Si je ne devais manger plus qu’un seul gâteau jusqu’à la fin de ma vie, quelle angoisse, je pense que je choisirais le fraisier. Quand j’étais petite, ma tante en faisait régulièrement et, ne pouvant tenir jusqu’au dessert, j’allais piquer les fraises du décor 🙂 Alors là je me suis fait plaisir ! Un bon gros fraisier crème mousseline pistache, avec des fraises autour, dessus, et à l’intérieur ! C’était trop bon 🙂
Ma recette de fraisier crème mousseline pistache
Fraisier crème mousseline pistache
Génoise, crème mousseline pistache et fraises fraîches, voici ma recette du fraisier.
Pour la crème pâtissière
Pour la crème mousseline
Pour le montage et la décoration
Préparation du biscuit amande
Préparez une plaque en métal perforée et un tapis à génoise de 40x30cm. Recouvrez le d'une feuille de papier sulfurisé graissée.
Préchauffez le four à 180° (th6).
Dans le bol du robot, fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Parallèlement, montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
Mélangez délicatement les deux préparations avec une maryse puis ajoutez la farine en pluie et mélangez à nouveau.
Versez la pâte sur le tapis à génoise et enfournez pour 15 minutes. Le biscuit doit être doré et souple mais ne pas coller aux doigts.
À la sortie du four posez le biscuit, toujours sur sa feuille de papier sulfurisé, sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la crème pâtissière
Mettez à chauffez le lait et la crème dans une casserole.
Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un cul de poule. Ajoutez la farine et mélangez bien.
Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu'à ébullition. Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparation de la crème au beurre
Dans une casserole, faites cuire le sucre en poudre et l'eau à 121°.
Dans le bol du robot, montez les blancs en neige. Tout en fouettant, versez le sirop à température sur les blancs montés et fouettez jusqu'à faire redescendre la température aux alentours de 40° (le bol doit être à peine plus chaud que vos mains). Ajoutez alors le beurre morceau par morceau en continuant de fouetter. Réservez.
Préparation de la crème mousseline pistache
Veillez à ce que la crème pâtissière et la crème au beurre soient à la même température pour que votre crème mousseline soit homogène.
Fouettez ensemble la crème pâtissière et la crème au beurre. Ajoutez la pâte de pistache et fouettez à nouveau.
Réservez.
Montage et décoration du fraisier crème mousseline pistache
Posez votre cercle de 18cm sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
Détaillez deux cercles de 16cm de diamètre dans votre biscuit amande.
Posez un cercle de biscuit au fond de votre cercle et imbibez le de coulis de fruits rouges avec un pinceau.
Coupez les fraises en deux et posez les sur le contour intérieur du cercle.
Versez la crème mousseline à la pistache dans une poche à douille et pochez en la moitié sur le biscuit.
Coupez les fraises en morceaux et disposez les sur la crème. Pochez le reste de crème par dessus.
Posez le second disque de biscuit amande sur la crème et imbibez le avec le sirop de fruits rouges.
Étalez la pâte d'amandes et découpez un disque de 16cm de diamètre pour recouvrir le biscuit amande. Comme, vous l'aurez compris, j'adore les fraises, j'en ai remis sur tout le contour supérieur du fraisier, mais ce n'est pas obligatoire 😉
Décorez avec les fraises restantes et les fleurs en sucre.
Réservez votre fraisier crème mousseline pistache 4h au réfrigérateur avant de décercler.
Matériel : 1 cercle de 18cm de diamètre et 8cm de haut, s'il est réglable ce sera plus facile pour le démoulage du rhodoïd un thermomètre à sucre une poche à douille une plaque en métal perforé de 40x30cm un tapis à génoise (facultatif) de 40x30cm du papier sulfurisé
Edit du 1er Mai 2016
À l’occasion d’un anniversaire, j’ai refait ce délicieux fraisier crème mousseline pistache en version rectangulaire. Les quantités de la recette m’ont permis de faire un fraisier de 18x26x4cm.
Vous trouverez aussi sur mon blog mes recettes de fraisier classique et fraisier japonais qui sont également délicieux !
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