Encore un fraisier ! Après le fraisier traditionnel à la crème mousseline, la version pistache, et le fraisier japonais à la chantilly, je vous propose enfin ma version préférée, le fraisier crème diplomate.
Ma recette du fraisier crème diplomate
Contrairement au fraisier traditionnel à la crème mousseline enseigné au CAP Pâtisserie, ce fraisier ne contient pas de beurre. Il est beaucoup plus léger et aérien puisqu’il est garni d’une crème diplomate légère qui n’est autre qu’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on ajoute de la crème chantilly.
Pour le biscuit, j’ai conservé la génoise légère et aérienne mais vous pouvez tout à fait opter pour un biscuit joconde aux amandes dont la recette est également sur le blog. Je n’ai pas imbibé la génoise, pour un fraisier, riche en fruits et en crème, je trouve que ce n’est pas nécessaire mais si vous préférez vous pouvez faire un sirop parfumé au kirsh ou au rhum ou un sirop de fraises. Quelques soient les options que vous aurez choisies, ne faites surtout pas l’impasse sur la qualité des fraises. La saison des fraises françaises est plus courte, elles sont plus chères, certes, mais vous ne ferez pas de bon fraisier sans bonnes fraises, cqfd.
Le fraisier crème diplomate : un fraisier léger et aérien
Pour réussir la crème diplomate, vous devrez veiller à ce que la crème pâtissière collée à la gélatine soit à la même température que votre chantilly afin qu’elle s’incorpore parfaitement. Je vous conseille de fouetter la crème pâtissière avant d’incorporer la chantilly afin de lui redonner homogénéité et souplesse ce qui facilitera le mélange. Vous mettrez ainsi toutes les chances de votre côté pour obtenir une crème diplomate légère et onctueuse.
Pour la décoration du fraisier, j’ai opté pour des pistaches hachées tout simplement parce que je ne l’avais jusqu’ici jamais fait. C’est aussi une option de décoration facile et rapide. Vous pouvez, si vous préférez, mettre un disque de pâte d’amandes, couler un nappage à la fraise, mettre du nappage neutre pour la brillance, … Si, comme moi, vous choisissez de mettre des pistaches hachées sur votre fraisier crème diplomate, ne les parsemez sur le gâteau qu’à la dernière minute, avant le service. Les pistaches sont sensibles à l’humidité et si vous les mettez trop tôt sur le gâteau il sera moins joli.
Fraisier crème diplomate
Voici ma recette préférée du fraisier, un entremets léger et aérien, riche en fraises, le fraisier crème diplomate. En prime, je vous livre tous mes secrets pour le réussir.
Pour la génoise
- 4 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- 25 g de maïzena
Pour le sirop d'imbibage (facultatif)
Pour la crème pâtissière
Pour le montage et la décoration du fraisier crème diplomate
Préparez la génoise
Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouettez les oeufs en leur ajoutant le sucre en poudre progressivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Tamisez la farine et la maïzena sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour les incorporer.
Versez l'appareil à génoise dans une poche à douille et pochez deux disques sur la feuille de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Les disques de génoise doivent être dorés et ne plus coller au doigt. À la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop d'imbibage (facultatif)
- Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.Hors du feu, ajoutez l'alcool ou le sirop, mélangez et réserver.
Préparez la crème pâtissière collée à la gélatine
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour que le mélange soit homogène.
Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
- Versez le lait sur les oeufs en fouettant vivement.Retirez la gousse de vanille, reversez le mélange dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.
Maintenez l'ébullition pendant 3 minutes puis, hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la crème pâtissière en mélangeant bien.
Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes.
Préparez la crème diplomate
Montage et décoration du fraisier crème diplomate
- Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4cm de hauteur sur le plat de service ou un carton or.Chemisez l'intérieur du cercle avec du rhodoïd.
Équeutez et coupez une douzaine de fraises de même taille dans le sens de la hauteur puis placez les à l'intérieur du cercle, côté coupé contre le cercle.
Décollez délicatement les disques de génoise du papier sulfurisé et découpez les respectivement à 18cm et 16cm de diamètre.
- Posez la génoise de 18cm de diamètre au fond du cercle, contre les fraises.Imbibez le biscuit avec votre sirop si vous en avez fait un.
Versez la crème diplomate en poche et pochez un peu de crème entre chaque fraise pour en pas qu'il y ait de manque au décerclage.
- Pochez la moitié de la crème sur le biscuit puis équeutez et coupez les fraises en petits morceaux pour les répartir sur la crème.Conservez quelques fraises entières pour la décoration finale du gâteau.
- Posez le cercle de 16cm sur les fraises et appuyez légèrement.Imbibez le de sirop.
- Pochez le reste de crème diplomate sur le biscuit et lissez la surface du fraisier à la spatule.Réservez 3h au réfrigérateur.
Quand l'entremets est pris, remontez légèrement le cercle pour le faire dépasser.
- Mixez légèrement les pistaches mondées non salées et répartissez les sur le gâteau.Décorez avec les fraises fraîches restantes.
Portion: 100gCalories: 300kcal
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