Le fraisier de Cyril Lignac fait son entrée sur le blog. Vous le savez, ou pas, depuis toute petite le fraisier est mon gâteau préféré. Tous les ans, au printemps, je teste une nouvelle recette de ce grand classique de la pâtisserie française et, cette année, j’ai donc choisi de faire le fraisier du Chef Lignac et de son chef pâtissier Benoit Couvrand.
La recette du fraisier de Cyril Lignac et Benoit Couvrand
Le fraisier selon Cyril Lignac se compose d’une génoise au citron, d’une ganache montée à la vanille, d’une gelée de fraises, de fraises fraiches et il est recouvert d’un flocage velours rouge.
Plusieurs versions de la recette du fraisier par Cyril Lignac et Benoit Couvrand existent. Le magazine Fou de Pâtisserie, dans son numéro 6, en donne une dont les proportions sont pour le moins déroutantes, le livre du Chef Lignac “La pâtisserie” en donne une autre et plusieurs blogs se sont également essayés à l’exercice. Après une étude approfondie de toutes ces options, j’ai décidé de me fier à la recette du livre .
Cette recette de chef peut paraître plus compliquée qu’elle en a l’air. Si vous savez faire une génoise, une ganache montée et une gelée de fraises, vous saurez faire le fraisier de Cyril Lignac.
Comme tous les entremets, vous pouvez si vous le souhaiter échelonner les préparations pour répartir la réalisation de la recette sur plusieurs jours et coller ainsi aux impératifs de votre planning.
Vous pouvez, par exemple :
- faire la génoise et la congeler à J-3
- faire la gelée de fraises à J-2
- faire la ganache montée à J-1
- monter l’entremets et le floquer le jour J
Ceci étant, c’est vraiment un gâteau facile et rapide à faire et, à titre indicatif, sachez que je l’ai fait sur une seule journée pour pouvoir le déguster dès le soir.
L’originalité de la recette de Cyril Lignac c’est le biscuit qui le compose. Alors vous allez sûrement vous dire que je divague et qu’une génoise au citron ce n’est pas si original que cela mais attendez que je vous dise que cette génoise est chablonnée avec du chocolat blanc.
Le résultat ? En cristallisant, le chocolat blanc forme une fine coque craquante sur la génoise qui est vraiment intéressante à la dégustation. De plus, le chocolat blanc isole la gelée de fraises de la génoise au citron et empêche ainsi que le biscuit soit détrempé.
La gelée de fraises est également parfumée au citron. Dans toutes les recettes que j’ai pu consulter, la quantité de jus de citron m’a paru énorme. Y compris dans le livre. Moi quand je mange des fraises je veux surtout qu’elles aient le goût de fraises. J’ai donc drastiquement réduit la quantité de jus de citron pour qu’il soit suffisamment présent pour réveiller le parfum des fraises mais pas trop pour ne pas le dominer.
Enfin, si vous êtes rompus aux recettes de pâtisseries en général et d’entremets en particulier, vous savez que pour floquer un gâteau il faut qu’il soit congelé. Les fraises n’étant pas un fruit que l’on congèle sans dommage, je vous recommande de ne pas laisser votre entremets au congélateur plus de dix minutes. Il doit être suffisamment froid en surface pour que le flocage velours tienne mais pas assez pour que les fraises en souffrent.
Au niveau de la présentation, les deux chefs pâtissiers proposaient à l’origine un entremets rond avec une cavité sur le dessus dans lequel on mettait quelques fraises fraîches. Dans la recette du livre, la présentation a évolué pour un gâteau rond et quelques boules de ganache montée vanille également floquée sur le dessus. C’est l’option que j’ai choisie.
Le fraisier de Cyril Lignac
Fraisier de Cyril Lignac. Génoise citron, ganache montée, gelée de fraises, fraises fraîches, velours rouge.
Pour la génoise au citron
Gelée de fraises
- 370 g fraises
- 7 g jus de citron
- 25 g sucre en poudre
- 3 g pectine NH
Ganache montée à la vanille
Pour le montage et la décoration
Préparez la génoise au citron
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez un moule de 14 cm de diamètre.
Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et le zeste du citron finement prélevé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le beurre.
- Prélevez une cuillère à soupe du mélange à base d'oeufs et mélangez le au beurre fondu.Versez le mélange obtenu dans le bol du robot et mélangez délicatement.
Ajoutez la farine et mélangez en soulevant la masse et en raclant bien le fond du bol.
- Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 12 minutes de cuisson.Attention, vérifiez bien la cuisson de votre génoise, chaque four est différent, à vous d'adapter le temps de cuisson.
A la sortie du four, démoulez la génoise sur une grille et faites fondre le chocolat 40 secondes au micro-ondes.
Appliquez le chocolat fondu sur les deux faces de la génoise et réservez au congélateur.
Préparez la gelée de fraises
- Dans une casserole, versez 140g de fraises et mixez les au mixeur plongeant pour obtenir une purée de fraises.Ajoutez les 230g de fraises restantes simplement coupées en deux.
Ajoutez le jus de citron et 15g de sucre et faites chauffer jusqu'à ce que ce mélange atteigne 60°.
- Mélangez dans un petit récipient le reste de sucre en poudre et la pectine puis ajoutez le dans le mélange à 60°.Portez le tout à ébullition sans remuer.
Versez la gelée dans un moule de 14cm de diamètre et réservez au congélateur.
Préparez la ganache montée à la vanille
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Pesez le chocolat blanc dans un cul de poule et portez à ébullition la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Lorsque la crème est à ébullition, essorez les feuilles de gélatine, mettez les dans la crème et remuez.
Versez la crème liquide bouillante sur le chocolat blanc, ôtez la gousse de vanille, et remuez vivement.
Ajoutez le reste de crème froide, mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.
Montage et décoration
Placez un cercle de 16cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
- Versez la ganache chocolat blanc vanille dans le bol du robot et fouettez la vivement jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet.Mettez la en poche, sans douille.
- Placez la génoise au fond du cercle et pochez un cordon de ganache montée tout autour.Avec une spatule faites remonter la ganache sur les contours du cercle.
Posez le disque de gelée de fraises sur le biscuit.
Equeutez et coupez en deux les 250g de fraises restantes et répartissez les sur la gelée.
- Pochez le reste de ganache montée et lissez l'entremets à la spatule.Pochez quelques boules de ganache sur le dessus et réservez le fraisier 10 minutes au congélateur.
A la sortie du congélateur, bombez le fraisier avec le velours rouge.
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