Quand j’ai vu le gâteau basque de Pablo Gicquel dans le numéro 33 du magazine Fou de Pâtisserie, je l’ai immédiatement ajouté sur ma liste de recettes à publier sur le blog.
C’est donc un gâteau basque de palace que je vous propose aujourd’hui car Pablo Gicquel n’est autre que le Chef Pâtissier de l’Hôtel Crillon place de la Concorde à Paris.
Le gâteau basque du Crillon par Pablo Gicquel
Le gâteau basque est une spécialité régionale du Pays Basque qui se caractérise par sa pâte finement sableuse et très beurrée et par sa garniture gourmande. On trouve le gâteau basque en deux versions, garni de crème pâtissière ou de confiture de cerises noires, également spécialités de la région.
Mais alors qu’est-ce qu’elle a de spécial la recette de gâteau basque de Pablo Gicquel ?
Le gâteau basque version palace est très fidèle à la recette traditionnelle. La pâte à gâteau basque est fine, bien beurrée et délicieusement sablée. Si vous ne connaissez pas cette pâte, elle s’apparente en texture au sablé breton.
Pablo Gicquel y ajoute des zestes de citron jaune et je vous recommande, même les plus sceptiques d’entre vous, de ne pas zapper cette étape. La fraîcheur du citron est discrète, mon mari qui n’aime pas les pâtisseries au citron l’a même appréciée, et se marie très bien avec la gourmandise de la crème.
Pour la crème pâtissière, le Chef a choisi les parfums de la recette originale, vanille et rhum.
Dans la recette Fou de Pâtisserie, les quantités sont indiquées pour trois gâteaux basques de 12cm de diamètre. N’ayant pas cette taille de cercle, j’ai divisé les quantités par deux et monté mon gâteau basque dans un cercle de 24cm de diamètre et 2cm de hauteur.
Gâteau basque – Recette de Pablo Gicquel
Le gâteau basque de Pablo Gicquel, Chef Pâtissier de l'Hôtel Crillon. Recette parue dans le Fou de Pâtisserie 33. Pâte à gâteau basque et crème pâtissière.
Pour la pâte à gâteau basque
- 112 g de jaunes d'oeufs
- 225 g de sucre en poudre
- 215 g de beurre à température ambiante
- 325 g de farine T45
- 5 g de levure chimique
- 5 g de zestes de citron environ 3 citrons bio
- 1 g de sel
Pour la crème pâtissière
Pour la dorure du gâteau basque
Préparez la pâte à gâteau basque
Dans le bol du robot, avec la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre en poudre, le sel et les zestes de citron.
- Ajoutez la farine et la levure chimique tamisée et mélangez à nouveau.La pâte va sabler.
- Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule homogène.Il est important de ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle ne devienne pas élastique.
- Au rouleau, étalez la pâte sur 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux silpat.Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Préparez la crème pâtissière
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre puis ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Versez le lait petit à petit sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.Hors du feu, ajoutez le rhum et mélangez vivement.
Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montage et cuisson du gâteau basque
- Divisez la pâte à gâteau basque en deux.Etalez la première partie sur 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Posez un cercle de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur, légèrement graissé, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Foncez le cercle avec la pâte à gâteau basque.
Récupérez la crème pâtissière froide, fouettez pour lui redonner sa souplesse puis garnissez le fond de tarte.
- Etalez la deuxième pâte à gâteau basque sur 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.Ôtez délicatement la première feuille et retournez la pâte sur le cercle.
Avec le rouleau, soudez la pâte sur le cercle et ôtez l'excédent.
- Avec un pinceau, dorez délicatement la surface du gâteau basque avec un jaune d'oeufs.Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante.
Dorez à nouveau la surface du gâteau basque avec le deuxième jaunes d'oeufs puis, avec une fourchette, rayez la surface du gâteau.
Enfournez le gâteau basque pour 40 minutes de cuisson, il doit être bien doré.
- A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.Passez la lame d'un couteau d'office tout le tour du cercle et ôtez le délicatement.
- Posez le gâteau basque sur le plat de service et réservez au réfrigérateur.Sortez le 30 minutes avant la dégustation.
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