Le fraisier est mon gâteau préféré. Toute l’année, j’attends fébrilement le retour des gariguettes chez le primeur pour me faire mon fraisier. L’année dernière, j’avais fait une version pistache, très bonne, l’année précédente une version plus légère, mais cette année j’ai eu envie du fraisier classique, celui que je préfère et dont je me délecte depuis ma plus tendre enfance. Quand j’étais gamine, ma tante m’en faisait régulièrement. J’étais incapable d’attendre le dessert pour m’en régaler. Toute la famille rigole encore du jour où, fraise après fraise, je suis allée dans le réfrigérateur déshabiller le gâteau. Quand il est arrivé sur la table, il n’y avait plus un fruit dessus, j’ai passé un sale quart d’heure 😉
Deux petites entorses à la fiche technique du fraisier du CAP Pâtisserie, pas de nappage sur la crème parce que je n’aime pas ça et une décoration chargée en fraises qui, bien sûr, n’est pas économiquement rentable et donc pas CAP. Les fraises non plus ne sont pas nappées, je suis ok pour le nappage dégueu sur les pommes mais sur les fraises, pour moi, c’est un sacrilège. Et puis, à la maison, on fait ce qu’on veut non ?
Fraisier - Mousseline vanille - CAP Pâtisserie
Ma version du fraisier réalisée à partir d'une fiche technique du CAP Pâtisserie
Pour la génoise
- 4 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- 25 g de maïzena
Pour la crème mousseline
Sirop d'imbibage
- 50 g de sucre en poudre
- 50 ml d'eau (minérale de préférence)
Préparez la génoise
Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé.
Fouettez les oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse et triple de volume.
Tamisez la farine et la maïzena sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse. Versez la pâte à génoise dans une poche à douille et pochez la génoise sur la plaque en formant deux disques de 18cm de diamètre.
Vous pouvez également cuire la génoise dans un cercle de 20cm et détailler deux disques après cuisson dont vous réduirez le diamètre à 18cm.
Enfournez pour une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson de la génoise en la piquant en son centre. Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop
- Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre. Réservez.Si vous n'utilisez pas la totalité du sirop, vous pouvez le conserver au réfrigérateur.
Préparez la mousseline vanille
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines des gousses de vanille fendues et grattées puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
- Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues, versez le sur les jaunes d'oeufs, en trois fois, et mélangez vivement.Retirez les gousses de vanille. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition.
Versez la crème pâtissière dans un récipient plat et propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez le avec un rouleau à pâtisserie pour l'assouplir. Mettez le ensuite dans le bol du robot et fouettez le pour qu'il devienne crémeux.
- Retirez le beurre du robot, placez le dans un récipient propre, et versez la crème pâtissière refroidie dans le bol du robot.Vérifiez la température, la crème et le beurre doivent être à la même température sinon votre crème mousseline tranchera.
- Fouettez la crème pâtissière pendant 2 minutes pour la détendre.Ajoutez le beurre progressivement en continuant de fouetter la crème.Fouettez la mousseline vanille pendant 2 minutes après l'incorporation du beurre. Elle doit être bien aérée.
Montage du fraisier
Préparez un cercle de 20cm de diamètre, posez le sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
Équeutez et coupez des fraises dans le sens de la hauteur pour faire le tour du cercle. Côté coupé contre le cercle. Essayez de choisir de jolies fraises de même taille.
Placez un disque de génoise, imbibez le. Versez la mousseline dans une poche à douille et pochez un peu de crème entre chaque fraise.
Pochez de la mousseline sur la génoise et recouvrez la de morceaux de fraises.
Recouvrez avec le second disque de génoise et imbibez le.
Pochez le reste de crème mousseline et lissez la surface avec une spatule.
Décorez avec les fraises et réservez au 3h au réfrigérateur avant de décercler et de servir.
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