Je peux vous dire que je l’ai mérité ce nougat ! Aucune recette ne m’aura donné autant de fil à retordre ! J’en ai fait des tentatives… Jamais jusqu’à aujourd’hui je n’avais réussi à obtenir un nougat qui se tienne et qui soit à la fois agréable à la dégustation. C’est enfin chose faite et c’est avec plaisir que je vous livre ma recette du nougat qui ne coule pas !
Comment faire du nougat qui se tient ?
J’ai longtemps cherché, j’ai testé plusieurs recettes et, systématiquement, le résultat n’était pas probant. Parce qu’il faut que je vous dise que ma maman voue une véritable passion à cette confiserie aux amandes et aux pistaches et je m’étais mise en tête de lui faire le nougat parfait. J’ai investi dans du nougasec, j’ai martyrisé la cuve de mon kitchenaid avec un chalumeau, j’ai projeté de la meringue italienne sur tous les murs de ma cuisine, j’ai infligé à ma maman de manger mes dizaines d’essais à la petite cuillère avant de trouver la recette parfaite, l’ingrédient secret, le beurre de cacao !
Le nougat est une confiserie typique du bassin méditerranéen, Nougat de Montélimar, Tùrron en Espagne, il est fabriqué à base de blancs d’oeufs et de miel et garni de fruits secs, majoritairement des amandes.
En général, il est posé entre deux feuilles de papier azyme. Vous en trouverez facilement dans les commerces spécialisés ou sur internet. Tous mes infructueux essais sont venus à bout de mon stock, du coup j’ai fait sans, ça ne change en rien le résultat.
Nougat amandes et pistaches - Recette du nougat maison
La recette du nougat maison, aux amandes et aux pistaches. La recette parfaite pour un nougat qui se tient et ne coule pas.
Préparez un cadre de 20cm de côté et de 4,5cm de hauteur sur un tapis silpat et préparez toutes les pesées.
Pour cette recette, il vous faudra 2 thermomètres.
- Préchauffez le four à 160° (th 5/6) et étalez les fruits secs sur la plaque du four.Enfournez les et faites les torréfier 15 minutes. Laissez les fruits secs dans le four éteint.
- Au micro-ondes ou dans une casserole, faites fondre le beurre de cacao.Réservez.
- Dans une casserole, versez le miel.Dans une autre, versez l'eau, les 378g de sucre en poudre et le glucose.
- Mettez les blancs d'oeufs dans le bol du robot. Si, comme moi, vous avez le Kitchenaid et les deux tailles de bols, prenez le plus grand (celui livré avec le robot). Même si vous allez avoir un peu de mal à monter les 60g de blancs d'oeufs, le grand bol est indispensable pour cette recette. Avec les ajouts de sirop, la meringue va prendre un très grand volume et l'autre bol serait vite trop petit.
Placez un thermomètre dans chaque casserole et allumez les plaques.
Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement les 16g de sucre en poudre.
Quand le miel a atteint les 121°, versez le en filet sur les blancs montés tout en laissant le robot tourner.
Quand le sirop sucre et glucose atteint les 156°, versez le à son tour sur la meringue, en filet, et en laissant tourner le fouet.
Laissez foisonner 2 minutes et retirez le fouet pour fixer la feuille (fouet plat).
Remettez le robot en marche et ajoutez les fruits secs puis le beurre de cacao fondu.
Laissez le robot tourner jusqu'à l'incorporation complète du beurre de cacao.
Versez le nougat dans le cadre et lissez la surface à la spatule.
Laissez le nougat durcir à température ambiante pendant une nuit (8h).
- Passez la lame chaude d'un couteau à l'intérieur du cadre pour l'ôter délicatement. Coupez votre nougat avec un grand couteau bien aiguisé et régalez vous !
J’ai choisi d’utiliser du miel d’acacia parce qu’il est neutre en goût. Vous pouvez mettre n’importe quel miel dans cette recette, pourvu qu’il soit de qualité bien sûr. C’est le miel qui parfumera votre nougat, choisissez le donc bien en fonction de votre goût.
Cette recette m’a été donnée par une amie, elle se reconnaîtra puisqu’elle ne veut pas être citée ici 😉
Avec cette recette de nougat de Montélimar, je participe au Cata Cooking Challenge de mon amie Catalina, dont le thème ce mois-ci inclut les recettes de la région Rhône Alpes.
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