Le Paris-Brest du Chef Conticini c’est la recette ultime ! C’est pour la Pâtisserie des Rêves qu’il a revisité ce classique de la pâtisserie en pochant les choux en cercle et en ajoutant un coeur coulant au praliné dans la crème mousseline. C’est un pur régal !
Le Paris-Brest du Chef Philippe Conticini
J’ai déjà réalisé plusieurs version de ce gâteau dont les recettes sont déjà sur le blog mais aussi incroyable que cela puisse paraître je n’avais encore jamais réalisé le Paris Brest façon Conticini, le vrai. J’ai commencé par envisager de faire la recette tirée de son livre Sensations, celle qu’il a élaborée pour la Pâtisserie des Rêves puis j’ai eu une illumination !
L’année dernière j’ai assisté à un cours autour du Praliné dans le laboratoire du Chef et il nous a expliqué avoir retravaillé la recette pour que la crème mousseline soit plus onctueuse et la dégustation plus gourmande. Et comme le Chef est un trésor de gentillesse et de pédagogie, à la fin du cours, il nous a remis une clef usb sur laquelle il avait enregistré une quarantaine de recette dont… la nouvelle version du Paris Brest ! Vous l’aurez deviné, c’est donc cette recette que j’ai choisi de vous proposer aujourd’hui.
Comment faire le Paris-Brest de Philippe Conticini – La recette détaillée
Vous vous en doutez, un gâteau de Chef ça se mérite. Il y a donc plusieurs préparations à faire, un peu d’organisation et de matériel mais rien de difficile en soit. Je vais vous détailler la recette en pas à pas et le Paris-Brest façon Conticini va être un véritable jeu d’enfant ! J’ai utilisé le praliné Michel Cluizel, chaudement recommandé par le Chef 🙂
- La veille :
- Réalisation du praliné pur (si vous le faites vous-mêmes) et prise au froid
- Réalisation de la pâte à choux et prise au froid
- Le jour j :
- Réalisation de la crème mousseline praliné
- Réalisation du craquelin
- Cuisson de la couronne de choux
- Montage et décoration du Paris Brest
Pour le matériel, vous aurez besoin :
- un robot pâtissier et un mixeur pour le praliné
- une spatule exoglass
- des culs de poule
- une maryse
- des poches à douilles
- une douille unie de 11mm
- des empreintes demi-sphères en silicone de 3cm de diamètre
- des empreinte demi-sphères en silicone de 5cm de diamètre
- un emporte-pièce rond de 4cm de diamètre
- une plaque perforée
- un tapis silpat
- du papier sulfurisé
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L’autre jour, quand j’ai fait le millionnaire shortbread, je vous ai dit que c’était le gâteau préféré de ma fille. Pour de vrai, c’est celui-ci qu’elle préfère de tous les gâteaux du monde entier mais j’avais la flemme de faire un Paris-Brest comme Philippe Conticini 😉
Ah, et pour toutes les astuces pour réussir la pâte à choux, vous savez où cliquer !
Le Paris Brest du Chef Conticini
La recette du Paris-Brest du Chef Philippe Conticini en pas à pas et en images. Pâte à choux, crème praliné et insert praliné pur.
Pour les inclusions de praliné pur
Pour la pâte à choux
- 125 ml d’eau minérale de préférence
- 125 ml de lait
- 110 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- 140 g de farine
- 5 oeufs
Pour la crème au praliné
Pour le craquelin
- 50 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
La veille, préparez les inclusions de praliné pur
- Mettez 80g de praliné dans une poche à douille et remplissez 8 cavités du moule demi-sphères de 30mm.Réservez à plat au congélateur jusqu’au lendemain.
La veille, préparez la pâte à choux
Pesez tous les ingrédients avant de commencer.
Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
- Faites chauffer sur feu moyen pour que le beurre fonde sans que l’ébullition se fasse trop tôt et fasse évaporer trop de liquide.Quand le beurre est fondu, portez le mélange à ébullition.
Hors du feu, versez la farine en une fois dans la casserole et mélangez vivement avec une spatule jusqu’à ce que la panade soit homogène.
- Remettez la casserole sur le feu et mélangez vivement la panade pour la dessécher.Arrêtez dès qu’une pellicule se forme au fond de la casserole.
Versez la panade dans le bol du robot et, avec la feuille (fouet plat) faites tiédir la panade en la fouettant sur vitesse moyenne pendant deux minutes.
- Battez les oeufs en omelette et versez les petit à petit dans le bol du robot tout en fouettant.Surveillez régulièrement la texture de la pâte à choux, selon comment vous avez desséché la panade votre pâte à choux aura besoin de plus ou moins d’oeuf.Quand vous tracez un sillon dans la pâte à choux avec la spatule, il doit se refermer doucement.
- Versez la pâte à choux dans une poche à douille et pochez la dans les demi-sphères de 50mm.Attention aux bulles d’air. Lissez la surface des demi-sphères à la spatule et réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
Le jour j, préparez la crème au praliné
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse.Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau, il ne doit pas y avoir de grumeaux.
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition.Versez la moitié du lait chaud sur le mélange précédent et fouettez vivement.
- Reversez le contenu du cul de poule dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière en la remuant constamment.Portez la crème à ébullition et maintenez l’ébullition 2 minutes.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.Remuez vivement.
- Ajoutez le praliné et mélangez bien à la spatule.Ajoutez le beurre froid en morceaux et lissez la crème praliné au mixeur plongeant.
Versez la crème praliné dans un grand plat, filmez au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Montage et cuisson du Paris Brest façon Conticini
- Recouvrez une plaque à pâtisserie perforée d’un silpat.Démoulez les demi-sphères de pâte à choux et disposez les en cercle.
Avec un emporte-pièces de 4cm de diamètre, découpez 8 ronds dans le craquelin et posez ces disques sur les choux.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante (avec le craquelin c’est pas grave si vous ne cuisez pas en chaleur statique).Enfournez le Paris-Brest pour 30 minutes de cuisson.Les choux doivent être uniformément colorés y compris dans les craquelures.
A la sortie du four, laissez la couronne de choux refroidir sur une grille à température ambiante.
Garniture et décoration du Paris-Brest
- Sortez la crème praliné du réfrigérateur et versez la dans le bol du robot.Fouettez la 2 minutes à vitesse moyenne pour qu’elle soit souple et aérée.
- Mettez la crème praliné en poche munie d’une douille unie de 11 mm.Réservez au réfrigérateur
- Quand la couronne de choux est froide, découpez, avec un couteau scie, le haut de chaque choux.Posez bien le chapeau en face de son choux pour le remettre au bon endroit ensuite.
- Pochez un peu de crème praliné au fond de chaque choux.Démoulez les inserts praliné et posez en un au milieu de la crème.
Pochez le reste de la crème praliné sur les inserts et remettez les chapeaux sur les choux.
Réservez le Paris-Brest au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum pour que l’insert praliné décongèle.
Saupoudrez un voile de sucre glace sur les choux avant de servir.
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