Entremets trois chocolats (mousses base crème anglaise)

gâteau mousse aux trois chocolat -entremets 3 chocolats

Entremets trois chocolats mousses base crème anglaise

Vous avez déjà sur le blog mon meilleur entremets 3 chocolats très facile à réaliser que vous avez beaucoup aimé. Je devais vous partager une seconde version avec des mousses à base de crème anglaise que j’avais fait bien avant.

Je le fais assez souvent en forme d’entremets ou de buche dans des moules en silicone et il plait énormément. J’aime beaucoup utiliser ce moule en forme en fleur. Pas besoin de glaçage miroir pour le sublimer.

Je trouve que les couches bien distinctes des mousses au chocolat avec cette forme en fleur suffisent pour en faire un très beau gâteau au chocolat. J’ai juste déposé quelques fleurs en pâte à sucre sur le dessus.

Quelle est la différence entre les deux entremets 3 chocolats ?

Leur différence réside principalement dans la préparation des mousses.
Le précédent se compose de mousses à base de crème fouettée et de chocolat , il est plus simple à réaliser.

Celui-ci se compose de mousses à base de crème anglaise qui font qu’il est un peu plus technique ,enfin c’est ce que pensent ceux que la crème anglaise rebute. La crème anglaise apporte plus de finesse aux mousses et un chouia plus de saveur.

La différence est vraiment imperceptible ! donc comme moi , faîtes l’un ou l’autre selon l’envie du moment. Vous pouvez pour une occasion , un goûter d’anniversaire, des fiançailles ou autre , proposer les deux entremets.

On m’a beaucoup demandé pourquoi la mousse au chocolat noir ne contenait pas de gélatine et pourquoi la mousse au chocolat au lait en contenait moins que la mousse au chocolat blanc. Cette différence vient du fait que le chocolat noir a une forte teneur en beurre de cacao, ce qui fait qu’il fige vite et bien.

Le chocolat au lait en contient un peu moins donc on met un peu de gélatine. Pour le chocolat blanc ,on en met plus car il est très faible en beurre de cacao donc moins de force pour figer.

On m’ a aussi demandé si j’ai coupé l’entremets encore glacé, du fait que la coupe est nette. Non, il faut le laisser revenir à température ambiante pour le couper sinon le croustillant serait difficile à couper.

Les mousses au chocolat sont plus aériennes quand il est à bonne température, avec une texture parfaite. Le gâteau 3 mousses chocolat se mange froid mais pas glacé. La découpe est parfaite , les mousses ne collent pas au couteau.

Montage à l’endroit ou montage à l’envers de l’entremets?

Pour les moules en silicone, genre celui que j’utilise ici ou des moules Silikomart , on fait toujours un montage à l’envers.
Dans cette recette, j’ai fait un montage à l’envers. Le fond du moule deviendra le haut du gâteau au démoulage.

Le montage à l’envers

Couler la mousse au chocolat blanc en premier ,puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat noir. Placez le brownie avec le croustillant sur la mousse au chocolat noir, côté croustillant contre la mousse. Laisser figer la mousse entre chaque ajout.

Vous pouvez utiliser un cercle pour les deux montage à l’envers ou à l’endroitIl faut bien filmer le fond avec du film étirable.Si vous ne voulez pas que le biscuit soit visible sur les côtés , coupez-le plus petit que le cercle. Si votre cercle fait 20 cm , faites un biscuit de 18 cm . Vous aurez ainsi une marge de 1 cm de chaque côté.
Si vous faîte un biscuit de 16 cm , vous aurez une marge de 2 cm de chaque côté.

Voilà sur la vidéo ci-dessous la texture des mousse, c’est le montage à l’envers de l’entremets.

Le montage à l’endroit

Si vous voulez faire un montage à l’endroit dans un cercle ,coulez la mousse au chocolat noir sur le brownie avec le croustillant, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc.

Si vous voulez glacer entièrement l’entremets, faites en sorte que le biscuit ne soit pas visible sur les côtés.

La recette en vidéo

Étapes de préparation :

NB: Retrouvez la recette complète avec les quantités détaillées des ingrédients dans la fiche recette à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.

La recette est pour un cercle de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut ou un moule de 18 cm sur 7 cm (prévoir du rhodoïd).

J’ai utilisé ici un moule en silicone en forme de fleur de 22 cm sur 5 cm de haut. Sa capacité est de 1500 ml, si vous le remplissez d’eau.

Chaque couche de mousse fait à peu près 1 cm et demi de hauteur.

Biscuit brownie aux noisettes

Préchauffer le four à 180°C

1. Battre le sucre et les œufs.

2. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45°C.

3. Mélanger les deux préparations et leur ajouter la farine. Bien mélanger.

4. Beurrer une plaque et poser dessus un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle. Le coté tracé au crayon doit être contre la plaque.

