La tarte à l’orange de Christophe Felder, croyez le ou pas, attendait sagement depuis des années sur ma liste de recettes à faire et à vous partager sur le blog ! Il aura simplement fallu que je craque sur des oranges sanguines chez le primeur pour me lancer…
La tarte à l’orange de Christophe Felder
Cette recette de tarte à l’orange se compose d’une pâte sucrée et d’une crème à l’orange que l’on peut comparer en texture au célèbre lemon curd. Il s’agit donc d’une crème à base d’oeufs, de sucre, de maïzena, de jus d’orange et de beurre. Et du beurre, il y en a !
Alors certes, la tenue de cette tarte à l’orange est irréprochable mais, au niveau du goût, je trouve qu’elle est un peu grasse et qu’elle manque un peu de peps. Il faut dire que comme j’ai remplacé les oranges par des oranges sanguines et que ces dernières n’étaient pas bio, je n’ai pas mis le zeste dans la crème à l’orange. Et, ça tout le monde le sait, si l’on veut vraiment sentir le peps des agrumes dans une pâtisserie, il faut impérativement y mettre du zeste.
Outre la variété des oranges que j’ai changée, j’ai également pris la liberté de faire quelques modifications dans la recette du Chef. Il ne passera jamais par ici, il ne m’en voudra donc pas.
J’ai remplacé la pâte sucrée d’origine par celle que je préfère, la recette des fiches techniques du CAP Pâtissier qui en plus de se travailler avec une facilité déconcertante, elle me paraissait plus adaptée au niveau des quantités par rapport à la taille de mon cercle.
Enfin, comme je vous le disais plus haut, la crème à l’orange est très beurrée, trop beurrée même si j’osais l’écrire. Je l’ai faite au gramme près mais je me permets de vous indiquer les proportions qu’il me paraît plus raisonnable d’utiliser pour faire une crème à l’orange qui se tient mais qui ne soit pas trop grasse à la dégustation.
Je vous indique bien sûr dans la recette adaptée, les quantités originales de la tarte à l’orange de Christophe Felder en italique. Ainsi, si vous souhaitez faire la vraie recette vous n’aurez pas à chercher plus loin. Je suis sympa, je sais 😉
Comment faire la tarte à l’orange de Christophe Felder ?
Je vous conseille de commencer par préparer la pâte sucrée. Elle aura besoin d’un temps de repos au froid avant d’être foncée correctement sur le cercle.
A propos de cercle à tarte, j’ai utilisé, comme pour toutes mes recettes de tartes, un cercle de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur, comme au CAP. Bien graissé au préalable du fonçage et posé sur une plaque en métal perforé recouverte de papier sulfurisé, il vous garantira un fond de tarte parfaitement cuit et bien doré.
Pendant le repos de la pâte à tarte, vous pouvez préparer la crème à l’orange. Il suffit pour cela de presser le jus des oranges et de le porter à ébullition avant de l’incorporer au mélange d’oeufs, de sucre et de maïzena. Pour cuire la crème à l’orange, on verse le tout dans la casserole et on cuit, jusqu’à l’ébullition, en remuant constamment. La crème à l’orange doit avoir la texture d’une crème pâtissière. Si elle est liquide, elle n’est pas assez cuite. La porter à ébullition est important pour éliminer tout risque de développement bactériologique et pour éviter que la crème ait un goût de farine, ou ici de fécule, à la dégustation.
Après repos au froid, il ne restera plus qu’à couler la crème à l’orange sur le fond de tarte et à lisser sa surface. La recette originale prévoit que toute la surface de la tarte soit caramélisée. J’ai préféré ôter une partie du sucre et pocher un peu de crème à l’orange sur le contour de la tarte.
Tarte à l’orange de Christophe Felder
Pâte sucrée et crème à l'orange, voici la recette de la tarte à l'orange caramélisée du Chef Christophe Felder.
Pour la crème à l'orange
Pour caraméliser la tarte à l'orange
Préparez la pâte sucrée
Dans le bol du robot, avec le fouet plat, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajoutez l'oeuf et fouettez à nouveau.
Ajoutez la farine, en une fois, et fouettez jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème à l'orange
- Pressez les oranges pour en extraire 230g (4 à 5 oranges selon leur taille) et zestez 2 oranges si elles sont bio.Versez le tout dans une casserole et portez à ébullition.
Dans un cul de poule, fouettez les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.
Ajoutez la maïzena et mélangez bien.
Versez le jus d'orange chaud sur le mélange précédent, mélangez vivement et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et mélangez pour qu'il fonde et s'incorpore.
Versez la crème à l'orange dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Cuisson et dressage de la tarte à l'orange
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
- Graissez l'intérieur d'un cercle à tarte de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur.Posez le sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'un papier cuisson.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau, étalez la pâte sucrée sur 3mm d'épaisseur.
Posez le cercle sur l'abaisse de pâte et piquez le centre à la fourchette.
Retournez l'abaisse sur le cercle de façon à ce que les trous soient côté feuille de cuisson.
Foncez le cercle et ôtez l'excédent de pâte avec le rouleau.
Redressez les bords de la pâte avec le pouce et coupez l'excédent avec un couteau d'office.
- Enfournez pour 20 à 30 minutes, selon votre four, la pâte sucrée doit être bien dorée.A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque le fond de tarte est refroidi, décerclez délicatement et fouettez, à la main, la crème à l'orange pour lui redonner sa souplesse.
Versez la crème à l'orange sur le fond de tarte et lissez la surface à la spatule.
Versez le reste de crème dans une poche à douille munie d'une douille petits fours et pochez le sur le contour de la crème.
Versez la cassonade au centre de la tarte et brûlez la au chalumeau.
Réservez la tarte à l'orange au réfrigérateur avant dégustation.
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