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Le meilleur glaçage miroir ultra brillant

La recette du glaçage miroir au chocolat ultra brillant n’exige pas vraiment beaucoup d’ingrédients ni beaucoup de matériel. Il semble difficile pour beaucoup d’entre vous mais je vous assure que ce n’est pas le cas.

Suivez les conseils et vous pourrez réaliser de magnifiques glaçages miroir pour sublimer vos buches et entremets en les couvrant entièrement ou juste le dessus comme dans le gâteau 3 chocolats.

Il est indéniable que le glaçage miroir est un élément essentiel pour la réalisation d’un entremet. C’est un incontournable pour tous vos gâteaux d’anniversaire. Certaines personnes peuvent craindre qu’il soit trop sucré ou ont déjà rencontré des problèmes avec un glaçage qui se détache complètement de l’entremet.

Je peux vous assurer qu’un glaçage miroir bien préparé, ne fera qu’embellir davantage votre entremets. Il le recouvre d’une fine pellicule, ce qui fait qu’il est très fin et délicat en bouche.

Cette recette est exactement ce dont vous avez besoin pour sublimer vos entremets et vos bûches.

Je suis très fière de vos réalisations après avoir suivi ma recette du glaçage miroir en vidéo. J’essayerai de bien vous expliquer dans cet article tous les points et secrets pour le réussir et avoir un rendu sans bulles. Je remercie tous ceux qui m’enverront une photo de leur réalisation.

Retrouvez ci-dessous tous ce que j’ai acquis suite à la réalisation de très nombreux glaçages. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me les poser en commentaire. Ce glaçage parfait et ultra brillant est de l’école Bellouet Conseil. C’est le glaçage le plus utilisé par tous les chefs pâtissiers à travers le monde.

Quels matériels pour réussir le glaçage miroir ?

Il vous faudra un thermomètre normal ,à sonde ou à visée laser.

Un simple thermomètre à moins de 10 euro fait parfaitement l’affaire. J’ai commencé à faire mes glaçages avec un petit thermomètre que vous pouvez voir dans la vidéo et il ne m’a jamais fait faux bond.

Vous avez aussi le thermomètre à sonde Mastrad ou le thermomètre à visée laser qui sont excellents mais un peu plus cher.

Pour obtenir un glaçage fin, lisse et avec zéro bulles d’air, surtout zéro bulles l’ennemi du glaçage miroir, il vous faudra un mixeur plongeant (une girafe).

Au début de mes glaçages j’utilisais un mixeur plongeant basic. Il faisait assez bien le travail mais il fallait mixer longtemps et faire attention à ne pas trop le bouger. Puis j’ai pris celui qui fait des miracles pour le glaçage miroir, un exterminateur de bulles, le mixeur plongeant BAMIX .

Il y a plusieurs gammes de bamix à des prix différents. Vous pouvez en choisir un selon la fréquence d’utilisation. Si vous ne réalisez des glaçages que de temps en temps, l’entrée de gamme vous conviendra. Moi j’ai pris le Bamix Gastro 200. Je vous en parlerais dans un prochain article plus en détail.

Pour le reste du matériel rien de spécial, une casserole, un verre doseur ou autre récipient haut et étroit pour mixer, une maryse, un récipient de préférence en verre avec couvercle et une fine passoire.

Les ingrédients: 

NB: Retrouvez la fiche recette imprimable et la FAQ à la fin de l’article.

La recette peut couvrir un entremets de 20/22 cm ou 10 petits gâteaux bombés de 7 cm de diamètre.

• 75 g d’eau
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre semoule
• 100 g de lait concentré sucré ou crème liquide à 30% MG
• 150 g de chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix. Prendre un chocolat de couverture de bonne qualité (Cacao Barry ou Valrhona sont les meilleurs )
• 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms à réhydrater dans 60 g d’eau froide ou 5 feuilles de 2 g à 200 blooms (Edit 2024 :  depuis j’ai baissé à 9 g ou 4 feuilles et demi et c’est aussi bien)
• 5 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre de préférence . Selon l’intensité de la couleur voulue 2 à 3 g peuvent suffire. À utiliser avec le chocolat blanc pour un glaçage coloré.

Étapes de préparation :

1. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, trempez-la dans de l’eau bien froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer la préparation du glaçage. Essorez-la bien et ajoutez-la à la préparation chaude.

2. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans la quantité d’eau froide indiquée, minimum 15/20 min avant de commencer (la conserver au réfrigérateur). Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine.

3. Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés.
Si cela arrive, nettoyer les cotés avec un pinceau humide.

4. Versez à travers un chinois sur le lait concentré et le colorant puis ajoutez la gélatine essorée si vous avez utilisé des feuilles ou la masse gélatine.
Vous pouvez ajouter le colorant après avoir mixé le tout. Cela vous permet de diviser le glaçage en deux ou plus pour colorer chaque part d’une couleur.

5. Mélangez avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant).
 Attendre une minute et mélanger avec la maryse.

6. Mixez 3/4 min avec le mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.

Vous verrez que plus vous le mixez, plus il deviendra très brillant et beaucoup plus fluide.

7. Versez à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmez au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

8. Le lendemain, Versez-le dans une casserole puis chauffez-le à 38°/40°C maximum dans un bain-marie ou au micro-ondes.

9. Retirez de temps en temps du bain-marie, mélangez-le et remettre dans le bain ou au micro-ondes. Cela évite de ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.

