Flan pâtissier à la vanille ( flan parisien )

Flan pâtissier à la vanille

Flan pâtissier à la vanille ( flan parisien )

Le flan pâtissier, appelé aussi flan parisien est l’un des desserts que j’aime depuis mon enfance et je ne suis pas la seule. On l’apprécie pour sa texture crémeuse, légère ainsi que son bon goût intense de vanille.

C’est un véritable délice. La pâte feuilletée ou brisée lui ajoute une texture croustillante et un goût de beurre qui le rendent encore plus savoureux. Il est également apprécié pour sa simplicité. La recette ne nécessite que quelques ingrédients simples et faciles à trouver, ce qui le rend accessible à toutes les bourses.

Si comme moi vous aimez Les textures de flan ,vous aimerez aussi le flan coco, le Choco flan ou la célèbre crème brûlée.

Composition du flan pâtissier

Il est composé d’une pâte à foncer très simple à réaliser et aussi qui est très facile à manipuler. Certains chefs comme Stéphane Glacier font leur flan pâtissier à la pâte feuilletée ou simplement des rognures de pâte feuilletée (les chutes dont vous ne savez quoi faire ).

J’utilise la plupart du temps de pâte brisée mais avec la pâte feuilletée, le flan est plus croustillant le premiers jour.

L’appareil à flan est une sorte de crème qui ressemble à crème pâtissière recuite au four.

La texture si particulière du flan est obtenue avec de la maïzena ou de la poudre à crème. Selon les goûts de chacun et des écoles ,certains utilisent la maïzena, d’autres la poudre à crème.

La poudre à crème en fait n’est qu’une poudre vanillée avec un petit chouia de colorant jaune prête à l’emploi . Elle sert à faire la crème pâtissière ou des flans plus rapidement. La texture avec la poudre à crème est plus compact, moins crémeuse et surtout moins naturelle.

À vous de voir ce que vous aimez et de faire votre choix.

La recette en vidéo

Ingrédients :

NB : Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.

Pour moule amovible de 24 cm sur 6 cm

La pâte à foncer

300 g de farine
150 g de beurre à température ambiante
2 jaunes d’oeufs
60 ml d’eau froide
1/2 cuillère à café de sel
24 g de sucre

L’appareil à flan

750 ml de lait entier
750 ml de crème liquide à plus de 30 % de MG
2 oeufs
5 jaunes d’oeufs
280 g de sucre
3 gousses de vanille
3 cuillère à café de vanille liquide
150 g de maïzena

Étapes de préparation

La pâte à foncer

Pour moule amovible de 24 cm sur 6 cm

Vous pouvez sabler la pâte à la main ,avec un robot coupe ou dans un robot genre kitchenaid avec l’accessoire K.

1. Mettre la farine, le beurre , le sel et le sucre dans le bol du robot . Sabler le tout . Dès que le beurre et la farine sont sablés (gros grains) arrêter .

2. Ajouter les jaunes d’œufs et l »eau ; faite tourner le robot et dès que la pâte est bien mélangée, arrêtez.

3. Verser sur le plan de travail et Fraiser (fraser) sur le plan de travail (écraser avec la paume de la main). Le frasage incorpore le beurre à la pâte et la lisse.

4. Rassembler la pâte en boule. Aplatir un peu, filmer et mettre au réfrigérateur minimum 2h . Vous pouvez la préparer la veille.

5. Elle est bien dure à la sortie du réfrigérateur. La laisser revenir un peu à température ambiante pour qu’elle soit facile à étendre.
Étaler en saupoudrant de la farine de temps en temps pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail.

6. Étaler en une grande abaisse de 0,4 cm à peu près, assez large pour pouvoir foncer le moule.

7. Mettre sur un plat et la laisser raffermir un peu au réfrigérateur ( cela facilite le fonçage).
beurrer le moule . J’ai chemisé le fond d’un rond de papier sulfurisé mais il n’a pas servi à grand chose, donc vous pouvez vous en passer .

8. Une fois la pâte un peu ferme mais assez malléable, foncer le moule. Coller la pâte sur les parois du moule en enlevant les plis au fur et à mesure.

9. Repasser au réfrigérateur pour raffermir en cas de besoin .Quand la pâte est ferme , les doigts ne laissent pas de marque .

10. Laisser le moule foncé au réfrigérateur au moins 3 heures, ou le mettre au congélateur le temps qu’il faut pour faire durcir la pâte.
J’ai laissé le moule une nuit au congélateur et le lendemain j’ai préparé l’appareil à flan.

L’appareil à flan

1. Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les grains .
Si vous avez des gousses dodues, 2 suffiront surtout vu le prix qu’elles coûtent.

2. Mettre les grains et les écorces dans la casserole sur le lait et la crème .

3. Chauffer sans faire bouillir. Retirer du feu dès que c est chaud, filmer et laisser infuser 30 min.

4. Une fois le lait infusé , blanchir ensemble les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers , le sucre et la vanille liquide . Ajouter la maïzena et bien mélanger.

5. Porter le lait et la crème à ébullition.

6. Verser sur le sabayon à travers une passoire pour enlever les écorces de la vanille. Bien fouetter.Faire vite car cela épaissit rapidement. Transvaser dans la casserole et porter sur feu moyen.

7. Fouetter vigoureusement en raclant bien le fond. Faites attention à ce que la crème n’accroche pas au fond . Retirer dès qu’elle est assez épaisse mais pas trop.

8. Bien fouetter et verser dans un plat assez grand pour la faire refroidir rapidement. Filmer au contact.

9. Quand elle a refroidie ou est encore tiède ( c’est pas important ) , Préchauffer le four à 200°C avant d’enfourner.

10. Refouetter la crème pour la lisser avant de sortir le moule du congélateur. Le remplir avec cet appareil à flan.

11. Enfourner et laisser cuire 20 min à 200°C puis 30 min à 180°C. Si le flan est plus doré au centre que les bords, couvrir le centre.

12. Retirer le flan du four quand il est encore un peu tremblotant. Il va se raffermir en refroidissant.

12. Il va retomber un peu. Dès que le flan se tient bien, Retirer le fond du moule et le laisser refroidir un peu avant de le mettre au réfrigérateur.

13. Le laisser minimum 6 heures au réfrigérateur avant de le démouler complètement et de le déguster. Il est préférable de le laisser une nuit au réfrigérateur d’après les chefs mais moi je le laisse juste 6 heures.