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Gâteau Marbré au chocolat

Ce gâteau hyper moelleux, sublimé par son glaçage rocher au chocolat  et aux amandes, est sans conteste le meilleur gâteau marbré au chocolat que j’aie jamais mangé ! Sa texture fondante et son goût intense de vanille en font une véritable gourmandise, parfaite pour ravir les papilles.

C’est la recette ultime du Cake Marbré de François Perret, Chef pâtissier du palace parisien le RITZ. J’ai lu que même le Chef Christophe Michalak juge que c’est le meilleur marbré qu’il ait mangé.

Je suis très difficile dans les appréciations de gâteaux et je peux vous affirmer que sur tous les cakes que j’ai fait jusqu’à aujourd’hui et ceux que j’ai goûté, celui-ci remporte haut la main tous les suffrages. Il a un goût de vanille intense que j’aime beaucoup !

Il rejoint mon cake marbré simple et rapide que j’adore!

Conseils et Rétro-planning

La recette est soit pour un moule à cake ou un moule à tube au choix.

Vous pouvez faire ce cake sur une journée mais je vous conseille pour un résultat optimal de procéder ainsi si vous avez le temps.

Pour un moule à cake normal

➡️ Préparer la pâte la veille et laissez-la dans le moule au réfrigérateur (si vous êtes pressés, 1 heure au congélateur).

En enfournant la pâte bien froide, vous créez un choc thermique qui favorise le développement optimal du cake et lui donne cette fameuse bosse caractéristique des cakes traditionnels. Cette technique est similaire à celle utilisée pour les madeleines afin d’obtenir leur jolie bosse.

Pour obtenir un cake plus haut, vous pourriez utiliser un moule plus petit. Cependant, ce n’est pas nécessaire, car le cake atteint une hauteur convenable. 

➡️ Le lendemain, enfourner et dès la sortie du four puncher avec le sirop tiède. Filmer entièrement encore chaud. Le film alimentaire va emprisonner l’humidité dans le cake, ce qui vous donnera un moelleux incomparable.

➡️ Laisser 8 h à température ambiante (minimum 4 h), le matin pour le soir ou laisser jusqu’au lendemain pour que le gâteau absorbe bien le sirop et que les arômes se diffusent. 

➡️ Après ce temps de repos, mettre 2 heures au congélateur avec de couvrir de glaçage rocher chaud.

Pour le moule à cake avec tube

Enfourner sans attendre après la fin de la préparation. Pour ce genre de moule, on a au contraire besoin que le cake reste plat comme un pain de mie. D’ailleurs ce moule a également un couvercle.

➡️ Préparer la pâte et cuire de suite (on a pas besoin que le cake fasse de bosse mais au contraire qu’il monte bien droit .) Dès la sortie du four, puncher avec le sirop tiède. Filmer entièrement encore chaud.

➡️ Laisser 8 h à température ambiante, le matin pour le soir ou laisser jusqu’au lendemain pour que le gâteau absorbe bien le sirop et que les arômes se diffusent.

➡️  Après ce temps de repos, fourrer de ganache au chocolat et mettre 2 heures au congélateur avant de le couvrir de glaçage rocher chaud.

La recette en vidéo :

Étapes de préparations 

Cette recette est pour 1 moule à cake  de 28 /11/7cm. J’ai utilisé un moule extensible. Si vous n’en trouvez pas, un moule à cake de 26 cm conviendra aussi.

ou utilisez un moule à cake avec tube de 25/10/9 cm.  

Note:
La recette peut sembler longue, mais c’est simplement parce que je vous explique les étapes pour deux types de moules différents.

NB: Retrouvez les quantités détaillées des ingrédients dans la fiche recette à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.

Vous pouvez utiliser un robot coupe (mixeur) ou un robot avec feuille K genre kitchenaid pour préparer la pâte.

Crémer le beurre, le sucre et le sel.

Incorporer la farine (300 g) tamisée avec la levure chimique et bien mélanger.

Ajouter les oeufs un après l’autre tout mélangeant.

Ajouter petit à petit la crème liquide dès que les oeufs sont incorporés à la pâte. Bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.

Diviser la pâte en deux parts égales (608 g plus ou moins)

Pour cela, il faut peser le bol que vous allez utiliser à vide avant de commencer. Vous aurez à peu près 2 fois 608 g de pâte.

Ajouter à une part le cacao (30 g) et à l’autre part les 15 g de farine et la vanille. Bien mélanger.

Mettre chaque pâte dans une poche sans douille ou un sac de congélation.

Beurrer et chemiser le fond et les cotés du moule à cake normal ou beurrer le moule à cake avec tube ainsi que le tube et l’intérieur du couvercle. Chemiser le fond de papier sulfurisé.