Note : Si vers 35 /36°C il est presque fondu, c’est l’idéal car en le mixant, vous allez finir par faire fondre les morceaux récalcitrants. Vous attendrez ainsi moins longtemps pour atteindre la température d’utilisation.

10. Versez dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixez pour aspirer toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant, on se voit dedans.

11. Quand le glaçage atteint 33/34°C, Sortir votre entremets du congélateur (congélation obligatoire pour faire tenir le glaçage).

On peut glacer à une température un peu plus basse ou un peu plus haute selon sa texture. Le glaçage à cette température a une bonne texture qui couvre et coule bien sur l’entremets.

12. Posez l’entremets sur une grille. Passez votre main dessus ou un papier absorbant pour enlever toute trace de givre.

13. Coulez votre glaçage pour bien couvrir l’entremets. Vous pouvez passez un coup de spatule sur le dessus avec un geste léger.

14. Laissez couler le glaçage et dès que cela ne coule plus, passez 2 longues spatules dessous. Frotter contre la grilles avec des vas-et-viens pour couper les coulures.

15. Déplacez votre entremets sur un plat de service ou un carton doré. Laissez décongeler au réfrigérateur 6h minimum.
Si vous êtes pressé, vous pouvez le faire décongeler à température ambiante.

FAQ : À propos des ingrédients 

Questions qui me sont souvent posées :

1/ Est-ce qu’on peut utiliser du lait concentré non sucré ?

Oui, sauf qu’il faudra le couler vers les 30°C car il est beaucoup plus fluide. Ça diminuera un peu la teneur en sucre du glaçage pour ceux que ça dérange. Cependant je préfère avec du lait concentré sucré car il est beaucoup plus couvrant.

2/ Peut-on remplacer le lait concentré sucré dans Ce glaçage miroir?

Cette question m’a été posée énormément de fois, donc je vais vous répondre selon mon expérience. Oui, vous pouvez le remplacer soit par du lait concentré non sucré, soit par de la crème liquide à 30 % de MG.

D’ailleurs, dans mon nouveau glaçage miroir ci-dessous, il n’y a ni lait concentré ni glucose, et le résultat est superbe. Cependant, cette recette donne un résultat un peu plus brillant. 

3/ Est-ce qu’on peut remplacer le glucose par autre chose ou le supprimer?

Oui, on peut remplacer le glucose par du miel. Choisir un miel assez neutre en goût et en couleur, comme le miel d’acacia. Pour un glaçage sans glucose ni lait concentré vous pouvez voir celui en lien ci-dessous.

4/ Pourquoi laisser le glaçage miroir au chocolat jusqu’au lendemain au réfrigérateur?

a. Les bulles récalcitrante remonteront à la surface et vous pourrez vous en débarrasser avec un dernier coup de mixeur.

b. Puisque l’entremets doit attendre jusqu’au lendemain, je préfère préparer mon glaçage à l’avance et le laisser également jusqu’au lendemain.

c. Pourquoi changer une méthode qui ne m’a jamais déçue.

Ceci dit on peut très bien l’utiliser le jour même avec un très bon résultat.

Edit le 14 mars 2020 : vous pouvez voir mon nouveau glaçage miroir sans glucose ni lait concentré.

Ce qu’il faut savoir sur l’emploi de la gélatine 

La masse gélatine

La masse gélatine peut se garder au réfrigérateur 2/3 jours. Beaucoup de recettes n’utilisent que la masse gélatine. Pour savoir combien de gramme de gélatine il vous faut ,il suffit de diviser la masse gélatine par 7. Par exemple dans ma recette de glaçage j’aurais pu vous indiquer 70 g de masse de gélatine ,en la divisant par 7 on sait qu’il faut 10 g de gélatine en poudre ou en feuilles.

Les blooms 

J’utilise souvent de la gélatine à 150 blooms halal , en utilisant également 5 feuilles. Chaque feuille pèse dans les 3,4 g .

La gélatine 200 blooms est la plus utilisée. L’appellation BLOOM est un indice pour indiquer le pouvoir de gélification de la gélatine. Il y a la gélatine 200 blooms appelée aussi OR ,la 180 blooms appelée ARGENT et la 150 blooms appelée BRONZE.

Je vous disais, qu’utiliser une feuille de 2 g à 200 blooms donnait le même résultat que l’utilisation d’une feuille de 3,4 g à 150 blooms . J’ai déduit tout simplement que les fabricants ont compensé la différence du bloom des feuilles par leur différence en poids. J’utilise depuis bien longtemps l’une ou l’autre.

 L’utilisation de colorant est surtout pour le glaçage coloré à base de chocolat blanc mais on peut en utiliser aussi avec le chocolat noir ou le chocolat au lait . Par exemple on obtient du glaçage noir rougi en ajoutant un peu de colorant rouge avec du chocolat noir. 
En ajoutant un peu de colorant orange avec du chocolat au lait on obtient une couleur caramel.

Vous pourrez dorénavant sublimer tous vos entremets avec ce glaçage miroir ultra brillant au chocolat noir, blanc ou au lait.

Mercii pour votre visite sur mon blog  et vos commentaires.

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