Jusqu’ici, je m’étais limitée à réaliser ma pâte feuilletée maison. La pâte feuilletée inversée n’étant pas au programme du CAP Pâtissier, je m’étais cachée derrière ce prétexte bien pratique pour ne pas me lancer. Faire sa pâte feuilletée maison n’étant déjà pas chose facile, je me faisais tout un monde de cette nouvelle difficulté que représentait la pâte feuilletée inversée. Mais cette année, j’ai pris mon courage à deux mains et la recette de la pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini et voici le résultat.
Si, comme moi, vous êtes en totale admiration devant les merveilleuses créations du Chef Conticini, je vous recommande la lecture de ce sublime ouvrage “Sensations”. Près de 300 recettes du Chef, des recettes de bases, des recettes plus élaborées, une bible indispensable à qui aime la pâtisserie. Au passage, je remercie Marine de ce merveilleux cadeau <3
Qu’est ce qu’une pâte feuilletée inversée ?
À la différence de la pâte feuilletée classique, en plaçant le beurre à l’extérieur et la pâte à l’intérieur on obtient, après cuisson de ce feuilletage inversé, une pâte beaucoup plus friable, plus aérée et plus légère qu’un feuilletage classique. Et comme le dit si bien le Chef, le feuilletage inversé c’est la Rolls du feuilletage !
Le secret de la réussite de ce feuilletage inversé c’est le repos ! En effet, vous l’aurez bien compris, étaler du beurre ce n’est pas simple, ça fond, ça colle, on en met partout, on se décourage. En respectant de longs temps de repos entre chaque tour, vous vous assurez de réussir à tous les coups votre feuilletage.
Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini
À vous les galettes des rois, pithiviers et autres chaussons aux pommes de compète avec la recette de la pâte feuilletée inversée du Chef Conticini !
Ingrédients pour 1,5kg de pâte feuilletée inversée
- 400 g farine T55
- 200 g crème liquide entière
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à soupe eau minérale de préférence
- 600 g beurre de tourage ou de beurre AOP Charente Poitou
- 200 g farine T45
Préparez la détrempe
- Dans le bol du robot, versez la farine T55 et le sel.Mettez le robot à tourner, avec la feuille, à la vitesse minimum et versez, petit à petit le mélange crème liquide et eau.
- Sortez la détrempe du robot, terminez de la pétrir à la main pour former une boule.Filmez la détrempe au contact et laissez la reposer 2h au réfrigérateur.
Préparez le beurre manié
Tourage de la pâte feuilletée inversée
- La pâte feuilletée inversée compte 6 tours. Le Chef réalise 6 tours simples. Pour aller plus vite, j’ai fait 4 tours doubles, ce qui revient au même.En effet, contrairement à ce qu’on pourrait croire, un tour double n’égale pas deux tours simples… Un tour double égale 1,5 tour simple.
- Récupérez la détrempe et étalez la au rouleau pour obtenir un carré de 25cm de côté.Déposez ce carré au milieu de la bande de beurre manié, sur le plan de travail légèrement fariné.
Remontez les deux parties de beurre manié sur la détrempe de façon à la recouvrir sans que les épaisseurs se chevauchent.
Étalez ce carré en un rectangle de 70cm de long.
Repliez 1/3 de la pâte vers l’intérieur.
Faites de même sur le côté opposé, en laissant une bande de pâte libre au milieu pour que le portefeuille se referme sans que les épaisseurs de pâte se chevauchent.
- Repliez les deux parties l’une sur l’autre.Vous venez de réaliser un tour double.Filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur.
Récupérez votre pâton et posez le sur le plan de travail légèrement fariné, comme sur la photo au dessus. En le tournant d’1/4 de tour, côté plié sur la gauche.
- Étalez le pâton en une bande de 70cm de long et réalisez le deuxième tour double, à l’identique du premier.Filmez au contact et réfrigérez pour 2h.
- Après ce second temps de repos, réalisez le troisième tour double.Réservez à nouveau au frais pour 1h et procédez au quatrième tour double de la même manière.Réservez une heure au réfrigérateur avant de détailler vos pâtons de 500g et de les étaler pour une recette.
Avec cette recette, vous obtiendrez 1,5kg de feuilletage inversé. Après le dernier tour, et une période de refroidissement d’une heure, vous pouvez couper votre pâton en 3 portions de 500g et, filmés au contact, les conserver 3 jours au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur.
Si vous avez un projet gourmand en tête, vous pouvez étaler votre pâte feuilletée après le troisième tour double et mettre en oeuvre votre recette.
Comme je vous l’ai dit, et comme vous pourrez le constater en réalisant cette recette, le temps de repos au frais est indispensable. Même si vous pouvez réaliser ce feuilletage inversé en une journée, je vous conseille de répartir les tours sur deux jours. Surtout si vous optez pour 6 tours simples.
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