J’ai craqué, j’ai allumé le four, mais c’est pour la bonne cause ! Un Saint-Honoré ! Le grand classique de la pâtisserie française qui se compose d’une couronne de choux caramélisés et garnis à la crème diplomate posée sur un disque de pâte feuilleté et garni de chantilly vanillée pochée à la douille Saint-Honoré.
Contrairement à ce que l’on a tendance à croire Saint Honoré n’est pas le saint patron des pâtissiers mais celui des boulangers. Le saint patron des pâtissiers est Saint Michel. Cette pâtisserie porte donc en réalité le nom de la rue dans laquelle vivait le créateur de cette recette. Vous me direz que ce n’est sûrement pas l’information que vous êtes venus chercher ici, et vous aurez bien raison, mais ça me faisait plaisir de vous le dire, histoire d’étaler mes petites connaissances apprises lors de la préparation du CAP Pâtissier 😉
On ne va pas se mentir, on se connaît bien maintenant, c’est un gâteau relativement technique. Vous pourrez d’ailleurs constater que je ne suis pas tout à fait au point, mon caramel a coulé et le pochage de la chantilly pourrait être plus net. Je ferai mieux la prochaine fois ça me donne une excuse pour en refaire un !
Ma recette du Saint-Honoré
Au début du blog, j’avais déjà fait une version au caramel inspirée de la recette de Christophe Michalak. Cette fois, j’ai voulu vous proposer la recette traditionnelle du Saint-Honoré. La durée de réalisation de cette recette est indicative. Si vous faîtes ou non votre pâte feuilletée maison cela prendra plus ou moins de temps. Vous pouvez même d’ailleurs faire une pâte feuilletée inversée que personnellement je trouve meilleure. Cependant, je ne vous jugerai pas si vous optez pour une pâte feuilletée du commerce pourvu qu’elle soit pur beurre et sans additif. Comme d’habitude, et sans sponsoring, je vous conseille la pâte feuilletée Croustipâte au rayon frais ou la pâte feuilletée surgelée de chez Picard. Toutes deux sont très bonnes et développent bien à la cuisson.
Pour la pâte à choux, je vous conseille de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur dans une poche à douille. Une pâte à choux froide se couche plus facilement et permet d’obtenir des choux parfaitement ronds sans avoir recours à un craquelin. Une fois cuits, les choux seront trempés dans un caramel à sec puis collés sur la pâte feuilletée après avoir été garnis de crème diplomate à la vanille dont je vous ai donné la recette détaillée il y a peu.
Enfin, la chantilly vanillée doit être impérativement pochée à la douille Saint-Honoré c’est l’adn de ce gâteau.
Il me reste à vous dire que les proportions de cette recette sont pour un Saint-Honoré de 10 à 12 personnes, mais cela reste tout à fait subjectif selon la gourmandise des invités 😉
Saint-Honoré crème diplomate vanille
Saint-Honoré crème diplomate vanille
Recette traditionnelle du Saint-Honoré, pâte feuilletée, couronne de choux caramélisés et garnis de crème diplomate vanille, chantilly vanillée pochée à la douille Saint-Honoré.
Pour la pâte à choux
- 125 ml de lait
- 125 ml d'eau minérale de préférence
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- 75 g de beurre coupé en morceaux
- 150 g de farine
- 4 oeufs
Pour la pâte feuilletée
Pour la crème diplomate vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 250 ml de lait entier de préférence
- 1 gousse de vanille
- 200 ml de crème liquide entière très froide
Pour la décoration du Saint-Honoré crème diplomate
- 200 g de sucre en poudre
- 400 ml de crème liquide entière très froide
- 40 g de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Préparation de la pâte à choux
Préparez toutes les pesées et coupez le beurre en morceaux.
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre.Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole.Cette pâte s'appelle la panade.
Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la remuant vivement. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
Versez la panade dans le bol du robot et, avec la feuille, fouettez la pour qu'elle tiédisse et que les oeufs ne cuisent pas à son contact.
- Cassez les oeufs, un par un, dans le bol du robot tout en fouettant à vitesse moyenne.Attendez bien que l'oeuf soit incorporé pour ajouter le suivant.
- Attention, vous n'aurez peut-être pas besoin des 4 oeufs ou, au contraire, il vous en faudra plus. Tout dépendra de la façon dont vous aurez desséché la panade. Une panade très sèche aura besoin de plus d'oeufs qu'une panade plus humide. La pâte à choux est à la bonne texture lorsqu'un sillon tracé à la spatule se referme doucement. Vérifiez régulièrement la texture de votre pâte à choux.
Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm et réservez la au réfrigérateur, jusqu'au lendemain si possible.
Préparez la crème diplomate
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.Ajoutez la maïzena et fouettez vivement.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Versez le lait chaud sur les oeufs, progressivement, en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole, en raclant bien le fond avec une maryse, et faites cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition en remuant constamment.
Quand la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur, jusqu'au lendemain si possible.
Si vous faites la crème pâtissière le jour j, versez la dans un récipient plat pour qu'elle refroidisse plus rapidement.
Quand la crème pâtissière est froide, versez la dans le bol du robot et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
Montez la crème liquide entière en chantilly souple.
- Incorporez délicatement, à la maryse, la chantilly dans la crème pâtissière.Versez la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm.Réservez au réfrigérateur.
Préparez la pâte feuilletée
Cuisson de la pâte à choux
Garniture et décoration du Saint-Honoré crème diplomate
Avec la pointe d'un couteau, percez le dessous des choux suffisamment pour introduire la douille.
- Garnissez les choux avec la crème diplomate vanille et posez les sur la grille.Réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur.
- Faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un.Avec le reste de caramel, que vous pouvez réchauffer doucement si besoin, collez les choux sur le contour de la pâte feuilletée en vous aidant d'une spatule.
Pochez le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple en lui ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre.
Recouvrez la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lissez la surface à la spatule.
- Versez le reste de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorez votre entremets.Je n'ai malheureusement pas de photo de cette étape, il faisait 35° dans ma cuisine et je devais faire vite.Pour pocher correctement la chantilly à la douille Saint-Honoré il faut mettre le côté fendu de la douille vers le haut, pressez doucement sur la douille à 1cm environ du chou puis avancer vers le chou et reculer en cessant d'appuyer. J'espère être claire mais si ce n'est pas le cas dites le moi 😉
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