Fraisier Yann Couvreur

Vous connaissez ma passion pour les fraises, vous ne verrez donc rien d’étonnant à ce que, cette année encore, je puisse faire un fraisier ! Cette fois, c’est la recette du fraisier de Yann Couvreur qui a retenu toute mon attention.

Sur le papier, il ne s’agit ni plus ni moins que d’un fraisier classique, dans la tradition de la pâtisserie française, puisqu’il se compose d’une génoise, d’une crème mousseline et de fraises fraîches.

Ce que le fraisier du Chef Couvreur a de particulier c’est son look. Le gâteau est son propre décor, en effet, c’est le montage particulier de ce gâteau qui en fait toute son originalité.

Le fraisier de Yann Couvreur

Plusieurs versions de ce gâteau circulent sur le net et avec des différences d’interprétation majeures parfois. Je suis donc allée chercher la recette directement dans le livre “La pâtisserie de Yann Couvreur” aux Editions Solar pour vous donner ici la véritable recette du fraisier élaborée par le Chef Pâtissier.

A première vue, ce gâteau peut sembler technique. Ne prenez pas peur, il n’est pas si difficile que ça à faire et je vais vous détailler la recette en pas à pas, comme j’ai l’habitude de le faire sur le blog.

Pour faire ce fraisier, il vous faudra bien sûr des fraises, beaucoup de fraises. Il va sans dire que je vous conseille de prendre des fraises françaises ! N’allez pas faire un fraisier avec des fraises bon marché, vous en serez forcément déçus à la dégustation… Inconditionnelle des Gariguettes, je n’ai pas trouvé mon bonheur et je me suis rabattue sur des Cléry, elles étaient parfaites pour cette recette.

Au niveau du planning, j’ai commencé par préparer la crème pâtissière pour qu’elle puisse refroidir avant d’être transformée en crème mousseline par l’ajout de beurre pommade. Si vous avez le temps, et si vous y pensez, faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait dès la veille.

Ensuite, j’ai préparé la garniture à la fraise. Il s’agit là de chauffer de la purée de fraises avec de l’agar agar et d’y incorporer des fraises en morceaux. Je n’avais pas d’agar agar, je n’en utilise par car je n’aime pas la texture cassante qu’il donne aux gelées de fruits. Je l’ai donc remplacé par de la gélatine.

Pour la génoise, rien de compliqué puisqu’il s’agit là encore d’une recette tout à fait traditionnelle. Dans la fiche recette, je vous indique les proportions du livre sachez toutefois que la moitié suffira pour le montage du fraisier. Libre à vous donc de diviser les quantités par deux pour ne faire que le nécessaire ou conserver ces proportions et utiliser la génoise restante pour une autre recette. Vous trouverez d’ailleurs sur le blog plusieurs recettes de gâteaux roulés pour recycler votre reste de génoise.

Il ne reste ensuite plus qu’à faire un sirop d’imibage pour la génoise en portant à ébullition de l’eau (minérale de préférence) et du sucre en poudre. Enfin, faire la crème mousseline en incorporant du beurre pommade à la crème pâtissière refroidie.

Pour le montage du fraisier de Yann Couvreur, je vous conseille de prendre un cercle en inox car il s’agit là d’un montage à l’envers et vous pourriez avoir des galères de démoulage si vous utilisez un moule classique. Le Chef recommande l’utilisation d’un cercle de 14cm de diamètre. Ma génoise ayant bien gonflé à la cuisson, j’ai pris un cercle de 15cm de diamètre sur 6cm de hauteur et c’était parfait ! A part la génoise, les autres préparations étaient parfaitement calibrées pour mon cercle.

Enfin, notez que même si la crème mousseline prend assez vite au réfrigérateur compte tenu qu’elle contient du beurre, il est préférable de préparer votre fraisier la veille pour que les fruits et la crème ne fassent plus qu’un.

Le fraisier de Yann Couvreur

Le fraisier de Yann Couvreur, une génoise, une crème mousseline, une garniture généreuse en fraises. Voici la recette détaillée du fraisier de Yann Couvreur.

difficulté : Compliquée

Temps de préparation 1 heure 30 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Repos au froid 1 day

Temps total 1 heure 45 minutes

Type de plats Dessert

Cuisine Française

Pour la crème mousseline

Pour la garniture fraises

Pour la génoise

5 oeufs
150 g de sucre en poudre
130 g de farine
20 g de fécule de pomme de terre ou maïzena à défaut

Pour le sirop

200 ml d’eau minérale de préférence
80 g de sucre en poudre

Préparez la crème pâtissière

Si possible, fendez la gousse de vanille, grattez la et mettez le tout à infuser dans le lait la veille.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeuf, la moitié d’un oeuf battu et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la poudre à crème et mélangez bien.
Portez le lait avec la vanille à ébullition, retirez la gousse et versez sur les oeufs en fouettant vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition.Hors du feu, ajoutez les 75g de beurre et mélangez bien.
Versez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparez la garniture fraises

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
Pesez 200g de fraises équeutées dans le bol de votre mixeur et réduisez les en purée.
Versez la purée de fraises dans une casserole et portez à ébullition.Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.
Si vous avez choisi d’utiliser l’agar agar, portez la purée de fraises à 40°, ajoutez 4g d’agar agar, mélangez et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition 2 minutes en remuant.
Hors du feu, ajoutez 200g de fraises coupées en morceaux, mélangez et réservez à température ambiante.

Préparez la génoise

Fouettez les oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.Tamisez la farine et la fécule sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour incorporer les poudres.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
Versez l’appareil à génoise sur la plaque, lissez à la spatule et enfournez pour 15 minutes de cuisson.La durée de cuisson peut varier selon les fours, la génoise doit être dorée, souple et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la crème mousseline

Récupérez la crème pâtissière, elle doit être à température ambiante, pas plus froide.Fouettez la pour lui redonner sa souplesse.
En laissant le robot tourner, ajoutez le beurre pommade coupé en petits morceaux pour obtenir une crème mousseline homogène.
Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille et réservez à température ambiante.

Montage du fraisier de Yann Couvreur

Avec du film alimentaire, faites un fond à un cercle de 15cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Coupez les fraises en rondelles et tapissez le fond et les contours du cercle.
Pochez un peu de crème mousseline au fond sur les fraises pour les recouvrir.
Découpez un cercle de 14cm de diamètre dans la génoise et posez le sur la crème.Imbibez la génoise avec le sirop en utilisant un pinceau.
Versez la garniture fraises jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle.
Recouvrez avec le reste de crème mousseline.
Découpez un deuxième cercle de 14cm de diamètre dans la génoise, imbibez le avec le sirop et posez le sur la crème mousseline, côté imbibé sur la crème.Tassez légèrement le biscuit et réservez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Après ce repos au froid, démoulez délicatement le fraisier sur le plat de service et régalez vous !