisettes avec la peau pendant 15 minutes.

3. Mixez-les pour obtenir une poudre.

4. Prélevez-en 90 g pour la dacquoise et continuer de mixer le reste pour obtenir une pâte.

5. Préchauffer le four à 180°C

6. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Ajouter le 1/3 du sucre dès qu’ils commencent à mousser.

7. Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace tamisé  et la maïzena. Ajouter à la meringue.

8. Incorporer délicatement sans trop travailler.

9.Tracer deux cercles de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé et la retourner sur une plaque.

10. Mettre l’appareil dans une poche à douille et former les disques en serpentin.

11. Lisser le dessus (facultatif).

12. Piquer quelques noisettes torréfiées et coupées en deux sur un disque et saupoudrer le second de sucre glace. Enfourner 12 à 15 min. La dacquoise doit être colorée légèrement et être ferme à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Une brochette piquée à coeur doit ressortir sèche.

13. Déposer sur une grille et enlever le papier sulfurisé. Retailler en disque de 16 cm et laisser refroidir.

Le crémeux vanille 

Pour 1 cercle de 16 cm

1. Mettre un peu des 35 g de sucre dans une casserole (cela évite à la crème d’accrocher au fond) , versez dessus le lait, la crème liquide et les grains d’une gousse de vanille.

2. Chauffer sans arriver à l’ébullition. Filmer et laisser infuser 15 minutes.

3. Réhydrater la feuille de gélatine (2 g) dans de l’eau froide.

4. Blanchir les jaunes et le reste des 35 g de sucre.

5. Porter à ébullition le lait et la crème infusée.

6. Verser le lait et la crème à travers une passoire sur les jaunes et le sucre blanchis. Mélanger et transvaser dans la casserole.

7. Faire épaissir sur feu doux en mélangeant constamment avec une spatule. Ne pas faire bouillir la crème anglaise . Retirer du feu à la nappe . Un doigt passé sur la spatule ,doit laisser une trace. Si vous avez un thermomètre, retirer à 82/84°C.

8. Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

9. Verser sur la dacquoise (sans noisette) dans un cercle de 16 cm. Faire figer au congélateur.

La mousse au chocolat noisettes 

1. Chauffer le lait et la pâte de noisettes. Laisser infuser 15 min.

2. Réhydrater la gélatine ( 3,5 g ) dans de l’eau froide pendant 10 min.

3. Fouetter la crème liquide froide en chantilly mousseuse. Elle ne doit pas être ferme.

4. Fondre le chocolat au lait au bain-marie.

5. Réchauffer le lait qui a infusé et le filtrer. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

6. Ajouter en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour faire une émulsion.

7. La température du mélange doit être assez chaude ,vers 40/41°C.

8. Incorporer un peu de crème montée au chocolat et mélanger.

9. Incorporer à la crème montée restante en 2 fois ou 3 fois en travaillant délicatement.

La mousse doit être très souple pour éviter les bulles d’air au démoulage sur l’entremets. Cela fera des bulles d’air sur le glaçage, ce qui n’est pas très esthétique.

10. Verser un peu de mousse dans le moule. Couvrir toute la parois du moule.

11. Décercler l’insert dacquoise avec le crémeux vanille congelé.

12. L’enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat.

13. Couvrir de mousse en laissant de la place pour la seconde dacquoise.

14. Déposer la dacquoise en l’enfonçant légèrement pour remonter la mousse à sa hauteur.

Racler le surplus de mousse . Si la mousse est assez liquide, passez un cours instant au congélateur afin de racler le surplus proprement.

15. Congeler minimum 8 h . De la veille jusqu’au lendemain ou jusqu’à une date ultérieure comme je l’ai expliqué dans l’introduction.

Une fois l’entremets figé si vous voulez le garder plus longtemps au congélateur, filmez-le.

Le glaçage miroir 

À préparer la veille du glaçage de l’entremets pour un résultat parfait

Vous pouvez voir la recette en détail 👉 glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d’eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur.

2. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.

3. Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer. 

4. Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger. 

5. Verser à travers un chinois sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant) .
 Attendre une minute et mélanger avec la maryse. 

6. Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.

Vous verrez qu’il deviendra plus transparent et brillant

7. Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur.

8. Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 37°C dans un bain-marie ou au micro-onde.
 Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.

Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu’à 36°C . 

9. Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans.  Si vous n’avez pas de bulles ,ce n’est pas obligatoire de remixer.

10. Démouler l’entremets congelé et passer dessus votre main ou du papier sopalin pour enlever le givre s’il y en a. Le remettre au congélateur le temps que le glaçage soit à la bonne température.

11. Couler le glaçage entre 30/35°C.

12. Passer une longue spatule sous l’entremets et le frotter sur la grille. Déplacer l’entremets dès que le glaçage a arrêté de couler.

13. Décorer les bords du bas de l’entremets de paillette de chocolat ou autre. 

14. Déposer sur un plat de service ou une semelle en carton doré.

15. Décorer selon votre goût. J’ai utilisé des perles en chocolat de Valrhona et quelques feuilles d’or.

Laisser décongeler lentement au réfrigérateur, environ 6 h  avant de le déguster.

Si vous êtes pressés, vous pouvez laisser 2h à température ambiante mais l’entremets risque de suinter.

J’espère que cet entremets chocolat au lait et noisettes vous plaira autant qu’il a déjà plu à de très nombreuses personnes qui me suivent. Si vous l’essayez n’hésitez pas à m’envoyer une ou 2 photos de votre réalisation sur mon email ou sur facebook.

Bien sur si vous avez des questions n’hésitez pas.

Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.

Vous pouvez également me suivre sur ma chaine youtube