5. Mettre votre appareil dans une poche sans douille ou sac de congélation.

6. Remplir le cercle en partant du centre, en serpentin. Piquer dessus les noisettes en les enfonçant un peu.

7. Mettre au four et cuire à peu près 15 min.Vérifier avec une brochette qui doit ressortir sèche.

8. Laisser refroidir et couper un cercle au dimension de votre moule ou selon le patron, papier coupé selon la forme de votre moule.

Je mets un croustillant praliné mais vous pouvez vous en passer. Je trouve que cela apporte plus de mâche comme dit Cyril Lignac et Mercotte. Vous pouvez aussi faire le brownie et le croustillant un peu plus petit que le diamètre du moule. De cette manière on ne verra que les 3 couches de chocolat.

Coupez donc le brownie d’un 1/2 cm plus petit que le moule.

Croustillant praliné

1. Fondre le chocolat au bain-marie, lui ajouter le praliné et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien liquide.

2. Hors du feu ajouter la feuilletine, bien mélanger et étendre sur le brownie sans faire déborder sur les cotés.

3. Réserver au réfrigérateur si vous optez pour un montage à l’envers. Sinon placez le brownie dans le cercle et étendre dessus le croustillant et laisser cristalliser.

La crème anglaise de base

Elle servira pour les 3 mousses au chocolat

1. Mélanger les jaunes avec le sucre sans chercher à les blanchir.

2. Porter le lait à ébullition.

3. Versez-en la moitié sur les jaunes en mélangeant puis ajouter le reste du lait.

4. Reverser le tout dans la casserole et porter sur le feu doux. Remuer constamment avec une maryse pour ne pas que le fond accroche.

5. Faire épaissir jusqu’à 83°ou à la nappe. Votre doigt passé sur la maryse avec un peu de crème dessus doit laisser une trace. Ne pas faire bouillir la crème anglaise.

6. Peser la quantité de crème anglaise qu’il faudra pour chaque mousse et filmer au contact.

Mousse au chocolat blanc

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.

2. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.

3. Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.

4. L’ajouter au chocolat à travers une passoire fine.

5. Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.

6. Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat blanc quand il est à 35/40°C et bien mélanger. Ensuite ajouter le reste de crème montée en deux fois en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.

7. Verser dans le moule.Tapoter le moule sur le plan de travail et mettre au congélateur pour faire figer légèrement.

Mousse au chocolat au lait

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.

2. Fondre le chocolat au lait au bain-marie.

3. Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.

4. L’ajouter au chocolat à travers une passoire fine en deux fois. Bien mélanger avec une maryse pour faire une émulsion.

5. Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.

6. Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat quand il est à 38°/42°C et bien mélanger. Ensuite ajouter le reste de crème en deux fois, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.

7. Verser sur la mousse au chocolat blanc qui doit avoir durcit légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail et remettre au congélateur.

Mousse au chocolat noir

1. Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème anglaise (chaude au toucher ) et l’ajouter au chocolat en 2 fois à travers une passoire fine. Mélanger pour faire une émulsion.

2. Monter la crème assez souple mais elle ne doit pas tomber du bol si on le renverse. Elle doit avoir la consistance d’une mousse à raser.

3. Ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat quand il est à 40/44°C. Mélanger bien pour détendre le chocolat . Ajouter le reste de crème délicatement en deux fois, en mélangeant de bas en haut avec une maryse.

4. Verser sur la mousse au chocolat au lait figée.Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser et éclater les bulles.

5. Poser le brownie, coté du croustillant contre la mousse. La mousse doit être figée légèrement pour que le biscuit ne s’enfonce pas.
Appuyer légèrement sur le brownie et croustillant pour les faire adhérer à la mousse. Si le biscuit ne veut pas rentrer, tirer un peu sur les cotés du moule en silicone.

6. Mettre au congélateur sur une surface plane au minimum 8 heures, de préférence la veille pour le lendemain.

Si vous avez fait un montage à l’endroit, une fois l’entremets congelé, avant de le démouler, verser une fine couche de glaçage sur le dessus ou le glacer entièrement si vous préférez.

Mettre à figer au réfrigérateur puis démouler. Laisser décongeler de 6 à 8 heures au réfrigérateur.

Si vous êtes pressés, vous pouvez laisser à température ambiante pour vite le décongeler. S’il ne fait pas très froid 1 à 2 h suffisent.

J’ai opté pour une décoration sobre avec des petites marguerites en pâte à sucre

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Entremets trois chocolats (mousses base crème anglaise)

Recette entremets trois chocolats avec mousses à base de crème anglaise, un brownie noisettes et croustillant praliné. Un entremets léger festif vraiment trop bon et très facile à faire.

Type de recette: Dessert, entremets

Cuisine: Française

Mot-clé: entremets 3 mousses au chocolat

Quantité: 12

Auteur: Rachida