Le Montebello est une pâtisserie de Pierre Hermé à la pistache et soit aux fraises, soit aux framboises selon la saison. Pour être plus exact c’est une association de saveurs, puisque Pierre Hermé décline toujours ces associations sous plusieurs formes (tarte, entremet, Saint-honoré, confiture, etc).
Ici ce n’est pas vraiment une tarte, puisqu’il n’y a pas de pâte, ni vraiment un entremet classique, mais un hybride entre les deux si on veut vraiment le classer. Il se compose qu’une dacquoise pistache, d’une mousseline à la pistache et de fraises fraîches.
C’est une recette assez difficile car elle demande de réaliser
beaucoup de préparations, principalement pour la mousseline à la
pistache. Les petites quantités n’aident pas non plus à faciliter
les préparations. Mais si vous prenez votre temps et que vous
suivez les étapes vous vous en sortirez sans encombre, il faut
juste savoir dans quoi on se lance !
Si cette recette vous fait vraiment peur, jeter un œil du côté de
mes
recettes à base de fruits rouges, vous devriez trouver votre
bonheur.
Vous trouverez ici la recette de la pâte de pistache maison, qui est très facile à réaliser. La pâte de pistache n’est pas toujours facile à trouver, je vous recommande donc ne la préparer vous-même, ce sera aussi beaucoup plus économique !
Montebello fraises et pistaches pour 6/8 personnes
Préparation : 1 heure 30 Cuisson : 30 minutes Difficulté : Difficile
Matériel :
Ingrédients :
La dacquoise pistache :
- 25 g de pistaches crues non salées et émondées
- 135 g de sucre glace
- 115 g d’amandes en poudre
- 150 g de blanc d’œuf
- 50 g de sucre
- 20 g de pâte de pistache
La mousseline pistache :
- 60 g de lait
- 1 j’aune d’oeuf
- 5 g de fécule de maïs
- 15 g de sucre
- 30 g de blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 15 g d’eau
- 35 g de lait
- 30 g de jaune d’oeuf
- 15 g de sucre
- 150 g de beurre pommade
Décor et finition :
- 500 g de fraises
- Un peu de confiture de fraises (facultatif)
- Pistaches
Préparation :
Vous pouvez le préparer la veille sans aucun soucis, suivez la recette et arrêtez-vous juste avant de le garnir de fraise. Conservez-le au réfrigérateur et sortez-le avant le repas pour le terminer.
La dacquoise pistache :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Hachez grossièrement les pistaches. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et les pistaches hachées.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Ne les montez pas trop, ils doivent avoir de la tenue mais garder un peu de souplesse.
Prélevez un peu de blancs montés et détendez la pâte de pistache avec. C’est important pour faciliter l’incorporation de la pâte de pistache dans le reste de la préparation.
Versez les poudres et la pâte de pistache sur les blancs montés et mélangez délicatement à la maryse dans un mouvement circulaire de l’extérieur vers l’intérieur (pour ne pas écraser les blancs). Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Beurrez votre cercle à tarte ou à entremets de 24 cm de diamètre (la hauteur n’a pas d’importance) et posez-le sur une feuille de silicone ou de papier cuisson.
Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Partez du centre et façonnez une spirale jusqu’au bord du cercle. Faites ensuite des petites boules côte à côte sur tout le tour du cercle.
Saupoudrez de sucre glace les petites boules. Cela permet de donner un texture légèrement croustillante au biscuit, mais il n’est pas nécessaire de saupoudrer le centre qui sera recouvert de crème mousseline.
Enfournez pendant 30 minutes.
La mousseline pistache :
On commence par préparer une crème pâtissière : portez le lait à ébullition.
Fouettez le jaune, le sucre et la fécule ensemble. Versez dans le lait chaud et fouettez tout en continuant à cuire jusqu’à une nouvelle ébullition.
Versez-la dans un petit plat (ou un bol au vu de la quantité) et laissez-la refroidir.
On continue avec une meringue italienne. Le plus facile est de la faire dans un petit récipient étroit et haut avec un fouet électrique, sinon avec de si petites quantités vous n’y arriverez pas.
Portez l’eau et le sucre à ébullition. L’idéal est d’atteindre 121°C si vous possédez une sonde.
Parallèlement fouettez le blanc d’oeuf avec un fouet électrique jusqu’à ce qu’il commence à blanchir. Versez le sucre cuit dessus et fouettez directement. Continuez à fouetter pour obtenir une meringue ferme.
On passe ensuite à la crème anglaise: Portez le lait à ébullition.
Mélangez le sucre et les jaunes. Versez le lait chaud dessus et mélangez.
Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe, versez dans un petit plat et laissez refroidir.
Fouettez, à l’aide de votre robot pâtissier ou d’un fouet électrique, le beurre pommade.
Versez la crème anglaise refroidie à température ambiante. C’est la température idéale, plus chaude elle va faire fondre votre beurre, à la température du réfrigérateur elle va figer le beurre.
Ajoutez la meringue italienne, fouettez à nouveau : votre crème au beurre est prête !
Mélangez la crème pâtissière avec la pâte de pistache pour détendre cette dernière et versez le tout dans la crème au beurre.
Fouettez à nouveau et vous voilà avec votre crème mousseline à
la pistache.
Petit rappel : une mousseline se compose d’une crème au beurre
mélangée à une crème pâtissière.
Montage :
Déposez la dacquoise sur votre plat.
Garnissez une poche munie d’une douille ronde et répartissez la crème sur le biscuit dacquoise.
Maintenant si vous voulez déguster votre Montebello fraises et pistaches le lendemain : posez un film sur la crème mousseline pour qu’elle ne dessèche pas et réservez votre Montebello (sans les fraises donc) au réfrigérateur.
Le Jour J sortez-le 30 minutes avant de vouloir le finir pour que la crème ramollisse un peu (sinon les fraises ne tiendront pas).
Coupez les fraises en deux et répartissez-les sur la crème mousseline.
Si le cœur vous en dit vous pouvez chauffer un peu de confiture de fraise et napper les fraises à l’aide d’un pinceau. Cela permet de conserver le bel aspect des fraises fraîches un peu plus longtemps. Personnellement je ne l’ai pas fait.
Parsemez quelques éclats de pistaches sur les fraises et réservez votre Montebello au réfrigérateur.
Je vous recommande de le sortir 30 minutes avant de le servir pour que la mousseline ne soit pas trop froide et ainsi sublimer son parfum pistache.
Savourez-le car vous l’avez bien mérité. Mais je pense que vous serez d’accord avec moi pour dire que le jeu en valait la chandelle, car ce dessert est une pure merveille !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudre, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souple.
- Si votre mousseline est granuleuse, passer votre bol quelques secondes sur une source de chaleur et fouettez à nouveau, recommencez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Il ne faut pas trop chauffer pour ne pas se retrouver avec une soupe, préférez donc renouveler l’opération plutôt que de trop chauffer votre crème.
- Napper les fraises avec une confiture de fraise n’est pas indispensable, mais si vous pensez manger votre Montebello fraises et pistaches sur plusieurs jours cela permettra aux fraises de défraîchir moins vite.
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