Qui n’a pas eu peur de se lancer dans la confection de la pâte feuilletée maison ? J’ai ouvert ce blog de recettes de pâtisseries il y a un peu plus d’un an et depuis je redoutais ce moment, mais je l’ai fait ! Et si je l’ai fait, vous le pouvez aussi ! J’ai essuyé quelques échecs, bien sûr, je ne vais pas vous dire que la pâte feuilletée maison c’est ce qu’il y a de plus simple, ce serait mentir. Mais avec une bonne recette et des explications claires et détaillées ce n’est pas insurmontable et, surtout, comme beaucoup de choses, c’est tellement meilleur fait maison !
Pâte feuilletée maison – Pur Beurre – Recette CAP
Pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai étudié pas mal de recettes, lu des tonnes de conseils, et armée de mon beurre AOP Poitou Charentes à 82% de matières grasses (meilleure alternative au beurre de tourage difficile à trouver hors du circuit professionnel) j’ai choisi de prendre une recette du CAP Pâtissier. Avec cette quantité de pâte feuilletée, vous pourrez réaliser deux tartes de 20cm ou une jolie galette des rois. Parce que c’est bientôt les galettes des rois, alors c’est l’occasion où jamais de vous lancer, on y va ?
Pâte feuilletée – Recette CAP Pâtissier
Pâte feuilletée – Recette CAP Pâtissier
Pâte feuilletée maison, pur beurre, recette CAP Pâtissier. Recette détaillée tirée des fiches techniques de l’examen pour faire la pâte feuilletée.
Pour le tourage de la pâte feuilletée
Dans le bol du robot, muni du crochet, versez tous les éléments. Pétrissez à la vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Récupérez la boule de pâte, incisez la en croix sur le dessus, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur. Pour la réussite de la pâte feuilletée, il est important que la détrempe et le beurre soient à la même température.
Posez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez le pour l’assouplir et lui donner la forme d’un rectangle de 15cm de haut sur 20cm de large.
- Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe au rouleau de façon à obtenir un rectangle de 20cm de large sur 40cm de long. Posez le beurre au milieu de la détrempe et recouvrez le avec la pâte en veillant à bien emballer le beurre. Soudez bien les côtés et veillez à ne pas se faire chevaucher la pâte.
Tournez votre pâton sur le plan de travail d’un quart de tour, de façon à mettre le rectangle dans le sens de sa hauteur.
- Avec le rouleau, appuyez délicatement tout le long du rectangle. Pour étaler la pâte feuilletée il faut être délicat, partez du milieu du pâton et remontez vers le haut. Procédez de la même façon pour allonger le bas du pâton. Étalez la pâte pour obtenir un rectangle de 60cm de long, toujours sur 20cm de large. Au besoin, farinez légèrement le plan de travail mais sans excès.
Pour procéder au premier tour, divisez mentalement la pâte en trois rectangles de 20cm de haut, repliez le premier tiers vers le milieu
- Repliez ensuite le dernier tiers par dessus. Bravo, vous venez de réaliser votre premier tour simple !
Tournez le pâton obtenu d’un quart de tour vers la droite, étalez le à nouveau sur 60 cm de haut et procédez à un nouveau tour simple comme déjà fait ci-dessus. Il est important de toujours tourner le pâton dans le même sens, vous observerez que sur mes photos le rabat est toujours du côté droit. Gauche ou droit, à vous de choisir mais faites ce choix une fois pour toutes.
À l’issue de ce deuxième tour, pour lequel je vous félicite à nouveau, emballez la pâte dans du film alimentaire et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Pour obtenir une pâte joliment feuilletée, il vous faudra faire 5 tours simples. Pour réaliser les 3 tours restants procédez de la même manière. Farinez légèrement le plan de travail, sans excès car la farine pourrait empêcher votre feuilletage de se développer à la cuisson et après tout ce travail ce serait dommage. Placez votre pâton dans le sens de la hauteur et étalez le sur 60cm, repliez le en 3 et recommencez encore 2 fois pour obtenir 5 tours. Si vous voyez que la pâte commence à chauffer, n’hésitez pas à la remettre au réfrigérateur et à prolonger son temps de repos.
Après le cinquième tour, vous pouvez étaler votre pâte et réaliser la recette de votre choix, galette des rois, chaussons aux pommes, tartes, …. Vous pouvez également diviser votre pâton en deux parts égales et le conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Vous êtes nombreux à me demander si on peut faire des croissants ou des pains au chocolat avec une pâte feuilletée. La réponse est non. Pour faire des pains au chocolat maison ou des croissants, il faut une pâte levée feuilletée dont je vous donnerai la recette détaillée prochainement.
Et si, malgré toutes ces explications la pâte feuilletée vous fait peur, vous pouvez tester la recette de la pâte feuilletée rapide.
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