Alterner la pâte vanille et la pâte au chocolat, en pochant dans un premier temps la pâte vanille sous forme d’un W. Pocher dessus la pâte au chocolat de la même manière en W. Regardez la vidéo pour mieux comprendre.

Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus.

Mettre un peu de beurre mou dans une petite poche ou un sac de congélation. Pochez-le en filet au centre du moule sur toute la longueur.

Mettre le moule au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou 1 heure au congélateur si vous êtes pressés.

Après le temps de repos au froid, préchauffer le four à 150°C en chaleur ventillée de préférence.

Enfourner pendant 1h30. Une brochette piquée au centre du cake doit ressortir sèche.

Si vous avez opté pour un moule à tube, Procéder de la même manière. Pocher en alternant les deux pâte jusqu’au trou puis insérer le tube.

Continuer de pocher en alternant la pâte vanille et la pâte au chocolat.

Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus et fermer avec le couvercle.

Enfourner sans repos 1H 30 à 150°C chaleur ventillée de préférence. 

Le sirop d’imbibage :

Le préparer vers la fin de la cuisson du cake car il doit être tiède.

Mélanger l’eau et le sucre et les porter à ébullition sur feu moyen. Mélanger pour faire dissoudre le sucre. Ne pas faire bouillir pour ne pas faire évaporer l’eau.

Retirer du feu et ajouter la vanille liquide ou le rhum. 

La finition :

Démouler le gâteau marbré sur une grille.

Pour le cake avec tube, attendre une dizaine de minutes puis enlever le tube délicatement, en le faisant tourner dans un sens puis dans un autre.

Imbiber le cake chaud avec le sirop tiède sur tous les côtés (sauf le dessous).

Attendre qu’il perde un peu de vapeur et le filmer entièrement. Le laisser jusqu’au lendemain ou le matin pour le soir ( minimum 4 h ) à température ambiante. 

Préparer la ganache 

Le lendemain, préparer la ganache au chocolat noir si vous avez fait un cake marbré dans le moule à tube. Sinon passez à l’étape du glaçage rocher chocolat

Fondre le chocolat noir au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, chauffer la crème liquide avec le sucre inverti ou le miel.

Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 ou 4 fois. Remuer avec une maryse en tournant en rond. La ganache peut donner l’impression de trancher mais ne vous inquiétez pas c’est tout à fait normal.

Ajouter ainsi le reste de crème jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et brillante.

Vous pouvez passez un coup de mixeur plongeant en essayant de ne pas créer de bulle d’air.

Mettre la ganache dans une poche. 

Retirer le film alimentaire du cake puis filmez-bien un côté du cake en serrant bien. S’il le faut, doubler le film étirable pour bien fermer le trou pour éviter à la ganache au chocolat de s’échapper.

Poser le cake à la verticale dans un récipient qui peut le maintenir.

Remplir l’orifice avec la ganache qui doit être liquide mais pas trop. Remplir à ras bord.

Réfrigérer 15 min plus ou moins et rajouter un peu de ganache si nécessaire car la ganache peut se tasser légèrement.

Congeler le cake avec la ganache dans cette position.

Congeler le cake normal ou la cake avec la ganache pendant 1 à 2 h pour pouvoir les glacer facilement.

Le choc thermique permettra au glaçage de tenir sur le cake et on peut de la sorte utiliser le glaçage chaud. Il coulera bien sans faire de paquet sur le cake.

Le glaçage rocher

Torréfier les amandes en grains pendant 15 min plus ou moins dans le four préchauffé à 160°C et laisser refroidir.

Fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est fondu , ajouter l’huile et bien mélanger.

Hors du feu , ajouter les amandes en grains et bien mélanger.

Poser une grille sur un plateau couvert de 2 feuilles de papier aluminium. Ces deux feuilles serviront à récupérer le glaçage et à le recouler sur le cake. Il faut exécuter cette étape rapidement avant que le glaçage ne fige sur le cake.

Sortir le cake du congélateur et le posez-le sur la grille.

Couler le glaçage sur toute la surface pour le couvrir entièrement. Recouler ce qui a coulé sur les feuilles. Avec cette méthode, vous aurez une couche de glaçage généreuse.

Tapoter la grille pour bien répandre le glaçage. Je vous conseille de ne pas utiliser de spatule. Je l’ai fait sur un côté et ça a laissé des traces.

Passez 2 grandes spatules sous le cake et le déplacer sur le plat de présentation. Faite-ceci, une fois que le glaçage rocher a arrêté de couler.

Le laisser à température ambiante avant de le déguster.

Ce gâteau marbré sera très très apprécié pour un goûter d’anniversaire ou pour épater vos invités.